Stalkerblog
Рецептов на блоге: 754 шт.
Всего посетило: 124247 Сейчас на сайте: 3

Твоя кухня: будни, праздники

Говяжий "желтый" бульон по рецепту 19-го века

Группа поиска

Блюда по-русски

Домашняя кухня

Необычные ингредиенты

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Общепринятый в то время


Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным. С другой стороны, говяжий бульон - супер-низкокалорийное блюдо, как нельзя лучше отвечающее нашим целям. В чашке бульона (237 г) содержится всего 9,5 ккал!

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Телячья голяшка, репа, порей. Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты

На 4 порции:

Говяжья грудинка - 800 г

Телячья голяшка - 1 шт.

Репа - 1 шт

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.

Лук - 1 шт.

Лук-порей - 1 шт.

Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.

Соль - около 30 г или по вкусу

Масло сливочное для жарки - по потребности

Вода - 2.5-3 л

Как приготовить

Подготовить мясные ингредиенты (у меня - говяжья грудинка и сахарная косточка). Если мясо одним куском - назрезать его на части не более 200 г весом каждая.

Мясо обмыть холодной водой.

Кстати:

Телячья голяшка не является обязательным ингредиентом, но её полезно класть для усиления вкуса. Нельзя класть голяшек больше, чем указано в рецепте - бульон получится мутный и клейкий. Кости рекомендуется разрубить вдоль, чтобы они лучше выварились.

Мороженное мясо не следует предварительно оттаивать, чтобы не пропал сок.

В воде мясо держать нельзя - оно теряет вкус.

На дно кастрюли положить кости, поверх - мясо. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить кастрюлю на сильный огонь, прикрыть неплотно крышкой, довести до кипения.

Снимать образующуюся пену до полного её исчезновения.

Кстати:

Кастрюля должна быть эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной, неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала.

Мясо кладется поверх костей, а не наоборот, чтобы оно не соприкасалось с дном кастрюли и чтобы обеспечить доступ воды ко всем сторонам кусков.

Вода должна быть холодной - в горячей воде мясо покроется белковой корочкой и бульон будет слабым. Воды нужно брать "с походом" - в 1.5-2 раза больше, чем рассчитано на порцию (т.е. 2 тарелки воды на тарелку бульона), поскольку доливать воду ни в каком виде потом нельзя.

Пену нужно снимать сразу же, не допуская образования хлопьев. В оригинале рекомендуется снимать пену ложкой, а не шумовкой. Видно, гогда ещё не было маленьких ситичек.

Подготовить коренья. Очистить, у порея, петрушки и сельдерея отрезать зеленую часть. Все коренья нарезать крупными кружками. Репу нарезать полукружьями или дольками ("чесночком" в старинной терминологии).

Кстати:

Петрушки и сельдерея берется меньше, чем остальных кореньев, потому что они более ароматичны.

Нарезанные коренья промыть, откинуть на сито.

Кстати:

Обмываются уже нарезанные коренья. Видимо, для того,чтобы убрать остатки земли, если они есть. Так, кстати, делают и современные повара, например - Илья Лазерсон.

Лук нарезать толстыми кружками.

На сковороде разогреть сливочное масло до красноватого оттенка ("отколеровать")

Кстати:

Если лук лежалый, его следует после нарезки промыть в холодной воде для удаления затхлого запаха.

Выложить лук в сковороду, поджарить до золотистого цвета.

Кстати:

Пережаривать лук нельзя - он даст бульону горечь.

На той же скловороже поджарить коренья.

Зеленые части кореньев связать в пучек ("букет").

В очищенный от пены бульон выложить лук, коренья, "букет". Посолить, огонь убавить до малого.

Кстати:

Солить мясо раньше нельзя - соль замедляет варку и увеличивает пену. Бульон лучше недосолить, так как при повторном разогеавнии он получает дополнительную остроту.

Варить бульон на малом огне не менее 3-х часов (если варится больше 5 порций - то 5-6 часов). Мешать нельзя.

По готовности снять с поверхности жир и не взбалтывая, процедить через мокрую салфетку. Проще всего это сделать, охладив бульон.

Жир можно снять с поверхности ложкой с дырочками или ситечком.

Кстати:

Снятый жир можно использовать для изготовления Бреза - это специально обработанный жир, который в 19 веке широко использовали для жарки вместо масла.

Бульон процедить через влажную марлю в несколько слоёв.

Кстати:

При процеживании нельзя бульон мешать или взбалтывать. Процеживания через сито также недостаточно - через него проходят хлопья шома и жир.

Процеженный бульон очистить для придания прозрачности ("оттянуть", см. ниже)..

Отделить белок из двух яиц.

Добавить полстакана холодной воды и немного теплого бульона, тщательно размешать.

Вылить в кастрюлю с бульоном, размешать и поставить на малый огонь. Нагревать, пока весь белок не свернется и не всплывет.

Процедить бульон через двойной или тройной слой марли.

Кстати:

В 19 веке считалось, что оттяжка яичным белком всё-же ухудшает вкус бульона, поэтому рекомендовалось оттягивать его мясным фаршем, который затем, естественно, выкидывался.

Для новичка процесс оттяжки чреват неожиданностями. Начнем с того, что бульон не хочет процеживаться - оттяжка забила плотный слой марли. Чтобы этого не произошло - снимите основной слой белка ситичком перед процеживанием.

Вторая неожиданность - на выходе бульон получился еще более мутным, чем перед оттяжкой. Это значит, что ещё не весь белок свернулся и его хлопья прошли через марлю. Нужно нагревать ещё, пока весь белок не свернется, и затем процедить ещё раз.

Оттянутый бульон еще раз довести до кипения.

Кстати:

К обеду такой бульон подавали в тарелках, а к ужину - в чашках.

Желтый бульон использовался в русской кухне того времени для приготовления многочисленных супов.

Кстати:

Поскольку в нашей диете используются продукты с минимальным содержанием жиров, имеет смысл приготовить бульон заранее и выдержать его ночь в холодильнике, после чего ещё раз снять образовавшийся жир.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 99

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях