Будем знакомы: Осетр

1. Что это за рыба

Осетр русский - ценная рыба семейства осетровых. Длина: до 1,5 м; вес: до 70 кг. Встречается почти во всех больших русских и сибирских реках. Всего многочисленнее осетр в Волге и в Урале.

2. Кулинарные свойства

Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Самым вкусным осетром принято считать сибирского, который обитает в Енисее, Лене и Оби. Его мясо самое жирное и нежное. Каспийские, азовские и черноморские осетры содержат вдвое меньше жира.

3. Краткая история

Осетровые – одни из самых древних среди морских жителей. Первые следы пребывания на земном шаре осетра и его сородичей датируются юрским периодом. Широкий спектр зон, в которых обитали осетровые (моря, океаны, крупные реки), дает право предполагать, что употребление этой рыбы в качестве пищи началось еще со времени пещерного человека.

Согласно археологическим финикийским находкам, датируемым 2400 годом до нашей эры, икра осетра уже в те давние времена использовалась для консервов при длительных морских путешествиях.

Аристотель упоминает осетра в своих описаниях античных пиров. Там под звуки победного марша черную осетровую икру подавали на стол победителей. А вот в Европе об осетре услышали только после пришествия Александра Македонского, ученика Аристотеля. Он вез икру осетра в качестве армейского провианта. Геродот в своих трудах писал про скифские племена, которые питались преимущественно осетром. Упоминается эта чудо-рыба и в книгах арабских летописцев. В настоящее время осетр преимущественно обитает в Каспийском море.

4. Положительные и негативные качества

Из-за довольно высокой калорийности осетра, его чрезмерное употребление может привести к ожирению, аллергическим реакциям и усугублению течения сахарного диабета.

5. Как её готовят

Из осетра лучше всего рекомендуют готовить заливное, уху, суп запекать на гриле, коптить и на пару.

Заливное из осетрины готовят следующим образом: рыба варится с добавлением кореньев и охлаждается. Из бульона готовится желе. Рыба режется на куски, украшается петрушкой, морковью, огурцом, кусочками крабов или раков, каперсами. Заливается желе, охлаждается. Так же можно приготовить студень из осетровых голов: мякоть и хрящи измельчаются, соединяются с бульоном, желатином, чесноком, разливаются по противням и охлаждаются. Бульон готовится из голов осетровых рыб, корней, лука, специй.

Суп из осетра можно приготовить очень разнообразными способами - щи, солянка, рассольник, похлебка, ботвинья, свекольник. Наиболее распространенный способ супа – солянка: рыба нарезается по 3–4 куска на порцию, погружается в кипяток на одну минуту. Головизна (хрящи) варятся до готовности. В кипящий рыбный бульон ложится гарнир, рыба, лавровый лист, перец и варится 10–15 минут. В конце варки добавляются нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой кладутся маслины, лимон, зелень.

Уха из осетра готовится так: порционные куски рыбы сбрызгиваются лимонным соком. Готовится овощной отвар с картофелем, морковью, луком, в него добавляются порционнык куски рыбы и специи, уха доводится до готовности на малом огне. По готовности уха заправляется зеленью.

Распространенный способ запекания осетра на гриле – это осетр на вертеле. Для этого куски рыбы посыпаются специями и жарятся на вертеле в масле. Так же можно приготовить рыбу целиком на решетке: куски рыбы маринуются и жарятся. Подается под соусом. В виде шашлыка осетр на гриле готовится так: рыба маринуется, куски насаживаются на шампуры с кусочками помидоров и жарятся.

Осетра на пару готовят с зеленью, ягодами и грибами. Простой рецепт приготовления осетра на пару: из рыбных обрезков готовится бульон, на этом бульоне рыба готовится на пару, с добавлением репчатого лука, петрушки, укропа. Из оставшегося после варки бульона готовится соус для подачи.

Копчение осетра производится одним способам – горячим: рыба моется, режется полукольцами, солится сутки, заливается коньяком (вином) и выдерживается еще сутки - двое. Затем рыба избавляется от излишков соли и коптится при температуре 80 градусов до 2 часов. Еще один способ копчения осетра – балык: спинки отделяются от кожи, пересыпаются солью и придавливаются гнетом. Через 3 дня рыбу подвяливают и коптят.

