Stalkerblog
Рецептов на блоге: 837 шт.
Всего посетило: 150216 Сейчас на сайте: 14

Твоя кухня: будни, праздники

Результаты поиска

Омлет "Финзерб" (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Название этого старинного блюда - искаженное почти до неузнаваемости французское "au fines herbes". Буквально - "нарезанная зелень". Понятно, что русским кухаркам трудно было соответствовать французским поварам, а хотелось... Вот и произносили они мудрёные иностранные названия на свой лад. По-простому Финзерб - это фаршированный жареными листьями петрушки омлет с грибным соусом. Блюдо душистое, сытное, с оригинальной текстурой и вкусом.

Оригинальный ингредиент: Жареные листья петрушки, грибной соус

Краткое описание: В середину едва схватившегося омлета выкладываются поджаренные на сливочном масле листья петрушки. Сложенный пополам омлет подаётся с грибным соусом (грибы + лук-порей + зеленый лук + сливки + мука + белое десертное вино).

Ингредиенты:
• Масло сливочное - по потребности
• Петрушка -1/3 пучка
• Эстрагон - 2 веточки
• Яйцо - 2 шт.
• Сливки - 60 миллилитров или по потребности
• Мука - 1/2 ст.л.
• Шампиньоны - 60 г
• Лук зеленый - по потребности
• Лук-порей - 15 г
• Соль - по вкусу
• Сотерн (мадера) - 1/2 рюмки

Автор: Французские повара в России

Картофельная запеканка с грибами по рецепту 1808 года Смотреть рецепт

Оригинальное постное блюдо. Вообще рецепт в оригинале называется "Запеканная снедь из картофеля", но я его, как всегда, слегка улучшил, введя дополнительные ингредиенты, так что под оригинальным названием не публикую. Запеканка имеет абсолютно оригинальную воздушную текстуру благодаря взбитым белкам и натертому на терке, а не помятому. как принято, картофелю. Готовится довольно долго, но попробовать обязательно стоит, чтобы ощутить вкус давно прошедших времён.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки

Краткое описание: Натертый на терке отварной картофель смешивается с размягченным сливочным маслом, желтками, взбитыми белками. В форму слоями укладываются картофельная масса - жареные грибы с луком - картофельная масса. Форма запекается в духовке.

Ингредиенты:
Картофель отварной (заготовка) - 1 кг
Грибы свежие - 300 г
Луком - 3 шт.
Яйца - 4 шт.
Мало растительное - 50 г
Сыр тертый (по желанию) - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Минестроне с уткой (забытый рецепт) Смотреть рецепт

Изумительный итальянский суп с неповторимой палитрой вкусов. Очень много ингредиентов, зачастую неожиданных. Вообще-то это летний суп, но кто нам помешает в эти январские дни вспомнить лето? Готовится он не очень сложно, но период подготовки - длительный. Поверте - этот суп стоит того, чтобы потратить на него время.

Оригинальный ингредиент: Утка, фасоль, зеленый горошек, репа, тимьян, шпинат.

Краткое описание: В толстостенной кастрюле слегка обжаривается лук, последовательно добавляются многочисленные овощи, специи, зелень, томат, утиный бульон и овощи тушатся до готовности. Затем в кастрюлю добавляются снятая с костей утиная мякоть, фасоль, горошек, шпинат, загуститель из картофельного пюре. Суп доводится до кипения, снимается с огня и настаивается.

Ингредиенты:
Утиный бульон - 2.5 - 3 л
Утиные окорочка из бульона - 4 шт.
Лук - 3 шт.
Чеснок - 5 зуб.
Репа - 1 шт.
Кабачек - 1 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 4 шт.
Пюре картофельное - 3 шарика
Петрушка - 1/3 пучка
Базилик - 1/2 пучка
Тимьян - 1/3 пучка
Шпинат - 1/2 пучка
Фасоль консервированная - 1 банка
Зеленый горошек - 1 банка
Томат-паста - 100г
Томатный соус - 1 банка
Орегано сухой - 1 ст.л.
Паприка молотая - 2 ст.л.

Автор: Итальянский народ

Пожарские котлеты Смотреть рецепт

Изумительно нежные котлетки, которые любят все поколения моей семьи. В советское время Пожарские котлеты подавались чуть не в каждой забегаловке и хорошо известны старшему поколению. Но саринный рецепт не имеет ничего общего с теми произведениями общепита. Особенность этих знаменитых в старину котлет в том, что к взбитому фаршу добавляется мелко нарезанное замороженное сливочное масло, которое во время жарки пропитывает фарш изнутри.

Оригинальный ингредиент: Замороженное сливочное масло, сливки.

Краткое описание: Готовится фарш (курица + замоченный в сливках хлеб + рубленое сливочное масло), из фарша формируются котлеты, обжариваются в панировке и доготавливаются в духовке.

Ингредиенты:
Фарш куриный – 450 г
Лук репчатый (по желанию) – 200 г
Хлеб – 100 г
Сливки – 150 мл.
Масло сливочное (фарш) – 100 г
Масло сливочное для жарки – по потребности
Сухари панировочные – по потребности
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу.

Автор: Дарья Пожарская (скорее вего)

Раковое масло Смотреть рецепт

Раковое масло - ценная приправа. Оно прибавляется для усиления вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели. Оно тем более ценно, что приготовляется из отходов, которые всегда так жалко выбрасывать - панцирей вареных раков. Издавна существует два способа получения ракового масла - длительным вывариванием в рыбном бульоне и выжариванием смеси измельченных с маслом скорлупок с последующим отжиманием. В наш торопливый век нам подходит второй способ..

Оригинальный ингредиент: Отходы вареных раков

Краткое описание: Раковые панцири подсушиваются на сухой сковороде, измельчаются с холодным сливочным маслом, тушатся на малом огне, затем откидываются на сито.

Ингредиенты:
Раковые панцири (не меньше чем от 30 раков размером 12 см.)
Сливочное масло - 150 г

Автор: Неизвестен

Буйабез (Французская кухня) Смотреть рецепт

Буйабез - легенда французской кулинарии, родившийся из простого блюда марсельских рыбаков. Рецептов его великое множество. Я выбрал технологию из книги 1909 года, взяв современные ингредиенты и немного добавив от себя. А что - всё равно аутентичного единого рецепта не существует. Блюдо очень сложное, но это - Буйабез!

Я пробовал аутентичный Буйабез (Bouillabaisse) на острове Сан-Мартин, одна половина которого была французской колонией. Так что за соответствие вкуса ручаюсь.

Оригинальный ингредиент: Шафран, белое вино

Краткое описание: Варится бульон из рыбных отходов, панцирей креветок и овощей по типу ухи. Процеженный бульон заправляется зажаркой на оливковом и сливочном масле из репчатого лука, лука-порея, сельдерея, чеснока, петрушки, настоя шафрана, вина, томата и измельченных помидор. В заправленном бульоне отваривется рыба, креветки и вынимается. Бульон снова процеживается.

Ингредиенты:
Рыба морская (3-4 вида)
Красная рыба - 300 г
Креветки - 400 г
Помидоры - 3-5 шт. (в зависимости от размера)
Лук репка - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучек
Масло сливочное - 50 г
Масло оливковое - по потребности

Автор: Французские рыбаки

Кабачки с помидорами Смотреть рецепт

Так готовила кабачки моя бабушка. Очень красивая закуска с нежным вкусом. Все овощи дополняют друг друга, создавая настоящую симфонию вкуса. Готовится небыстро, но несложно. Испортить практически невозможно, поэтому смело рекомендую рецепт начинающим кулинарам.

Оригинальный ингредиент: Молодые кабачки, реган (базилик)

Краткое описание: Кабачки нарезаются полукружьями или мельче, обжариваются в подсолнечном масле, затем тушатся в томатной зажарке (помидоры + жареный лук + зелень + специи). Перед подачей заправляются чесноком. Подаются холодными.

Ингредиенты:
Кабачки
Помидоры
Лук
Зелень (кинза, петрушка, укроп, реган)
Чеснок
Масло растительное
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Специи (сушеная кинза, хмели-сунели и т.п.) - по желанию

Автор: Наверное, прабабушка, а может - пра-пра...

Суп-жульен (рецепт 19-го века) Смотреть рецепт

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент: Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки

Краткое описание: Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты:
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.

Автор: Французские повара в России

Щавелевый суп-пюре (рецепт 19 века) Смотреть рецепт

Настоящий суп начала лета - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент: Щавель, шпинат, мука

Краткое описание: Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты:
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу

Автор: Русские кулинары

Русский суп (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь - будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко....

Оригинальный ингредиент: Репа, порей, перловая крупа.

Краткое описание: Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л
Репа - 1 шт.
Порей - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Перловая крупа - 2/3 чашки
Масло сливочное - 30 г
Соль - по вкусу

Автор: Традиционный рецепт русской кухни 19 века

Твердый соус Берси (Французская кухня) Смотреть рецепт

Берси - твердый масляный соус, классика французской кулинарии. В принципе - это сливочное масло с добавками, которое в твердом виде кладется на горячий продукт (рыбу, овощи) и медленно тет на тарелке. Очень оригинальный, а главное - практичный. Достал из холодильника, плюхнул на тарелку - Франция!

Оригинальный ингредиент: Шалот, чеснок, лимонная цедра

Краткое описание: Нерастопленное сливочное масло смешивается с пассерованным шалотом, рубленой петрушкой, чесноком, лимонной цедрой, приправляется лимонным соком и солью.

Ингредиенты:
Масло сливочное - 100 г
Лук шалот - 1/2 шт.
Чеснок - 1 зуб.
Петрушка (листья) - горсть
Лимон - 1/2 шт.
Соль - по вкусу

Автор: Классический французский соус

Желтый бульон (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Уха на курином бульоне "Царская" Смотреть рецепт

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Оригинальный ингредиент: Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка

Краткое описание: Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.

Автор: Сталкер

Карп, сваренный по-еврейски Смотреть рецепт

Традиционное блюдо еврейской кухни. Очень простое, бюджетное, но ужасно вкусное! Пожалуй, после фаршированной рыбы - самое вкусное блюдо , которое можно сделать из карпа.

Оригинальный ингредиент: Свекла, лук

Краткое описание: Порционные куски карпа отвариваются вместе с луком, морковью, свеклой.

Ингредиенты:
Карп - 2 кг
Свекла - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Далекие предки

Яйца пасхальные крашеные Смотреть рецепт

Непременный атрибут пасхального стола. Сегодня магазины предлагают сотни наборов для пасхальных яиц, но на мой взгляд, лучше старинного способа окраски в отваре луковой шелухи ничего нет. Яйца, сваренные в этом отваре, приобретают какой-то особый вкус. А этот насыщенный красный цвет никого не оставит равнодушным.

Оригинальный ингредиент: Луковая шелуха

Краткое описание: Готовится отвар луковой шелухи, в нем отвариваются яйца. Готовые яйца остужаются и выдерживаются в отваре для усиления цвета.

Ингредиенты:
Яйца - 12 шт.
Луковая шелуха - чем больше - тем лучше.

Автор: Русский народ

Творожная пасха "Царская" Смотреть рецепт

Настоящая творожная пасха по традиционному рецепту (одному из сотен). Непременный атрибут русского пасхального стола (поскольку в Украине "пасхой" называется кулич). Очень вкусная, абсолютно не похожая по вкусу на творожную массу, как может показаться с первого взгляда. С представлением её на Блоге всегда проблемы, поскольку для того, чтобы её представить, её нужно приготовить, а готовится она в строго определенный день и после него рецепт уже никому не нужен до следующего года. Так что представляю её заранее - в Апреле, чтобы вы успели её приготовить.

Оригинальный ингредиент: Цукаты, грецкие орехи, ванильный сахар

Краткое описание: Протертый через сито творог с добавленным изюмом, орехами, цукатами смешивается со сливочным маслом, растертым с сахаром и желтками, добавляются взбитые сливки. Масса тщательно размешивается и выдерживается под гнетом 12 часов.

Ингредиенты:
Творог - 450г
Сливочное масло - 100г
Сахар – 1/4 стакана
Сливки - 1/2 стакана
Яйцо (желток)- 2-3 шт.
Изюм (без косточек) - 1 ст.л.,
Грецкие орехи или миндаль (измельченные) - 1 ст.л.
Цукаты - 1 ст.л.
Ванилин - 1/4 ч.л. или по вкусу

Автор: Не указан

Утиные ножки "Конфи" (Французская кухня) Смотреть рецепт

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент: Утиный жир, яблоки

Краткое описание: Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты:
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Автор: Французский народ

Шурпа (Узбекская кухня) Смотреть рецепт

Традиционная шурпа из баранины по-узбекски - густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном. Традиционно это блюдо надо готовить в казане. Конечно, это блюдо требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины. Считается, что в шурпу можно положить что угодно, и она от этого только выиграет.

Знатоки утверждают. что по своей популярности шурпа практичности оставила позади почти все блюда национальной узбекской кухни.С другой стороны, хотя шурпа исторически и относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда.

Оригинальный ингредиент: Болгарский перец, помидоры, кислые яблоки.

Краткое описание: На вытопленном бараньем жире обжаривется мясо и лук, добавляются сладкий перец, морковь, помидоры, всй тушится, затем добавляются соль и специи, заливается кипятком и варится до готовности мяса. После этого добавляется картофель. а через 15-20 минут - кислое яблоко и блюдо варится до готовности картофеля.

Ингредиенты:
Баранина - 500 г
Бараньи ребрышки (или курдючное сало) - 150 г
Лук - 5 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Картофель - 5 шт.
Кислое яблоко - 1 шт.
Помидоры - 3-4 шт.
Томатный соус или паста - 70 г
Морковь - 2 шт.
Зелень (кинза, укроп) - 0.5 пучка
Чеснок - 2-3 зуб.
Лавровый лист - 1 шт.
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Народный рецепт

Блины "Царские" Смотреть рецепт

Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно -тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел, но зато теперь точно знаю, чего и сколько.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки, взбитые сливки

Краткое описание: Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются.

Ингредиенты:
На 10 порций:
мука - 12 стаканов;
молоко - 14 стаканов;
дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
яиц - 12 шт.;
сливочное масло - 400г;
соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности

Автор: Неизвестен (пока)

Консоме из говяжьего бульона (старинный рецепт) Смотреть рецепт

Помните в 12 стульях "Косоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д. Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов. Нам же он сгодится как ингредиент диеты - калорийность порции (1 чашка) говяжьего бульона не превышает 100 ккал. Очень хорош консоме за праздничным обедом, когда тяжелых блюд много и на первое нужно что-нибудь легкое.

Оригинальный ингредиент: Мясная оттяжка из фарша с белками яиц.

Краткое описание: Готовится Желтый бульон, процеживается и заправляется мясной оттяжкой. Оттяжка варится полтора часа, затем бульон процеживается.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л.
Мясной фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.

Автор: Французские повара в России

Шурпа с бараниной (Узбекская кухня) Смотреть рецепт

Традиционно это блюдо надо готовить в казане. Конечно, Шурпа требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины. Считается, что в шурпу можно положить что угодно, и она от этого только выиграет.

