Будем знакомы: Камбала
1. Что это за рыба
Камбала морская распространена от берегов Португалии до Баренцева и Белого морей, есть у Исландии. В водах России обычна вдоль берегов Мурмана, на восток до горла Белого моря. Длина: 25-40 (до 95) см, вес до 4 кг, в среднем – 500-800 г.
2. Кулинарные свойства
Морская камбала - очень вкусная пищевой рыба. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное.
3. Краткая история
Несомненно, камбала – самая удивительная из рыб, обитающая в морях, окружающих нашу страну. Одна половина такой рыбки окрашена, а другая – нет. Не менее интересен и тот факт, что малек камбалы, когда появляется из икринки, имеет глаза, расположенные по обе стороны тела. Затем, по мере роста рыбки, у нее пропадает плавательный пузырь, глаза оказываются на одной стороне тела. Камбала ложится на бок и ведет донный образ жизни.
Камбала перемещается в воде, совершая колебательные движения при помощи плавников. Ее перемещение в толще воды подобно полету загадочной птицы. Опустившись на морское дно, она быстро зарывается в песок. Необычное тело камбалы позволяет быстро сделать ей это. Снаружи остаются видимыми только глаза и малая часть головы. Если камбала вдруг почувствует опасность, она мгновенно « встает» на ребро и быстро плывет прочь.
Камбала может менять свою окраску в зависимости от цвета грунта или песка. Однажды в Сиваше рыбаки выловили камбалу черного цвета. Эта способность камбалы быстро менять свою окраску, не разгадана до конца и по сей день.
4. Как её готовят
Мясо этой рыбы очень сочное и нежное. Из камбалы можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд. Камбалу рекомендуется варить, припускать, жарить, запекать (как в духовке, так и на гриле), коптить. Жарка – самый распространенный и простой способ приготовления этой рыбы. Для этого тушки рыбы промываются в холодной проточной воде и снаружи, и изнутри, делаются надрезы, посыпается ее большим количеством крупной соли, затем соль смывается. Рыбка просушивается, обваливается в муке, обжаривается, пока не образуется светло-коричневая корочка.
Так же хороша камбала, запеченная с овощами. Для этого рекомендуется снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук огонь тушить до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гриле камбалу готовят как в виде шашлыка, так и целиком на решетке с овощами, фруктами. Для приготовления рыба потрошится, филе натирается специями и лимонным соком. Раскладывается филе с яблоками и помидорами на решетке, поливается маслом и запекается над углями.
Отварная рыба используется для приготовления заливных блюд и как самостоятельное блюдо.
Заливное из камбалы готовится из приготовленного из нее же бульона с добавлением овощей и специй. Вариться бульон из кореньев, рыбы, специй, процеживается и добавляется желатин и лимонный сок. На блюдо выкладывается рыба, коренья, заливается бульоном и ставится в холодильник.
Как самостоятельное блюдо - камбала отваривается в белом вине или огуречном рассоле. Для этого готовится пряный отвар из кореньев, специй и в нем отваривается рыба.
Камбалу можно готовить на пару, тушить, мариновать, вялить, фарш-закуски и начинку для пирога. Камбала прекрасно сочетается с овощами, другими морепродуктами (например, с креветками), различными гарнирами, соусами и приправами. Тушить камбалу можно со сливками, в молоке, в вине, или сметане на подушке из зелени или овощей. Для этого рыба разделывается на порционные куски. Готовится в духовке. На пару камбалу готовят в пароварке или мультиварке с кабачками, мятой, соевым соусом и лимоном.
Для маринования очищенная рыба нарезается на куски, солится и оставляется на 20-30 мин., затем помещается в банки, заливается холодным уксусным маринадом и пастеризуется.
Соленую камбалу готовят следующим образом: филе рыбы посыпается солью и сахаром, укладывается слоями, переложенными укропом, и заворачивается в пергаментную бумагу. Готова на следующий день, а мелкая рыба – через несколько часов.
Пироги с камбалой отличаются особенно нежным вкусом и внешним аппетитным видом. Тесто начиняется рыбой с добавлением риса, брынзы и зелени. Начинка может выкладываться слоями, или перемешиваться. В любом случае, в результате всегда удивительно вкусный рыбный пирог.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Камбала горячего копчения | 22.0 | 11.6 | 0.0 | 192 |
| Камбала жареная | 16.8 | 15.1 | 4.7 | 223 |
| Камбала отварная | 18.3 | 3.3 | 0.0 | 103 |
| Камбала свежая | 16.5 | 1.8 | 0.0 | 83 |