История блюда
Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым бульоном. Сейчас уже вряд ли получится сказать точно, как и когда появилось это блюдо. Кто-то считает, что рецепт шулюма принесли монголы, кто-то - что этот суп был заимствован у тюркских народов. Истина, скорее всего, где-то посередине. Я, также как Алексей Онегин, придерживаюсь версии, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, творчески переработав некий усредненный рецепт блюда из баранины, которое повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.
В пользу этой версии говорит то, что шулюм – это суп в русском понимании этого слова, то есть его основу составляет бульон, а не соус (подливка). Этим шулюм отличается от близкой ему шурпы из баранины, которую назвать супом можно лишь условно, поскольку в узбекской кухне не было привычного нам разделения на первые и вторые блюда. Видимо, изначально шулюм варили из коурмы (так эта заготовка называется в Узбекистане) – тушеных в жире кусков баранины, которые брали с собой в походы. Шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, все готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов.
Затем шулюм переняли охотники и рыбаки, используя для этого дичь и даже рыбу. И естественно, никакой коурмы они с собой не брали, а просто варили бульон из чего придётся. Так шулюм стал обыкновенным супом с прозрачным бульоном и неопределенным набором продуктов.
Мы готовим классический шулюм из обжаренной баранины. Исходя из того, что шулюм теперь – суп охотников, баранину можно заменить любым другим мясом.
Баранина - 300 г
Бараньи рёбра - 300 г
Бараний жир - 100 г
Лук - 600 г
Морковь - 2 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Картофель - 6 шт.
Зира (или молотые зёрна кинзы) - 2 ч.л.
Мята сухая - 1 ст.л.
Кинза - 1/2 пучка
Петрушка - 1/3 пучка
Перец горошком - 5 шт.
Душистый перец горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Чеснок - 3 зуб. или пл вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