Знатоки утверждают. что по своей популярности шурпа практичности оставила позади почти все блюда национальной узбекской кухни.С другой стороны, хотя шурпа исторически и относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда.

Оригинальный ингредиент: Болгарский перец, помидоры, кислые яблоки.

Краткое описание: На вытопленном бараньем жире обжаривется мясо и лук, добавляются сладкий перец, морковь, помидоры, всй тушится, затем добавляются соль и специи, заливается кипятком и варится до готовности мяса. После этого добавляется картофель. а через 15-20 минут - кислое яблоко и блюдо варится до готовности картофеля.

Ингредиенты:
Баранина - 500 г
Бараньи ребрышки (или курдючное сало) - 150 г
Лук - 5 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Картофель - 5 шт.
Кислое яблоко - 1 шт.
Помидоры - 3-4 шт.
Томатный соус или паста - 70 г
Морковь - 2 шт.
Зелень (кинза, укроп) - 0.5 пучка
Чеснок - 2-3 зуб.
Лавровый лист - 1 шт.
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Народный рецепт

Старинная картофельная запеканка с грибами Смотреть рецепт

Оригинальное постное блюдо. Вообще рецепт в оригинале называется "Запеканная снедь из картофеля", но я его, как всегда, слегка улучшил, введя дополнительные ингредиенты, так что под оригинальным названием не публикую. Запеканка имеет абсолютно оригинальную воздушную текстуру благодаря взбитым белкам и натертому на терке, а не помятому, как принято, картофелю. Готовится довольно долго, но попробовать обязательно стоит, чтобы ощутить вкус давно прошедших времён.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки

Краткое описание: Натертый на терке отварной картофель смешивается с размягченным сливочным маслом, желтками, взбитыми белками. В форму слоями укладываются картофельная масса - жареные грибы с луком - картофельная масса. Форма запекается в духовке.

Ингредиенты:
Картофель отварной (заготовка) - 1 кг
Грибы свежие - 300 г
Луком - 3 шт.
Яйца - 4 шт.
Мало растительное - 50 г
Сыр тертый (по желанию) - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Уха "Царская" (Архиерейская) на курином бульоне Смотреть рецепт

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Оригинальный ингредиент: Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка

Краткое описание: Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.

Автор: Сталкер

Старинный суп-пюре из щавеля (рецепт 19 века) Смотреть рецепт

Настоящий летний суп - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не в драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент: Щавель, шпинат, мука

Краткое описание: Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты:
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу

Автор: Русские кулинары

Омлет с жареной петрушкой - "Финзерб" (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Название этого старинного блюда - искаженное почти до неузнаваемости французское "au fines herbes". Буквально - "нарезанная зелень". Понятно, что русским кухаркам трудно было соответствовать французским поварам, а хотелось... Вот и произносили они мудрёные иностранные названия на свой лад. По-простому Финзерб - это фаршированный жареными листьями петрушки омлет с грибным соусом. Блюдо душистое, сытное, с оригинальной текстурой и вкусом.

Оригинальный ингредиент: Жареные листья петрушки, грибной соус

Краткое описание: В середину едва схватившегося омлета выкладываются поджаренные на сливочном масле листья петрушки. Сложенный пополам омлет подаётся с грибным соусом (грибы + лук-порей + зеленый лук + сливки + мука + белое десертное вино).

Ингредиенты:
• Масло сливочное - по потребности
• Петрушка -1/3 пучка
• Эстрагон - 2 веточки
• Яйцо - 2 шт.
• Сливки - 60 миллилитров или по потребности
• Мука - 1/2 ст.л.
• Шампиньоны - 60 г
• Лук зеленый - по потребности
• Лук-порей - 15 г
• Соль - по вкусу
• Сотерн (мадера) - 1/2 рюмки

Автор: Французские повара в России 18-го века

Старинный русский Суп-жульен Смотреть рецепт

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гарнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Этот суп как рельзя лучше подходит для нашего майского меню. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент: Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки

Краткое описание: Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты:
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.

Автор: Французские повара в России

Куриный (индюшачий) бульон по старинному рецепту Смотреть рецепт

Этот бульон отличается от того, котрый мы привыкли варить, непривычными ингредиентами (лук-порей, репа) и тем, что все коренья и овощи предварительно поджариваются. Это усиливает вкус бульона и придаёт ему интенсивный желтый цвет (он так и назывался в старину - "Желтый бульон"). Бульон - традиционно диетическое блюдо. Этот - несколько более калорийный, чем обычный, поэтому порцию нужно уменьшить на 1/4.

Оригинальный ингредиент: Говяжья голяшка, куриные лапки, репа, лук-порей

Краткое описание: Готовится бульон из индюшачьего крыла, говяжей голяшки, куриных лапок. В него добавляются поджаренный лук и набор поджаренных кореньев, куда наряду с обычными входят также репа и лук-порей, и бульон доваривается на малом огне до готовности.

Ингредиенты:
Вода - 3 л.
Говяжтя голяшка - 1/2 шт.
Крыло индюшачье - 1 шт.
Куриные лапки - 3-4 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1-2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Соль - по вкусу
Масло растительное - по потребности.

Автор: П.П.Александрова-Игнатьева.

Говяжий "желтый" бульон по рецепту 19-го века Смотреть рецепт

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным. С другой стороны, говяжий бульон - супер-низкокалорийное блюдо, как нельзя лучше отвечающее нашим целям. В чашке бульона (237 г) содержится всего 9,5 ккал!

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Консоме куриный (по рецепту 19-го века) Смотреть рецепт

Помните в 12 стульях "Консоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д. Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов. И к нашей диете он подходит - калорийность порядка 40 ккал.

Оригинальный ингредиент: Оттяжка из куриного фарша с белками яиц.

Краткое описание: Готовится Желтый бульон, процеживается и заправляется мясной оттяжкой. Оттяжка варится полтора часа, затем бульон процеживается.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л.
Куриный фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.

Автор: Французские повара в России

Блины дрожжевые "Царские" на Масленицу Смотреть рецепт

Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно - тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел но зато теперь точно знаю, чего и сколько. Выкладываю заранее, чтобы успели подготовить все необходимые продукты.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки, взбитые сливки

Краткое описание: Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются.

Ингредиенты:
На 10 порций:
Мука - 12 стаканов;
Молоко - 14 стаканов;
Дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
Яица - 12 шт.;
Сливочное масло - 400г;
Соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
Сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
Взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности

Автор: Неизвестен (пока)

Томленые в жире утиные ножки "Конфи" (Французская кухня) Смотреть рецепт

Восхитительное французское блюдо. Я всегда делаю его на Новый год. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Я всегда готовлю его на Новый год и уверен - это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент: Утиный жир, яблоки, чеснок

Краткое описание: Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты:
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Автор: Французский народ

Уха "Царская" на курином бульоне Смотреть рецепт

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Оригинальный ингредиент: Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка

Краткое описание: Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.

Автор: Сталкер

Карп, сваренный с овощами по-еврейски Смотреть рецепт

Традиционное блюдо еврейской кухни. Очень простое, бюджетное, но ужасно вкусное! Пожалуй, после фаршированной рыбы - самое вкусное блюдо , которое можно сделать из карпа.

Оригинальный ингредиент: Свекла, лук

Краткое описание: Порционные куски карпа отвариваются вместе с луком, морковью, свеклой.

Ингредиенты:
Карп - 2 кг
Свекла - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Далекие предки

Суп-жульен (старинный рецепт) Смотреть рецепт

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Этот суп как рельзя лучше подходит для нашего майского меню. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент: Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки

Краткое описание: Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты:
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.

