Ботвинья со свекольной ботвой
Группа поиска
Блюда по-русски
Домашняя кухня
Летние блюда
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Мы приготовим ботвинью - т.е. холодный суп, в который наряду с самой свеклой входят также свекольные листья и черешки (ботва). Конечно, в Мае свежая свекла может быть только импортная, зато ботва уже должна появиться в огороде.
Вообще, ботвинья - это старинное русское блюдо, которое готовили на квасе и подавали с рыбой (см. историю) и общего у нашей ботвиньи и традиционной - только свекольная ботва.
Вначале приготовим свекольный отвар и охладим его. Усилить гамму вкусовых оттенков отвара нам помогут другие овощи - морковь, лук, корень петрушки, стебель сельдерея. Мы как-бы варим пряный овощной бульон и свекольный отвар в одной посуде.
Зальём холодным отваром смесь овощей (как для окрошки) - и ботвинья готова!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Лимон, сахар, свекольная ботва, хрен, заправка из сметаны с желктами. | Готовится пряный свекольный отвар, свекла отваривается вместе с другими овощами, вынимается из кастрюли. В отвар закладываются измельченные черешки, затем - рубленная ботва и отвар доводится до готовности и охлаждается. Окрошечная смесь заливается свекольным отваром, приправляется зеленью и заправкой (яичный желток + сметана). |
Ингредиенты
На 3-л кастрюлю:
Свекла молодая с ботвой - 3-4 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Лимон - 1 шт или по вкусу
Сахар - 1 ст.л. или по вкусу
Соль - по вкусу
Перец горошком (по желанию) - несколько горошин.
На 2 порции:
Огурец - 1 шт.
Картофель отварной - 1 шт.
Редиска - 6 шт.
Яйцо вареное - 1 шт.
Лук зеленый - несколько перьев
Укроп рубленый - 2 ч.л.
Колбаса вареная (сосиски) - 1 шт.
Сметана - 2 ст.л.
Хрен тертый - 1 ч.л.
Как приготовить
Подготовить ингредиенты для отвара. Ботву отрезать, овощи почистить. В кастрюлю сложить свеклу, лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, залить холодной водой и поставить на огонь.
Тем временем отделить черешки от листьев, листья залить холодной водой.
Кстати:
Ботвинью на Руси варили испокон веку. Мы в суете просто забыли опыт предков и выбрасываем ботву - а это та же свекла, только более нежного вкуса. Черешки тоже идут в помойку совершенно незаслуженно это же кладезь витаминов!
Как и в случае со щавелем, замачивание преследует две цели:
- освободить листья от частиц земли
- придать подвядшим листьям свежесть.
Проварить овощи на малом огне до готовности свеклы. Вынуть все овощи, свеклу опустить в холодную воду, остальные - выкинуть.
Кстати:
Мы сварили то, что называется пряным овощным отваром. Теперь нужно превратить его в основу для ботвиньи.
Мелко нашинковать черешки, добавить их в кастрюлю. Проварить несколько минут до мягкости.
Мелко нашинковать листья, добавить в кастрюлю. Варить несколько минут на малом огне, пока они не изменят цвет.
Свеклу натереть на крупной терке, выдавить лимон. Добавить свеклу в кастрюлю.
Кстати:
Помимо основной функции - подкисления, лимонный сок способствует сохранению цвета свеклы, не дает ей потускнеть.
Посолить, потомить несколько минут и снять с огня. Добавить сахар и дополнительно выжать лимон, если не ощущается достаточной кислоты. Заправить тертым хреном (по желанию) и охладить.
Кстати:
Количество лимоного сока определяется исходя из ваших предпочтений. Вспомните вкус свекольника вашего детства. Отвар должен быть с кислинкой, но не очень кислым. Так что советую добавлять сок в несколько этапов и после каждого снимать пробу. То же касается и сахара - он может вообще не понадобиться, если свеклы много. Такой отвар может сохраняться в холодильнике дней 10.
Разделить вареные желтки и белки. Белки мелко нарезать. Приготовить овощную смесь, как для окрошки, но без желтков.
Кстати:
Помимо вареных колбаc и сосисок, можно добавить ветчину и подобные ей копчености.
Приготовить заправку: к сметане добавить желток. Перемешать желток со сметаной.
Залить овощи отваром, приправить зеленью, добавить заправку. Подавать ботвинью холодной.