Также осетра можно варить, припускать, жарить, запекать, тушить, мариновать, солить, в пирог и фарш-второе. Отваривают осетра для приготовления заливного или студня, а так же как самостоятельное блюдо в маринаде, с грибами, с соусами, специями: очищенная рыба режется на порционные куски, отваривается в бульоне с добавлением винного уксуса и специй. Подается с зеленью.

Припущенная осетрина готовится в вине, в рассоле, с солеными огурцами, ягодами и т.д. Происходит это следующим способом: рыба разделывается порционными кусками. Припускается в вине с маслом и лимоном под крышкой на слабом огне до готовности. Подается с лимоном и зеленью, гарнируется картофелем.

Хороша осетрина в жаренном виде, в основном рыба жарится на решетке или на вертеле, но есть рецепты жаренной осетрины как самостоятельного блюда: Рыба посыпается солью, перцем и мелко изрубленной луковицей. Заливается оливковым маслом. Жарится с двух сторон. Также можно приготовить жаренную осетрину с разнообразными соусами, с орехами: рыба обваливается в муке и жарится на масле. Готовая рыба поливается ореховым соусом.

Запекать осетра можно в горшочках, в фольге и просто в духовке с разнообразными ингридиентами, например с картофельным пюре и сыром: рыба запекается порционно с картофельным пюре в белом соусе. Сверху посыпается сыром. Так же осетра можно запекать нафаршировав его овощами или грибами: выпотрошенный осетр фаршируется заранее подготовленными овощами, зашивается нитками и запекается в духовке или целиком: рыба поливается вином и ставится в духовку. Украшается дольками лимона, парой листиков мяты.

Тушат осетра со всевозможными травами, вином, пряностями, грибами, фруктами и овощами, например с кислыми яблоками: лук и рыба предварительно обжариваются. Кислая капуста, рыба, лук, яблоки укладываются в сотейник и тушатся до готовности.

Как фарш-второе из осетра готовят только котлеты: рыба доводится до готовности в глубокой сковороде. Остывшие котлеты обваливаются в муке и обжариваются, а также с добавлением осетрового фарша можно приготовить пельмени: фарш нарезается мелкими кубиками. Лук измельчается в мясорубке. Из фарша и теста лепятся пельмени и варятся до готовности.

Соление осетра заключается в приготовлении балыка: спинки отделяются от кожи, пересыпаются солью и придавливаются гнетом. Через 3 дня рыбу подвяливают и коптят. Можно засолить осетра другим способом, например с солью и сахаром: подготовленная рыба обсушивается полотенцем и натирается смесью соли с сахаром. Плотно укладывается в емкость для засолки с перцем и лавровым листом, под гнет.

Маринуют осетра для приготовления шашлыков или гриль: филе осетра маринуется, куски нанизываются на шампуры с помидорами и перцем и жарятся, а так же как самостоятельный продукт для употребления в холодном виде: Рыба и овощи предварительно обжариваются, затем маринуются и лишь после этого отвариваются. Блюдо выдерживается 12 часов в холодильнике для загустевания.

Пироги с мясом осетра отличаются особенно нежным вкусом и внешним аппетитным видом: осетрина нарезается кусочками. Тесто делится на две части, раскатываются пласты в 1 см. Выкладывается пласт теста на противень, добавляются порубленные яйца, осетрина, обжаренный на сливочном масле лук, накрывается вторым пластом и выпекается. Также из осетра готовят можно приготовить кулебеки: На пласт дрожжевого теста укладывается подготовленная начинка из рыбного фарша, смешанного с яйцом. Сверху на фарш укладываются куски другой рыбы и остатки фарша. Тесто защипывается, переворачивается швом вниз и запекается и расстегаи: готовое слоеное тесто раскатывается. Сверху выкладывается начинка из рыбного фарша, формируются лодочки и выпекаются в духовке.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Осётр жареный	16.0	17.4	13.2	273.0
Осётр отварной	17.7	12.0	0.0	179.0
Осётр припущенный	17.8	11.9	0.0	179.0
Осётр свежий	16.4	10.9	0.0	163.0