Будем знакомы: Судак

1. Что это за рыба

Судак - крупная проходная рыба семейства окуневых. Длина: до 150 см; вес: до 15 кг. Обитает в пресных водоемах Восточной Европы и Азии. Встречается в реках бассейнов Черного, Азовского морей, Каспия, Аральского моря, озёр Иссык-куль и Балхаш, также в озерах и опреснённых участках указанных морей. Широко используется в национальных кухнях.

2. Кулинарные свойства

Очень вкусный и хорошо сохраняет форму, а его филе практически лишено костей. Имеет мягкое и вкусное светло-розовое мясо.

3. Краткая история

Большинство исследователей считают, что представители рода судаков впервые появились на европейских просторах. Гораздо позже судаки проникли и освоили водоемы Северной Америки. Это подтверждается нахождением в Сибири плиоценовых окаменелостей судакоподобных рыб, согласно которым приблизительное время появления предков судака обыкновенного на Евразийском материке – 13 миллионов лет назад.

Ученые Виндзорского университета (Великобритания) провели генетический анализ ДНК древних судаков, который показал, что проникновение предковых форм судаков из евразийского континента в североамериканские водоемы началось 3-4 миллиона лет назад. Самым старым окаменелостям ископаемых судаков, найденным в Северной Америке, не более одного миллиона лет.

Интересно, что за прошедшие миллионы лет привычный рыболовному взгляду судак, практически не изменил свой облик. По крайней мере, окаменелости древних рыб совершенно идентичны облику современных потомков.

На территории России обитают: обыкновенный судак, о котором и пойдет речь; берш, живущий, главным образом, в нижнем течении Волги (с английского, немецкого и латыни переводится буквально как «волжский судак»), Дона, Днепра, Буга, Дуная; и морской судак, обычный в северо-западной части Черного моря, встречающийся и в устье Днепра, Буга.

Живет этот прекрасный хищник в реках, озерах и водохранилищах. Обычен в бассейнах Балтийского, Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, предпочитает пресную воду, но встречается и в слабосоленых водоемах. Акклиматизирован и сильно размножился в озерах Балхаш, Иссык-Куль, Ханка, в огромном Усть-Каменогорском и многих других водохранилищах.

Интересная деталь: китайские рыбаки с озера Ханка (государственная граница разделяет его надвое) долгое время считали судака, который стал попадаться в их уловах наряду с китайским окунем, сомом, змееголовом, несъедобной рыбой и попросту выбрасывали его. Китайским ученым стоило немалого труда переубедить рыбаков, а кулинарам – едоков. Но теперь этой проблемы не существует.

4. Как её готовят

Предпочтительных способов приготовления у судака несколько, если не сказать – множество.

Лучшее рыбное заливное – из судака. Традиционное заливное готовится следующим образом: рыба чистится, режется на куски. Отваривается морковь со специями, добавляется судак. Готовая рыба вынимается, в бульоне разводится и процеживается замоченный желатин. Заливается готовый судак бульоном, украшается вареной морковью, яйцом и зеленью.

Второе место по вкусовым качествам занимает судак, запеченный на гриле или в духовке. Запекают как целиком, так и разделанным на куски. При запекании целиком, судак натирается специями, фаршируется различными видами начинок и запекается на решетке или в фольге.

Не теряет своих свойств судак, приготовленный на пару. Зачастую способ заключается в следующем: судак укладывается на решетку, посыпается зеленью, вливается овощной бульон. Готовится при закрытой крышке на пару овощного, рыбного бульона или смеси с добавлением белого вина.

Чтобы пожарить эту рыбу, достаточно куски рыбы посолить, поперчить и обжарить в масле до румяной корочки. Для пикантности после обжаривания судак можно протушить в соусе. Не менее вкусными получаются оладьи и котлеты, приготовленные из рыбного фарша судака.

Соленый и вяленый судак – отличная закуска к пиву. Приготовление судака в таком виде не требует особых кулинарных изысков. Потрошеная рыба протирается уксусом, натирается солью, укладывается в кадку, пересыпается солью, и выдерживается в холодном месте 2-3 дня. Затем либо вымачивается в воде и вывешивается на ветру, где вялится до готовности, либо перед подачей промывается и просушивается.

Менее рекомендованными, но также востребованными рецептами приготовления судака, являются отваривание рыбы, супы, уха из судака. Отваривают нарезанный на куски судак в бульоне. Для «Рыбы по-русски» судак отваривают с грибами и специями, подают под соусом, приготовленным на основе бульона от варки рыбы, с добавлением отваренных овощей, грибов, каперсов, соли и сахара.

Рыбные супы из судака сводятся к тому, что куски рыбы варятся со специями и овощами. Готовый бульон процеживается, добавляются овощи. В готовый суп кладется рыба.

В уху судак кладется и как мясо (куски), и как основа для бульона (потроха). Из мелочи варится бульон. Крупная рыба отваривается в процеженном бульоне и удаляется. В бульон кладется картофель, и лук целыми головками. Перед окончанием варки добавляются специи. Рыба подается отдельно

Припускать судака рекомендуется следующим образом: филе рыбы разделывается на порционные куски. Припускается под крышкой на слабом огне в воде с овощами и в масле до готовности. Подается с зеленью, овощами, яйцами, грибами, раковыми шейками или прочими продуктами

Тушить судака можно с овощами, рисом, в вине, готовить из него рагу, соте и солянки. Куски рыбы обваливаются в муке, обжариваются в хорошо разогретом растительном масле. Обжаренный судак складывается в кастрюлю, поливаются соусом и тушится на слабом огне.

Фарш-закуски и фарш-второе из судака – это всевозможные рулеты, оладьи, суфле, паштеты, пельмени, котлеты и зразы. Отварное тельное из судака на второе – один из интересных способов приготовления блюда из фарша. Перекрученное на мясорубке филе рыбы смешивается с другими ингредиентами. Параллельно готовится начинка. Готовая начинка выкладывается на рыбную лепешку, формируется шар и варится в воде.

Судак для маринования разрезается на куски, выдерживается в соленой воде и обсушивается. Затем рыба панируется в муке, обжаривается и заливается остывшим маринадом.

Коптить судака можно и в коптильне, и с применением «жидкого дыма». Но самый интересный способ приготовления копченого судака – на травах. Рыба чистится, промывается, выдерживается в соляном растворе 20-30 минут и ополаскивается. Соль, лавровый лист, перец, чеснок, семена укропа закладываются в проколы на рыбе, рыба смачивается в воде и сушится 10-15 минут. Рыба коптится чуть меньше двух часов на углях с травой, листьями и сырыми ветками.

С начинкой из судака готовят пироги, кулебяки, расстегаи, пирожки и чебуреки. Для начинки Рыбное филе обжаривается в масле с добавлением лука, укропа, рубленых яиц.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Судак отварной	21.3	1.3	0.0	98
Судак припущенный	19.6	1.2	.	89
Судак свежий	19.2	0.7	.	84
Судак фаршированный	13.7	6.0	8.7	144