Будем знакомы: Тунец

1. Что это за рыба

Тунец – морская рыба семейства скумбриевых. Длина: может достигать 300 см; и веса: до 600 кг. Встречается во всех субтропических и умеренных морях и океанах. Мясо богато белками и витаминами.

2. Кулинарные свойства

Имеет красное мясо, удивительно нежное, нежирное и приятное на вкус. В отварном виде напоминает телятину. Мясо обычно у всех основных видов тунца чередует светлое и темное. Считается, что эта рыба не подвержена заражению паразитами. Тунец обладает приятным вкусом и хорошо сочетается с овощами, листовым салатом, крупами, пастой. Из тунца получаются великолепные соусы, которые можно подавать к гарнирам, салатам и даже мясу.

3. Краткая история

Известно, что тунца очень любили в древней Японии. Аристократы лакомились суши из этой рыбы, а простые обыватели готовили консервы. Археологические образцы, подтверждающие присутствие тунца на японской кухне, были найдены при раскопках древних захоронений, датируемых периодом XIII в. до н. э. – III в. до н.э. Современное массовое производство консервов из рыбы было запущено в 1903 году. Тогда морского обитателя стали консервировать в маслах, рассоле, соусах.

Сегодня тунец — важный объект промысла на международном рынке. Ценными видами в коммерческой отрасли являются представители рода Thunnus и Katsuwonus. Между 40-60-ми годами прошлого века ежегодный мировой лов рыбы достигал до 1 млн. тонн. С появлением сетей типа «кошелек» промысел увеличился до 4 млн.

Государства, занимающиеся промыслом: Австралия, Япония, Новая Зеландия. Они используют для ловли тунца андалузский способ (с использованием лабиринта сетей) или добычу сетями типа «кошелек» и пр. Заинтересованные страны пытаются контролировать и регулировать объемы промысла, в результате чего между ними порой возникают несогласия. Чрезмерный лов тунца серьезно влияет на его запасы в океане и ставит представителей семейства Скумбриевых на грань исчезновения.

4. Как её готовят

Лучшие варианты приготовления тунца – варить, припускать и запекать. Варят тунец как для заливных блюд, так и для самостоятельной подачи с соусом.

Припускать тунец обычно рекомендуется в духовке или под крышкой, предварительно разделанным на куски.

Запекают тунец в духовке самыми нестандартными способами. Для запекания используют свежую, консервированную или маринованную рыбу.

Также из тунца можно приготовить заливное – для этого рыба соединяется с различными ингредиентами и заливается желе на основе желатина.

Уху из тунца варят вместе с овощами, специями и пряностями.

Тунец гриль готовится на решетке или на углях. Филе тунца очищается от костей, предварительно посыпается специями либо заливается маринадом.

Тушить рекомендуется тунец, нарезанный на куски и обжаренный в панировке. Тушится рыба в подготовленном соусе, молоке или маринаде.

Из фарша тунца можно приготовить закуски, в которых шарики из фарша обжариваются во фритюре.

На второе из фарша тунца жарят котлеты. Из рыбы и овощей готовится фарш. Из фарша лепятся котлеты, панируются и зажариваются на сковороде.

Соленый тунец готовится со специальной посолочной смесью.

Маринование: Тунец моется, сушится, маринуется в различных версиях маринада. Маринованная рыба может обжариваться в масле, на решетке или подаваться в заливке.

Копчение тунца производится как холодное, так и горячее. Рыба моется, сушится, маринуется или обрабатывается специями, а затем коптится.

Пироги с тунцом традиционно готовятся послойно с тестом, приготовленным из муки, манки или картофеля. Рыбная начинка также имеет несколько вариаций.

Менее успешными могут быть блюда из тунца, в которых его жарят или кладут в суп. Для супа в воде сначала отвариваются овощи, а затем закладывается рыба, специи и варится до готовности.

Жарят тунец на решетке, на сковороде, из него готовят стейки и котлеты. Нередко после обжаривания рыбу протушивают для улучшения вкусовых качеств.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Калории, ккал
Тунец в растительном масле	27.1	9.0	190
Тунец в собственном соке	21.0	1.2	96
Тунец копченый	24.4	4.6	139
Тунец свежий	23.0	1.0	101