Будем знакомы: Стерлядь
1. Что это за рыба
Стерлядь — пресноводная рыба, самая мелкая рыба семейства осетровых. Взрослые особи стерляди обычно достигают длины 40—60 см и массы 0,5—2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6—7 кг и даже до 16 кг. Стерлядь очень широко распространена в водах бывшего Советского Союза, и встречается в реках Черного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей. Основные стерляжьи реки - Волга с притоками, Дон, Обь с Иртышем. Обычна сибирская стерлядь и в Енисее. Ранее обитала в Онежском и Ладожском озерах и Северной Двине.
2. Кулинарные свойства
Мясо белое, плотное, ароматное, с жировыми прослойками, с высоким содержанием жира и белка. Оно очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке легко разваривается. Эта рыба в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Стерлядь дает также ценную черную икру.
3. Краткая история
Ценная промысловая рыба. В бассейне Волги ее уловы в 30-х годах нашего столетия колебались от 750 до 800 тонн. В бассейне средней и верхней Камы её численность в 50-70-е XX века существенно сократилась, и вид находился под угрозой исчезновения, но в 90-е годы появилась тенденция к росту численности. Что, возможно, связано со снижением загрязнения вод в результате резкого сокращения промышленного производства и с прекращением лесосплава.
Стерлядь — объект пресноводной аквакультуры.
Многие популяции в настоящее время находятся под угрозой исчезновения (реки Дон, Днепр, Кубань, Урал, Сура, Кама) и занесены в Красную книгу Российской Федерации (2001). Вид включен в Красную книгу МСОП. Однако в последние годы в ряде мест намечается увеличение численности стерляди (Северная Двина, Кама, Сура, притоки Дуная). В бассейне Черного моря стерлядь всегда была немногочисленна, в настоящее время в бассейнах Днепра и Дона изредка встречается единичными экземплярами, а в бассейне Кубани, скорее всего, исчезла (Красная книга РФ, 2001).
В средней России ловят стерлядей на донные закидные удочки. Насколько известно, в верхнем течении Волги и в ее притоках, от Оки, специально ужением стерляди никто теперь не занимается, хотя на Клязьме и был рыболов, удивший почти одних стерлядей. На Иртыше же, близ Омска, ужение стерлядей на донные удочки-закидушки составляет любимый спорт рыболовов-любителей.
4. Как её готовят
В рецептах советской кухни стерлядь встречается в самых разнообразных и изысканных блюдах. Издавна в России ее называли «царской рыбой».
Отварная стерлядь может быть самостоятельным блюдом, а также использоваться, как основа для заливных блюд, салатов и супов. Рыба разделывается на филе, заливается горячей водой и отваривается с солью, специями и овощами, при слабом кипении, до полной готовности. Или готовится на пару под крышкой в пароварке или другом приспособлении.
Заливное готовят из отварной стерляди, овощей, зелени. Заливное «Царское» из стерляди отличается особым российским традиционализмом. Стерлядь и мелкая рыба потрошится, варится с луком, морковью, корнем петрушки, перцем и изюмом. Стерлядь выкладывается, бульон процеживается, растворяется в нем желатин и солится. Рыба украшается кусочками яиц, листочками петрушки и морковью, заливается бульоном, остужается.
Из стерляди готовят ботвинью, рыбные солянки и другие супы. Выпотрошенная и подготовленная рыба варится с кореньями. Бульон настаивается, а рыба вынимается и нарезается кусочками. В горячий бульон добавляются порезанные креветки, овощи и обжаренный лук. Варится до готовности.
Более предпочтительны из стерляди рецепты ухи. Варится уха на основе крепкого бульона из рыбной мелочи с кореньями. Бульон процеживается, в него опускаются порционные куски стерляди. Готовая уха настаивается.
Стерлядь можно также запечь или пожарить. Традиционно выпотрошенная стерлядь натирается специями, панируется и обжаривается в масле. Отличается оригинальностью рецепт стерляди, жаренной по-иркутски. Кусочки стерляди обмакиваются в льезон, панируются и обжариваются на масле. Подаются с креветками, соевым соусом и зеленью.
Запекают стерлядь в духовке или на гриле. Для запекания используется решетка, фольга, сковорода, противень или глиняный горшочек. Дополнительным ингредиентом могут выступать грибы, яйца, сметана, сыр, специи и овощи. С овощами стерлядь запекают следующим образом: рыба подготавливается, натирается солью, специями, сметаной и сыром. Выдерживается 20-25 мин в холодильнике. Выкладывается в смазанную маслом сковороду и запекается в горячей духовке 30 мин при 250С. Подается на блюде. Гарнируется овощами, зеленью и лимоном.
Припускается стерлядь в бульоне со специями, луком и солью. Рыба предварительно разделывается на порционные куски. Подается с бульоном.
Из этой рыбы получается прекрасная начинка для пирогов и расстегаев. Из теста и рыбной начинки формируются пирожки, пироги или расстегаи.
Стерлядь коптится с использованием ольховых или других веток до готовности. Предварительно стерлядь маринуется: рыба потрошится, моется, натирается специями и оставляется от 10 минут до нескольких суток. Стерлядь паровую или горячего копчения используют не только, как самостоятельные закуски, но и в салатах.
Для соления рыба чистится, нарезается на куски. Натирается солью, черным перцем и кладется в кастрюлю. Накрывается крышкой и выдерживается несколько часов.
Спорным считается рецепт тушения стерляди. Однако он тоже пользуется популярностью и имеет несколько вариаций. Зачастую обжаренная в панировке стерлядь тушится вместе с остальными ингредиентами до готовности.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Стерлядь свежая | 17.0 | 6.1 | . | 122 |