Будем знакомы: Скумбрия

1. Что это за рыба

Скумбрия (Макрель) обитает в северной Атлантике. Длина: до 66 см.; вес: до 3 кг. Хороший источник витаминов. Относится к ряду рыб, обитающих в пелагиали (открытых зонах) озер или океана, ни у берега и ни на дне. Она относится к семейству Скумбриевые, водится в тропических и умеренных водах вдоль побережья или на шельфе. Скумбрия имеет веретенообразную форму тела, покрытую мелкой циклоидной чешуей. Ее брюшко ниже боковой полосы светлое, серебристое, спинка от головы до хвостового плавника темнее и имеет интересный узор, в форме неправильных колец или волн.

2. Кулинарные свойства

Мясо жирное, нежное и вкусное, без мелких костей, с легким кисловатым привкусом. Обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).

3. Краткая история

Когда впервые люди научились готовить скумбрию достоверно неизвестно, однако, ее активная добыча организована довольно давно. Основной объем промысловой добычи делят между собой атлантическая скумбрия и все другие виды макрели племени Скомброид. Раньше промышленников более всего интересовал чилийская рыба, однако, ее популяция существенно сократилась, сегодня она находится под угрозой полного уничтожения и ее промысел прекращен. Добычей скумбрии занимаются Исландия, Фарерские острова, Норвегия.

Промысловый лов скумбрии Болгарией, Россией, Румынией и Украиной в Черном море полностью прекращен из-за отсутствия самой рыбы в водном бассейне. В 1997 году мелкотоннажные сейнеры Турции, оснащенные разноглубинными тралами (глубина промысла до 50 метров) и кошельковыми неводами, добыли на выходе из пролива Босфор 2272 тонны атлантической скумбрии. В настоящее время, в период с 2007 по 2011 год на рыбных рынках Кумкалы и Галата сарай в Стамбуле , скумбрии, выловленной Черном море, как объекта продажи не существует. Где же ловят сейчас и что за скумбрия лежит на наших с нами прилавках в магазине? Как правило, превалирует на всех прилавках торговой сети в России атлантическая скумбрия, выловленная в Северо-Восточной Атлантике мурманским и калининградским морским пароходством.

4. Положительные и негативные качества

Ее высокие питательные характеристики и хорошие вкусовые качества удачно сочетаются с богатейшим содержанием, состоящим из полезных для здоровья элементов и витаминов. Чрезвычайно много в скумбрии витамина В12, а также омега-3 (его почти в два раза больше на единицу веса, чем в лососе). Употребление скумбрии способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и функций памяти, нормализации обмена веществ, снижению давления, стимуляции мозговой активности, укреплению стенок сосудов. Продукт рекомендуют употреблять при артрозах, артритах и мигрени, для уменьшения содержания канцерогенных веществ в организме и повышения иммунитета. Лакомство полезно кормящим женщинам и будущим мамам, желанно в детском рационе и в рационе тех людей, которые хотят понизить риск возникновения инфаркта. Однако при всех видимых достоинствах, стоит выделить и негативные качества скумбрии. Для запекания на углях подходит только свежая рыба. У перемороженной скумбрии будет неприятный запах. Также, мясо вареной, а особенно, жареной скумбрии будет немного суховатым, так как легко отдает содержащиеся в ней жиры. Обладает специфическим запахом, проявляющимся при варке и жарении. В мороженом виде быстро приобретает привкус прогоркшего масла, так как жир этих рыб почти в такой же степени, как и жир сельди, нестоек при хранении. Скумбрия атлантическая и дальневосточная по вкусу уступает черноморской и ценится ниже ее примерно на 40 %. В отдельные периоды времени ядовитыми свойствами могут обладать икра и молоки скумбрии.

5. Как её готовят

Наилучшие вкусовые качества скумбрия проявляет при запекании на гриле. Отлично скумбрия подходит для запекания на углях, при чем, как целая, так и кусками. Рыба потрошится, приправляется специями, иногда смазывается маслом или майонезом и жарится на гриле или решетке (может также запекаться в фольге).

Но самый оригинальный пример приготовления скумбрии на гриле – шашлык из скумбрии. Рыба и банан в беконе нанизываются рулетиками на шампуры и жарятся. Подается под соусом из манго. Копченая, скумбрия имеет неповторимый аромат и вкус. Именно благодаря этому в традиционной кухне скумбрия занимает весомую позицию. Скумбрия потрошится, разделывается, солится, а затем коптится с использованием влажной щепы ольхи до готовности.

Помимо этого, популярностью пользуются рецепты по припусканию и маринованию, а также приготовлению соленой и вяленой скумбрии. Рыба чистится, потрошится, затем заливается маринадом или рассолом.

Также из скумбрии хорошо получаются заливное, фарш-второе и фарш-закуски. Для заливного традиционно можно использовать бульон, желе или соус.

Фарш из скумбрии является отличным ингредиентом для котлет и зраз. Из рыбного фарша со специями формируются котлеты или зразы с начинкой, панируются в сухарях и обжариваются. Успешно готовят скумбрию на пару, а также добавляют в пироги. При этом любой выбранный рецепт приготовления скумбрии, даст отменное блюдо. На пару скумбрия готовится со специями, зеленью, овощами или даже грибами. Пироги со скумбрией готовятся зачастую следующим образом: раскатанное слоеное тесто укладывается в форму для выпекания, сверху укладывается начинка и выпекается в духовке.

Конечно, можно готовить скумбрию и другими способами. Спорными являются способы приготовления скумбрии в отварном и жареном виде, приготовлении из нее супов и ухи.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Скумбрия в масле	13.1	25.1	.	278
Скумбрия горячего копчения	22.1	23.8	4.1	317
Скумбрия копченая	20.7	15.5	.	221
Скумбрия на пару	18.0	13.2	.	191
Скумбрия отварная	19.6	14.7	.	211
Скумбрия свежая	18.7	11.9	.	181
Скумбрия соленая	18.5	25.1	0.0	305

 

---