Будем знакомы: Сибас
1. Что это за рыба
Сибас (Лаврак) широко распространен в Атлантическом океане, встречается в Средиземном и Чёрном морях. Длина: до 100см; вес до 12кг. Важная европейская промысловая рыба. В Италии и Испании активно разводится на рыбных фермах.
2. Кулинарные свойства
Очень похож по вкусу и многим характеристикам на дораду. Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Рыба почти не содержит костей. Белое мясо сибасса обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире.
3. Краткая история
Европейский сибас (название пошло от английского стараниями российских рестораторов) приобретает все большую популярность среди потребителей продукции рыбного рынка. Сибас происходит из Восточной Атлантики (от Норвегии до Марокко), вод, омывающих Канарские острова и Сенегал, известно также происхождение его в Черном и Средиземном морях. В Черном море — редкий вид. В Европе разведение сибаса очень популярно. Обычно его разводят в замкнутых водоемах с соленой водой. Выращенная в неволе особь заметно отличается от своего дикого собрата.
4. Как её готовят
Самый популярный рецепт приготовления сибаса - обжаривание на гриле. На гриле запечь можно и целую рыбу, и филе сибаса.
Перед приготовлением на гриле потрошенный и очищенный сибас обмазывают растительным маслом или смесью из масла и специй, сбрызнуть лимонным соком, посолить и добавить пряности и, по желанию, овощи.
При обжаривании на сковороде рекомендуется по бокам очищенного сибаса делать надрезы на коже. Рыба обваливается в муке и обжаривается в масле. Подается с соусом.
Запекают в духовке сибас как на решетке, так и в фольге или жаропрочной форме. Перед приготовлением каждая рыбина очищается, срезаются все плавники - спинной, брюшные и хвостовой. Очищается чешуя. Аккуратно вспарывается брюшко, удаляются внутренности, не повредив желчный пузырь. Вычищается скопление крови у позвоночника. Отрезается голова. Тушка промывается, обсушивается салфеткой и натирается солью с перцем. Рыбу запекают как самостоятельно, так и с различными начинками – с овощами, беконом, грибами, рисом.
Заливное из отварного сибаса. Бульон готовится из плавников, хвоста и филе рыбы, воды, лука, чеснока, корня петрушки, лука порея, специй. Затем осветляется яичными белками и льдом, процеживается и вводится желатин. Готовая отварная рыба укладывается в глубокую емкость, заливается рыбным бульоном и украшается овощами.
Супы и уха из сибаса зачастую являются вариацией традиционных рецептов первых рыбных блюд. Для основы варится бульон из рыбных отходов с овощами и зеленью, через час - процеживается. В бульон добавляются порционные куски филе, а перед окончанием варки - соль, морковь, зелень и лук-порей.
Для приготовления на пару рыба потрошится, натирается солью и специями, иногда фаршируется. Готовится в пароварке, подается с овощами на гарнир.
Тушить можно обжаренный сибас, или без предварительной тепловой обработки. Наиболее необычный рецепт сибаса «Я жду тебя морячка»: Выпотрошенная рыба нарезается кружками, фаршируется подготовленной начинкой. Заранее готовится фарш из отварных рапанов с луком, белым хлебом и специями. Фаршированная рыба укладывается в бульон и тушится 20 минут.
Мариновать и солить сибас рекомендуют так: рыба солится, перчится, смазывается маринадом (оливковое масло, сок лимона, мед, зелень), в середину выкладывается лайм и настаивается 40 минут. Рыба выпекается в пакете для домашнего копчения в духовке до готовности.
Фарш-закуски на основе сибаса не отличаются разнообразием. Зачастую это рыбные рулеты. Рецепт рулета из сибаса: филе рыбы слегка расплющивается, посыпается солью и петрушкой, скатывается в рулет, вставляется вертикально в помидоры, разрезанные пополам и очищенные от мякоти. На каждый рыбный рулет выкладывается кусочек сливочного масла и запекается в духовке.
Коптят сибас по следующему рецепту: Рыба потрошится, солится. Коптильню выкладываются влажная стружка, решетка, рыба. Рыба коптится 20 минут.
Сибас используют в качестве начинки для запекания в тесте. Сибас очищается, промывается. Из муки, воды и белка с добавлением соли замешивается крутое тесто. В брюшко рыбы кладется порезанный лук, чеснок, сверху выкладываются лимонные дольки. На половину раскатанного теста выкладывается рыба, сверху накрывается вторым раскатанным листом теста. Верх смазывается желтком и запекается.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Сибас | 18.0 | 3.0 | 0.0 | 99 |