Будем знакомы: Ёрш

1. Что это за рыба

Ёрш - небольшая пресноводная костистая рыба семейства окуневых. Длина: до 15 см; вес: до 120 г. Распространен в водоёмах Европы и северной Азии.

2. Кулинарные свойства

Кулинарные достоинства ерша высоко ценили наши предки, в лучших трактирах и ресторанах уха из ершей была непременным украшением стола. Мясо ерша очень вкусное и сладкое. Слизь и чешуя этой колючей рыбки придают ухе неповторимый аромат. По мнению многих кулинарных экспертов, ершовая уха считается едва ли не самой лучшей в рыбной кулинарии.

3. Краткая история

Ерш пресноводный представляет семейство окунёвых. Распространён в Европе, в северной части Азии и в Северной Америке. Эта некрупная колючая неприхотливая всеядная рыба (длина приблизительно десять сантиметров) живёт обычно стаями в реках, озёрах, водохранилищах, прудах с тихой чистой водой и с не заросшим преимущественно каменистым или песчаным дном. Сторонится яркого света и тепла, любит находиться на глубине, возле дна. Уколы его шипов болезненны и долго не заживают. (Более расширенная информация отсутствует)

4. Положительные и негативные качества

Мясо ерша – диетическое, в нем много полноценного со сбалансированным и аминокислотным составом белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы А, D, В, микро- и макроэлементов (хром, фосфор, цинк, никель, молибден, хлор, кальций, калий, фтор и магний). Все это делает уху из ерша очень питательной и рекомендованной даже ослабленным после перенесенных заболеваний и операций больным. Если кушать блюда из ерша регулярно, то улучшается углеводный обмен и можно даже предотвратить такое кожное заболевание, как пеллагру – повышенное ороговение эпителия и появление шершавой кожи.

5. Как её готовят

Из ерша лучше всего рекомендуют готовить уху.

Есть много способов приготовления ухи из ершей, например, уху из ершей можно готовить следующим образом: Варится бульон из потрошеных нечищенных ершей с предварительно срезанными спинками со слегка обжаренным луком, корнем петрушки, морковью, специями до полного разваривания ершей. Процеженный бульон оттягивается яичным желтком, растертым со сметаной. Добавляется картофель и уха доваривается до готовности, В конце варки добавляются спинки ершей.

Можно приготовить уху из ершей, например с кашей: Варится крепкий бульон из потрошеных мелких ершей или окуней с луком, поджаренным без жира, и кореньями. В процеженный бульон добавляется картофель, а через 10 мин - порционные куски филе. По готовности уха заправляется салом, растертым с измельченным репчатым луком. Добавляются специи и уха доведится до кипения. Отдельно подается каша из пшена или риса, заправленная сливочным маслом и вареным яйцом.

Можно приготовить уху с вином: Порционные куски мелкой рыбы отвариваются в овощном отваре, бульон процеживается. При подаче заправляется вином, ломтиками лимона и зеленью.

Ерша так же можно варить, заливное и в суп.

Заливное из ерша можно приготовить с овощами следующим образом: Ерш отваривается с луком, морковью, затем в отвар добавляется желатин, размоченный в воде, морковь режется на колечки, рыба сушится и разделывается. Рыба украшается морковью и отварными яйцами, заливается отваром и ставится в холодильник на 8-10 часов.

Варить ершей можно так: Ерши очищаются, потрошатся, помещаются на решетку рыбного котла, заливаются бульоном, присоединяются лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варятся. С вареных ершей счищается кожица, они обливаются горячим бульоном, помещаются на блюдо, поверх на каждого ерша укладывается кусочек лимона, поливается все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев, которые варились вместе с ершами.

Суп из ершей можно сварить в виде пюре с шампиньонами: Варится мясной бульон, добавляются куски рыбы и грибы. Готовая масса протирается через сито. Далее в суп-пюре добавляются желтки и сливки. Варится до готовности.

А можно приготовить суп из ершей с листьями крапивы: Рыба чистится, потрошится, хорошо промывается, опускается в кипящую воду и варится несколько минут, затем вынимается. В бульон добавляется крапива, обжаренный лук, перец и варятся до готовности. Подается с зеленью.

Спорным является приготовление ершей в жаренном и тушенном виде, но у этих рецептов есть свои любители.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Ёрш	17.5	2.0	0.0	88