Будем знакомы: Сазан

1. Что это за рыба

Сазан – пресноводная рыба семейства карповых. Длина достигает более 1 м, вес - более 20 кг. Одомашненная форма сазана - карп. Основным местом обитания сазана являются бассейны Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Обычен в бассейнах дальневосточных рек и рек Юго-Восточной Азии. Одна из важнейших пресноводных промысловых рыб и широко используемый объект прудового рыбоводства и акклиматизации.

2. Кулинарные свойства

Сазан обладает великолепными вкусовыми качествами, которые восхваляют кулинары многих стран. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Мясо плотное, сочное, слегка сладковатое, костей не так много, поэтому подходит для любого способа кулинарной обработки. Благодаря своему выраженному и насыщенному вкусу эта рыба остается доминантной в любом блюде. В кулинарии больше ценятся крупные сазаны, потому что у них почти нет мелких костей.

3. Краткая история

Выращивать в прудах его начали в глубокой древности, впервые это произошло в Китае. В Европе прудовое разведение сазана началось в эпоху древних римлян, очень ценивших эту рыбу, причем произошло это независимо от китайских промыслов. Римляне выращивали отборные экземпляры дунайского сазана, который и стал исходной формой для селекции домашнего европейского карпа.

В Средиземноморском бассейне популяции такого сазана стали развиваться уже в эпоху христианства.

Сегодня естественный ареал обитания сазана включает в себя бассейны Черного, Азовского, Аральского и Каспийского морей. Кроме того, его популяции встречаются в реке Амур, в озерах Капчагай и Балхаш (Казахстан), а также в пресноводных водоемах Юго-Востока Азии. Искусственно же сазан расселен в водоемах по всему миру, причем во многих местах его популяции прекрасно прижились, размножились и стали объектом промысла.

4. Положительные и негативные качества

Сазан нельзя употреблять в случае индивидуальной непереносимости. Кроме того не стоит злоупотреблять рыбой, поскольку она нередко обитает в загрязненных водоемах, а также употребляет не самую полезную пищу, такую как личинки насекомых, черви, поэтому за время жизни в особях накапливаются вредные вещества.

5. Как её готовят

Сазана лучше всего рекомендуют готовить на гриле. На гриле сазана готовят в виде шашлыка: филе рыбы маринуется, нанизывается на шампуры с луком и жарится; готовят на решетке: рыба потрошится, засаливается, начиняется овощами и фруктами и жарится на решетке. Можно сазана припускать, жарить, запекать, тушить, солить, мариновать, вялить, готовить на пару, заливное и в пирог.

Заливное из сазана можно приготовить с овощами следующим образом: Кусочки отварной рыбы, помидоры, лимон, орехи, хрен измельчаются, перемешиваются и заливается рыбным бульоном. Застывает в холодильнике. Украшается листьями салата и петрушкой; а так же в фаршированном виде: куски рыбы заполняются фаршем из грибов, лука, мякоти рыбы, хлеба, молока, яиц, крупы, специй и отвариваются в теплом бульоне (из головы, костей, кореньев и пряностей). Кусочки рыбы заливаются застывающим желе и поливаются соусом из свеклы, сахара, соли, майонеза.

В припущенном виде сазан готовится в вине: рыба разделывается на порционные куски. Припускается в бульоне (воде) с вином, специями, солью, кореньями и луком 10-15 мин при слабом кипении. Подается под соусом. Гарнируется картофелем. Украшается лимоном и раковой шейкой (крабами); в молоке: рыба припускается в молоке с жареным луком. Подается под молочным соусом с луком.

Можно припустить рыбу в щавелевом отваре: щавель варится в котелке со специями, после этого добавляется рыба и припускается до готовности. Подается с запеченным картофелем.

Сазан на пару готовится так: рыба предварительно выдерживается в подсоленной воде, затем готовится на пару на слое картофеля с предварительно поджаренным луком. Жарят сазана разнообразными способами: в соусе - рыба смачивается в смеси белка, крахмала и воды, обжаривается во фритюре, подается под кисло-сладким соусом. Соус готовится из пассерованного лука, бульона, соевого соуса, сахара, уксуса, вина, имбирья, глутамината натрия и крахмала; фаршированный - готовится фарш из филе сазана вместе с репчатым луком, солью, перецем, молоком, яйцом, сливочным маслом. Фаршем наполняется брюшко других сазанов, края зашиваются, рыба обжаривается в масле; простым способом - сазан нарезается кусками, солится, обмакивается в растительное масло и обваливается в сухарях. Обжаривается на сковороде.

Запекать сазана можно по-разному. Существует множество способов запекания рыбы, например с овощами: кусочки рыбы запекаются между слоем овощей с томатным соком; или с сыром и вином: подготовленная рыба запекается с сухарями и сыром. Почти готовая рыба заливается вином и поливается сметаной; а так же сазана можно запечь, нафаршировав его кашей и грибами: подготовленная рыба фаршируется гречневой кашей с грибами, обжаривается на сковороде, обмазывается сметаной и запекается.

Тушат сазана со всевозможными травами, вином, пряностями, овощами, например в томатном соусе с овощами: подготовленный сазан укладывается в глубокую посуду, посыпается солью, сверху укладывается слой овощей и еще один сой рыбы. Все заливается томатным соусом и тушится до готовности. Как фарш-второе из сазана готовят только котлеты: из рыбного фарша и лука формируются котлеты и обжариваются в панировке. Отдельно из хрена, йогурта и свеклы готовится соус и подается к котлетам.

Соление сазана заключается в приготовлении балыка: от рыбы отделяется балык, промывается, солится, укладывается слоями в эмалированную посуду и выдерживается сутки, затем заливается тузлуком и выдерживается 2-4 недели. Затем рыба отмачивается в течение недели и вывешивается для дозревания в проветриваемом помещении на 1-4 недели.

Можно засолить икру сазана: икра освобождается от пленок и заливается кипятком на 10 мин., затем заправляется солью, уксусом, маслом, специями, луком. Готова через час. Маринуют сазана для приготовления шашлыков или запекания: замаринованное с уксусом и луком филе жарится на шампурах.

Вялят сазана по такому рецепту: рыба потрошится, солится, убирается под гнет на 4-5 дней. Промывается, вымачивается, вывешивается для вяления, затем убирается в холодильник на 2-3 недели.

Пироги с мясом сазана готовят обычным способом: рыба нарезается кусочками и натирается специями. Отваренный до полуготовности рис смешивается с луком и рыбой. 2/3 готового теста выкладывается в форму, начиняется и закрывается вторым слоем теста. Выпекается пирог в духовке. Приготовление супа, ухи из сазана, а так же приготовление отварного сазана является спорным, но у этих рецептов есть свои любители.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Икра сазана	18.5	12.5	1.0	179.0
Сазан Азовский	18.4	5.3	0.0	121
Сазан жареный	13.8	11.1	3.2	166.4
Сазан каспийский	18.2	2.7	0.0	97.0
Сазан с овощами запеченный в фольге	10.9	4.7	2.9	96.6

 

---