Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1015 шт.
Всего посетило: 209554 Сейчас на сайте: 10

Твоя кухня: будни, праздники

Бульон из телячьих хвостов

Группа поиска

Блюда по-домашнему

Необычные ингредиенты


Кухня

Современная российская кухня


Автор

Адаптированный рецепт И.И. Лазерсона из книги "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд". Центр полиграф, 2007


Источник

Авторский

И.И. Лазерсон в своей книге "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд" отвечает на вопрос, почему этот бульон готовится только из хвостов бычков, а не коров. Всё просто: телок и бычков рождается примерно поровну, но коровы нужны для производства молока, а вот телят и бычков берут на мясо. Поскольку в хвостах много хрящей и соединительной ткани, бульон получается очень наваристым.

Лазерсон рекомендует готовить на этом бульоне борщ, рассольник, щи, а я готовлю ещё и фасолевый, и харчо. Никто не отменял также суп из этих хвостов как прекрасное средство от похмелья.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Жареные телячьи хвосты. Разобранные на звенья хвосты предварительно обжариваются, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на сильном огне, снимается пена. Огонь убавляется, добавляются коренья, овощи, специи и бульон варится несколько часов (не менее 3-х). Готовый бульон процеживается.

Ингредиенты

Телячьи хвосты - 1 кг

Лук-репка - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Стебель сельдерея - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Жесткие стебли зелени (петрушки, кинзы, укропа) - по потребности.

Помидор - 1 шт. (по желанию)

Болгарский перец - 1 шт. (по желанию)

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 10 шт. или по вкусу

Перец душистый - 3 шт. (по желанию)

Соль

Как приготовить

Хвосты, если они заморожены, разморозить в холодильнике (обыно достаточно ночи). Дальше у вас есть 2 пути:

1. залить хвосты холодной водой (нам восновном нужен наваристый бульон, а не мясо) и начинать варку

2. последовать совету Ильи Лазерсона и выложить хвосты на разогретую сковороду, чтобы предварительно их обжарить

Кстати:

Обжаривание вносит в этот бульон совершенно новую пряную ноту.

Обжарить хвосты на сильном огне до румяной корочки, выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Залить хвосты холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь.

Кстати:

Обратите внимание на цвет бульона - он ужу стал начыщенным, с янтарным оттенком - а ведь мы его еще не варили!

Дождаться появления пены, снять её.

Кстати:

Не торопитесь снимать пену при первом её появлении - дождитесь, когда её соберется много - легче снимать. Операцию нужно повторять до тех пор, пока пена перестанет появляться.

Подготовить традиционные ингредиенты для бульона и специи (смотри перечень ингредиентов). Добавить их в бульон, убавить огонь до ниже среднего, варить бульон без крышки при легком кипении. Чем дольше - тем лучше, но не менее 3-х часов.

Кстати:

Вопрос с лавровым листом решать вам. Я кладу его вначале и ни разу об этом не пожалел. Зелень я кладу за час до окончания варки или раньше - это жесткие стебли, так что они не разварятся, а бульон всё равно цедить.

За 20 минут до окончания варки посолить бульон. Готовый бульон процедить. Мясо с костей снять и использовать для супа.

Готовый бульон, если он сразу не используется, разлить по контейнерам. Если бульон не используется на этой неделе - заморозить. При этом используйте только стеклянные контейнеры.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 4039

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях