Stalkerblog
Рецептов на блоге: 749 шт.
Всего посетило: 122868 Сейчас на сайте: 8

Твоя кухня: будни, праздники

Юх из курицы (Еврейская кухня)

Куриный бульон - атрибут многих еврейских праздников, и Новый год не является исключением. Назначение бульона на праздничном столе - возбудить апетит.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Куриные лапки, помидор, болгарский перец, стебель сельдерея. Курица длительное время отваривается на малом огне с кореньями, овощами, зеленью и специями. Готовый бульон процеживается.

Ингредиенты

Небольшая курица – 1шт.

Куриные лапки - 2-4 шт.

Вода – 5-6 л.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – ½ пучка

Помидоры – 1 шт.

Болгарский перец (по желанию) - 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Перец горошком – 5шт.

Душистый перец (по желанию) – 5 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Сухие коренья – 2 ст.л. (по желанию)

Приправа для супов – 1 пакет (по желанию)

Приправа овощная типа «Вегета» - 2 ст.л.

Соль

Специи – по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Овощи почистить (нарезка не играет роли).

Кстати:

Конечно правоверные евреи для бульона возьмут непременно кошерную курицу - т.е. выращенную и зарезанную в соответсвии со строгими правилами. Но нас интересует не кашрут, а тухнология приготовления, так что берите ту, которая в холодильнике.

Куриные лапки хорошо промыть, если нужно - поскоблить.

Кстати:

Согласно еврейской кулинарной традиции, куриные лапки добавляются в бульон для крепости. Однако я подозреваю, что еврейские женщины просто не хотели выбрасывать то, что можно сварить, ведь еврейская кухня - это восновном кухня бедняков. Так или иначе, а куриные лапки традиционно добавляют в Юх.

Если лапки нечищенные - их нужно предварительно опалить и снять вожу.

Подготовить специи. Можно добавить сушеные коренья и Вегету.

Кстати:

Если вы уже начитались статей о вреде глутомата и "Вегету" не используете, но используете приправу для супов - досолите бульон после её растворения, если это будет нужно.

Курицу залить холодной водой, довести до кипения, варить на сильном огне, периодически снимая пену.

Кстати:

Тут действует общее правило: если варится бульон - исходный ингредиент (в данном случае - курица) заливается холодной водой, если варится курица (т.е. нужно мясо, а не бульон) - то она опускается в кипящую воду.

Когда вся пена будет снята – убавить огонь до ниже среднего, добавить овощи, стебли зелени, сухие коренья, специи.

Кстати:

В большинстве рецептов лавровый лист предлагается класть перед концом варки – я кладу вначале и не вижу никаких негативных последствий такого шага. Нужно сказать. что лавровый лист не является ингредиентом еврейского бульона - это уже дань времени.

Если вам встретится совет: «В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы» - знайте, что этому совету больше 100 лет – он просто переписывался профессорами от кулинарии из книги в книгу. В те времена куры, говорят, имели свой неповторимый аромат, который нельзя было глушить. Сегодняшняя птица – это совсем другой продукт (антибиотики, стероиды, гормоны, и т.п.), так что смело кладите все перечисленное выше ингредиенты – не прогадаете.

Вообще, на еврейской кухне лук скорее всего предварительно припекали, не снимая кожуры - так бульон приобретет янтарный цвет.

Перец горошком и семена кинзы лучше раздавить в ступке - так они отдадут все свои ароматы.

Варить при очень слабом кипении (томить) не менее 2 - 3х часов. За 20 минут до конца варки добавить приправу для супов (по желанию) и «вегету». В этом случае солить бульон не нужно. За 10-15 минут до окончания варки добавить зелень.

Если все сделано правильно – бульон будет прозрачным и иметь янтарный цвет.

Готовый бульон должен настояться как минимум полчаса.

Кстати:

Только при медленной варке бульон получается прозрачным, ароматным, вкусным и калорийным.

Процедить готовый бульон через сито (вначале – большое с крупными ячейками, чтобы убрать крупные ингредиенты, затем – среднее с мелкими ячейками, чтобы убрать приправы.

Кстати:

В ряде рецептов предписывается протереть коренья через сито и вернуть их в бульон. Я против этого - тогда бульон потеряет свою прозрачность, а коренья и так отдали свои ароматы бульону.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 796

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях