История блюда
Вот что писала Пелагея Александрова-Игнатьева в своей книге "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1872 году: "Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2 или 21/2 ч., затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится. Брез нужно иметь всегда заранее готовым.