Stalkerblog
Рецептов на блоге: 819 шт.
Всего посетило: 144957 Сейчас на сайте: 16

Твоя кухня: будни, праздники

Русский суп (старинная Русская кухня)

Группа поиска

Блюда по-русски

Необычные ингредиенты

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Традиционный рецепт русской кухни 19 века


Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь - будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко....

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Репа, порей, перловая крупа. Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном.

Ингредиенты

Желтый бульон - 3 л

Репа - 1 шт.

Порей - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Картофель - 3 шт.

Перловая крупа - 2/3 чашки

Масло сливочное - 30 г

Соль - по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты для супа.

Сварить Желтый бульон, оттянуть яичным белком, процедить.

Перловку промыть проточной водой, пока не будет мути, замочить на несколько часов.

Все коренья нарезать небольшими кусочками (кружками, половинками, четвертинками) и ошпарить кипятком ("обланжирить" в старинной терминологии).

Кстати:

Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса. В оригинале крупа не замачивается, а сразу отваривается после промывки.

В оригинале рецепта предлагается нарезать коренья разными фигурками, но на это излишество я уже не пошел - у современного человека всё-таки меньше времени, чем у кухарки 19-го века.

Обланжиривание проводится для того, чтобы убрать из кореньев возможную горечь.

На сковороде растопить кусочек масла, выложить все коренья, добавить немного бульона.

Накрыть крышкой и тушить на малом огне до полуготовности.

Кстати:

Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.

Картофель нарезать четвертушками.

Выложить к наполовину готовым кореньям, перемешать.

Кстати:

Картофель можно тушить отдельно, но если он тушится в одной посуде с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.

Опять накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля.

Крупу откинуть на сито, выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Поставить вариться на большой огонь, а когда крупа закипит, уменьшить огонь до малого и варить до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает.

Готовую крупу откинуть на сито, пролить холодной водой.

Кстати:

Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.

Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, превращаясь в кашу. Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.

Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.

Перловая крупа или какая-либо другая, все равно, должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.

Готовые овощи выложить в пустую кастрюлю. Туда же выложить сваренную перловую крупу.

Влить бульон.

Кстати:

Согласно кулинарным правилам 19 века, при изготовлении прозрачных супов бульон доливают к гарниру, а не наоборот, так как это помогает сохранить прозрачность супа.

Суп довести до кипения несколько раз (но не кипятить) и выключить огонь. Если бульон варился в тот же день - оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в тарелки с супом.

При подаче заправить свежей зеленью.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 1955

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях