Будем знакомы: Морской окунь
1. Что это за рыба
Морской окунь - общее название 90 видов промысловых рыб. Морской окунь обитает в Северная Атлантике. Длина: до 80 см.; вес: до 12 кг. Служит хорошим источником протеинов.
2. Кулинарные свойства
Есть все основания ставить морского окуня в один ряд с лучшими морскими рыбами массовых уловов. Мясо морского окуня имеет небольшое количество межмышечных костей, белое, жирное, нежное, сочное, малокостистое, пропитано большим количеством жира, имеет превосходный вкус. Экстрактивные вещества, которые содержатся в морском окуне, легко извлекаются кипятком, чем и объясняется отличное и непревзойденное качество рыбных бульонов (ухи). Присутствие в окуне клейдающих веществ, делает его особенно пригодными при приготовлении заливных блюд. Мясо долго сохраняется свежим.
3. Краткая история
В отличие от морских видов, у речного окуня подвидов нет. Водится в Северной Азии, Европе, Австралии и Новой Зеландии, северной части Атлантического океана (по обоим берегам) и прилежащих районах Сев. Ледовитого океана. В значительных количествах морской окунь встречается в южной части Баренцева моря, на восток до Канинских банок и Новоземельского мелководья, на север до Медвежинского мелководья и юго-западного Шпицбергена; единично до о. Надежды. В Белом море редок. Многочислен у северо-западных берегов Норвегии, на юг доходит до Скагеррака. Известен у берегов Шотландии и Ирландии, Фарерских островов, вокруг Исландии, у восточных берегов Гренландии известен на север до 66° с. ш., у западных — до Уманака (71° с. ш.). По американскому побережью эта рыба распространена от Лабрадора до Нью-Джерси.
4. Положительные и негативные качества
Следует избегать потребления в пищу людям с мочекаменной болезнью, заболеваниями почек и мочевыводящих путей. Также противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью. Осторожность следует применять при разделке целой тушки, так как в плавниках содержаться ядовитые колючки, ранение которыми может привести к параличу.
5. Как её готовят
Лучше всего морского окуня рекомендуется варить, в суп, в уху, запекать на гриле, жарить, припускать, солить и коптить.
Отваривают окуня целиком как самостоятельное блюдо. Рыба отваривается в соусе из овощного отвара, вина, рассола, томат-пюре с бланшированными грибами и солеными огурцами и для приготовления заливного: Куски рыбы отвариваются вместе с рыбными отходами, бульон фильтруется, оттягивается взбитым белком, добавляется желатин. Рыба и украшающие ингредиенты кладутся на слой желе и заливаются бульоном.
Суп из морского окуня разнообразен - щи, солянка, рассольник, крем-суп, суп-пюре. Один из рецептов супа: рыба чистится, потрошится, промывается, отваривается. В конце варки добавляется лавровый лист. Овощи обжариваются. Рыба вынимается из бульона, добавляется картофель и варится до готовности, добавляются овощи. Уха из морского окуня варится следующим образом: очищенный окунь заливается холодной водой и доводится до кипения. Добавляются лук и специи, уха доводится до готовности. Перед подачей заправляется сливочным маслом и зеленью.
На гриле морского окуня готовят целиком на решетке с пряными травами, различными соусами или фаршированным морепродуктами. Для этого рыба обмазывается маслом и специями, жарится на решетке. Подается под соусом.
Хорош морской окунь и в жаренном виде: рыба обваливается в сухарях и жарится с двух сторон. Также можно приготовить жаренного окуня с разнообразными соусами, в кляре, в тесте, грибами: рыба жарится в панировке. Укладывается на отдельно пожаренные грибы и картофель, накрывается фольгой и помещается в духовку.
Запекать морского окуня лучше всего в фольге: подготовленная рыба заворачивается в фольгу и помещается в разогретую до 180 градусов духовку на 20-30 минут. Кроме того морского окуня рекомендуют запекать с овощами, грибами, сыром, картофелем. Вот один из рецептов: готовая жареная рыба выкладывается в сковороду с вареным картофелем, заливается красным соусом с овощами, посыпается сыром, запекается в духовом шкафу.
Еще морского окуня рекомендуют припускать. Припущенный морской окунь готовится в молоке, в белом вине, томатном соусе - рыба разделывается на филе с кожей без костей порционными кусками. Припускается в бульоне с грибами, вином до готовности. Подается под русским соусом, гарнируется картофелем, украшается зеленью и лимоном. Солят морского окуня следующим способом: у рыбы удаляются жабры и кости. Затем она обмазывается смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и лаврового листа. Накрывается гнетом на сутки в прохладном месте. Также морского окуня можно готовить на пару, тушить, мариновать, делать фарш-закуски, фарш-второе и в пирог.
Морского окуня на пару готовят в пароварке: рыба разделывается на филе. Готовится в пароварке 20 мин. Подается под соусом в горячем или холодном виде. Тушить морского окуня можно в сметане, томатом, различными кореньями, в молоке, с грибами, в огуречном рассоле. В сковороду слоями выкладываются нарезанные овощи и куски рыбы. Блюдо заливается рассолом и тушится. Из отвара, полученного от тушения рыбы, готовится соус. Готовый соус заливается в сковороду с рыбой. Блюдо подается с гарниром.
Маринуют морского окуня как правило для жарки или запекания, а также для приготовления на гриле. Рецепты маринованного морского окуня как самостоятельного продукта отсутствуют.
Фарш-закуски из морского окуня готовят в виде рулетов - рулеты формируются из филе морского окуня и начинки, состоящей из молока, красного перца, листьев кориандра, панировочных сухарей и взбитых яиц. Готовятся на пару.
Фарш-закуску из морского окуня можно приготовить в виде паштета - лук, морковь, отварные грибы обжариваются и измельчаются с отварной рыбой. Добавляются взбитые белки и желтки растертые со сметаной, лимонным соком и горчицей. Масса запекается и и подается под сметанным соусом.
Как фарш-второе морского окуня готовят в виде котлет, тефтелей: к рыбному фаршу добавляются яйцо, поджаренный лук, соленые грибы. Тефтели обжариваются в муке и тушатся в сметанном соусе. Таким же способом готовятся котлеты. Можно приготовить фаршированного окуня: филе рыбы нарезается кусочками и отбивается. В подготовленную рыбу заворачивается грибной фарш с луком и припускается.
Из морского окуня получаются отличные пироги – растегаи, рыбник и кулебяка. Филе морского окуня заливается рыбным бульоном, охлаждается и делится на 2 части. Одна измельчается с луком, зеленью и специями, другая нарезается на кусочки. Из теста и рыбы формируются расстегаи и выпекаются в духовке.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Окунь морской горячего копчения | 23.5 | 9.0 | 0.0 | 175.0 |
| Окунь морской отварной | 19.9 | 3.6 | 0.0 | 112.0 |
| Окунь морской свежий | 15.3 | 1.5 | 0.0 | 117.0 |
| Окунь морской тушеный | 10.9 | 6.6 | 4.2 | 120.0 |