Stalkerblog
Рецептов на блоге: 749 шт.
Всего посетило: 122867 Сейчас на сайте: 8

Твоя кухня: будни, праздники

Суп-жульен (рецепт 19-го века)

Группа поиска

Праздничные блюда

Сложные блюда

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Французские повара в России


Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты

Консоме - 3 л.

Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла

Гарнир жульен:

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.

Лук - 1 шт.

Лук-порей - 1 шт.

Репа - 1шт.

Гарнир итальен:

Зеленый горошек - 1 банка

Зеленые бобы в стручках - 150 г

Спаржа - 1 пучек

Цветная капуста - 1/2 вилка.

Гарнир шифонад:

Щавель - 1 пучек

Шпинат - 1 пучек

Салат-латук - 1 пучек.

Как приготовить

Приготовить двойной мясной бульон - консоме.

Кстати:

"Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д.

Салат перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на некоторое время.

Также поступить со шпинатом.

Щавель тоже промыть и залить водой, а затем отделить листья от стебельков.

Нарезать всю зелень небольшими кусочками.

Кстати:

В оригинале зелень режется "греночками". Нигде не нашел этого термина, но думаю, что он идет от размера маленьких сухариков (греночек), подававшихся к супам.

На первый взгляд покажется. что зелени очень много - это впечатление обманчиво - увидите, как зелень уварится.

Залить нарезанную зелень кипятком, дать раз вскипеть (обланжирить в кипятке).

Откинуть зелень на сито.

Кстати:

Вот это и будет гарнир "шифонад"

Спаржу промыть, отрезать нижнюю четверть, нарезать шайбочками.

Отварить спаржу в крутом подсоленном кипятке до мягкости (но не кипятить).

Откинуть на сито, облить холодной водой.

Кстати:

После варки каждый из овощей откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.

Цветную капусту разобрать на соцветия.

Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком, отварить до мягкости.

Кстати:

Я использовал замороженную капусту.

Откинуть капусту на сито, облить холодной водой. Разобрать стручковую фасоль, отрезать хвостики.

Нарезать стручки кусочками, отварить до мягкости в соленом кипятке (но не кипятить).

Откинуть на сито, облить холодной водой.

Кстати:

Можно брать консервированную стручковую фасоль.

Зеленый грошек откинуть на сито.

Смешать Цветную капусту, спаржу, фасоль, горошек.

Кстати:

Каждый из овощей отваривается отдельно потому, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

Подготовить исходные ингредиенты для гарнира жульен.

Нарезать все овощи тонкой соломкой.

Кстати:

В оригинале рецепта сказано: "нарезать ниточками".

На первый взгляд покажется. что овощей очень много - как и в случае с зеленью, это впечатление обманчиво - увидите, как они утушатся.

Для жарки кореньев растопить в сковороде сливочное масло или жир, снятый с бульона (он называется "брез" - у меня как раз такой).

Кстати:

Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в течение 2 или 21/2 ч., затем, процедив через несколько слоёв марли, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе, как говорится в рецепте, приготовленные на нем блюда "получат запах сала".

Выложить в сковороду нарезанные коренья.

Поджарить до золотистой корочки.

Налить немного бульона, чтобы коренья были только им покрыты.

Тушить на малом огне до тех пор, пока весь бульон не выпарится - коренья должны им пропитаться.

Кстати:

Эти коренья и есть гарнир "жульен". Он употребляется только для супа жульен.

Тем временем заварить тесто пат-а-шу и приготовить ньеки. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды.

Выложить в суповую тарелку все 3 гарнира, ньёки и залить всё горячим консоме.

Кстати:

Вообще, в оригинале рецепта предлагается все гарниры сложить в кастрюлю к консоме и довести суп до кипения. Но в этом случае трудно достигнуть правильной пропорции всех гарниров в отдельно взятой тарелке. Я решил не рисковать.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 1085

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях