Будем знакомы: Форель

1. Что это за рыба

Форель достигает 40-50 см длины и 0,8-1,6 кг массы. В прудах, где разведение форели осуществляется в садках, при условии постоянного кормления искусственными кормами и питания естественной пищей, она быстро наращивает массу тела до 6-8 кг. Пригодна для всех видов кулинарной обработки.

2. Кулинарные свойства

Деликатесное мясо форели очень популярно во многих национальных кухнях. Его цвет варьируется от молочно-кремового до ярко-красного, а великолепный вкус и аромат ему придает межмышечная прослойка жира. Это одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Форель — рыба нежная, которая быстро готовится и обладает тонким ароматом.

3. Краткая история

Нет единого мнения и о происхождении форелей. Существуют две гипотезы: о морском и о пресноводном происхождении. По мнению многочисленных приверженцев первой гипотезы, форели и лососи-морские рыбы - образовались от первичных проходных форм. Древние ископаемые остатки лососевых известны из пресноводных отложений, т.е. первичные лососевые обитали и происходили из пресных вод. Наступление ледника оттеснило их в море, где они хорошо росли, но не могли размножаться. Для икрометания они шли в реки и ручьи, используя короткий вегетационный период того времени. Молодь для нагула скатывалась в море. В процессе приспособления и удлинения теплого периода года одна часть лососей задерживалась в реках, превращаясь в жилые немигрирующие формы, другая часть продолжала совершать периодические миграции.

Таким образом, вторичное возвращение лососей в пресные воды способствовало их подразделению на проходные, полу-проходные и жилые формы.

Сторонники второй гипотезы полагают, что форели и лососи - первично пресноводные рыбы, у которых выработалась привычка мигрировать к морю в поисках пищи или по иным причинам и возвращаться в родные реки для размножения.

Основным доказательством пресноводного происхождения форелей и лососей является наличие пресноводных форелей в бассейнах тех рек, где отсутствуют проходные лососи и где их не было ранее. Отсутствие пресноводных форм у горбуши Oncorhynchus gorbusha, кеты О. keta и чавычи O. tschawytscha делает менее прочной позицию сторонников второй гипотезы.

4. Положительные и негативные качества

Не рекомендуется употреблять форель людям с различными болезнями желудочно-кишечного тракта. Также форель может вызвать аллергические реакции. Однако в то же время форель полезна в качества источника долголетия. Также наличие паразитов в ней минимально.

5. Как её готовят

Лучше всего форель получается в вареном виде. Кроме того рекомендуется готовить из форели заливное, использовать в суп или уху, припускать, солить, вялить, коптить, делать на пару и использовать в качестве начинки для пирогов.

Очень спорны жареные, запеченные, тушеные и маринованные рецепты.

Говоря об отварной форели, ее можно варить с овощами, готовить из бульона подливу или использовать вареную рыбу для паштета.

Заливная форель обычно готовится с бульоном и овощами. В бульон чаще всего добавляется желатин, но также делается и крепкий бульон из нескольких видов рыбы.

Суп из форели варится с самыми разными овощами. Популярны борщи, солянки или щи из этой речной рыбы. Уха из форели также получается отменная. Помимо рыбы в воду часто добавляется лук и морковь, но иногда популярны и другие ингредиенты.

Форель на гриле получается очень мягкая и нежная. Ее можно жарить как кусками, так и завернутую в пергамент. Часто припускается рыба в вине или овощном бульоне. Блюдо получается здоровым и очень вкусным. Форель на пару популярна с различными соусами и помидорами.

В качестве закуски из форели готовятся блинчики, муссы и рулеты. На второе из рыбного фарша делаются котлеты и обжариваются или запекаются в духовке. Солят форель как горячим, так и холодным способом, кусочками или целиком. Популярная и засолка форелевой икры.

Вялится форель в основном стандартным способом, засаливается, после чего сушится на свежем воздухе. Коптится форель с использованием жидкого дыма и различных опилок. Из выпечки популярны пироги, киши и расстегаи с форелью. Помимо самой рыбы в начинку добавляется лук, яйца, сметана и другие ингредиенты.

Жарят форель многими способами с добавлением не только стандартных ингредиентов, но также фруктов или орехов. Запекают часто фаршированную рыбку. Однако любители форели могут запекать ее и в собственном соку.

Маринуется форель в основном перед грилем или для запеченных блюд.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Форель	19.2	2.1	0.0	97
Форель в масле	22.0	15.0	.	223
Форель копчёная	26.0	3.1	0.5	132
Форель морская свежая	20.5	4.3	.	157
Форель отварная	15.5	3.0	.	89
Форель слабосолёная	20.6	10.1	.	186
Форель слабосолёная жирная	23.0	15.0	.	227

 

---