Автор: Французские повара в России

Суп-пюре из щавеля (рецепт 19 века) Смотреть рецепт

Настоящий майский суп - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент: Щавель, шпинат, мука

Краткое описание: Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты:
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу

Автор: Русские кулинары

Говяжий бульон по рецепту 19-го века Смотреть рецепт

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным. С другой стороны, говяжий бульон - супер-низкокалорийное блюдо, как нельзя лучше отвечающее нашим целям. В чашке бульона (237 г) содержится всего 9,5 ккал!

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Индюшачий (куриный) бульон по старинному рецепту Смотреть рецепт

Этот бульон отличается от того, котрый мы привыкли варить, непривычными ингредиентами (лук-порей, репа) и тем, что все коренья и овощи предварительно поджариваются. Это усиливает вкус бульона и придаёт ему интенсивный желтый цвет (он так и назывался в старину - "Желтый бульон"). Бульон - традиционно диетическое блюдо. Этот - несколько более калорийный, чем обычный, поэтому порцию нужно уменьшить на 1/4.

Оригинальный ингредиент: Говяжья голяшка, куриные лапки, репа, лук-порей

Краткое описание: Готовится бульон из индюшачьего крыла, говяжей голяшки, куриных лапок. В него добавляются поджаренный лук и набор поджаренных кореньев, куда наряду с обычными входят также репа и лук-порей, и бульон доваривается на малом огне до готовности.

Ингредиенты:
Вода - 3 л.
Говяжтя голяшка - 1/2 шт.
Крыло индюшачье - 1 шт.
Куриные лапки - 3-4 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1-2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Соль - по вкусу
Масло растительное - по потребности.

Автор: П.П.Александрова-Игнатьева.

Творожная пасха на взбитых белках "Царская" Смотреть рецепт

Настоящая творожная пасха по традиционному рецепту (одному из сотен). Непременный атрибут русского пасхального стола (поскольку в Украине "пасхой" называется кулич). Очень вкусная, абсолютно не похожая по вкусу на творожную массу, как может показаться с первого взгляда. С представлением её на Блоге всегда проблемы, поскольку для того, чтобы её представить, её нужно приготовить, а готовится она в строго определенный день и после него рецепт уже никому не нужен до следующего года. Так что представляю её заранее - в Апреле, чтобы вы успели её приготовить.

Оригинальный ингредиент: Цукаты, грецкие орехи, ванильный сахар

Краткое описание: Протертый через сито творог с добавленным изюмом, орехами, цукатами смешивается со сливочным маслом, растертым с сахаром и желтками, добавляются взбитые сливки. Масса тщательно размешивается и выдерживается под гнетом 12 часов.

Ингредиенты:
Творог - 450г
Сливочное масло - 100г
Сахар – 1/4 стакана
Сливки - 1/2 стакана
Яйцо (желток)- 2-3 шт.
Изюм (без косточек) - 1 ст.л.,
Грецкие орехи или миндаль (измельченные) - 1 ст.л.
Цукаты - 1 ст.л.
Ванилин - 1/4 ч.л. или по вкусу

Автор: Не указан

Консоме (старинный рецепт) Смотреть рецепт

Помните в 12 стульях "Косоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д. Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов. Нам же он сгодится как ингредиент диеты - калорийность порции (1 чашка) говяжьего бульона не превышает 100 ккал.

Оригинальный ингредиент: Мясная оттяжка из фарша с белками яиц.

Краткое описание: Готовится Желтый бульон, процеживается и заправляется мясной оттяжкой. Оттяжка варится полтора часа, затем бульон процеживается.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л.
Мясной фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.
Дневная порция - 1 чашка (360 г)

Автор: Французские повара в России

Желтый бульон на 1 Января (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Это блюдо - скорее всего, не для праздничного стола, а для утра 1-го Января. Гарантирую - этот бульон вдохнет жизнь в уставший организм! Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Томленые утиные ножки "Конфи" (Французская кухня) Смотреть рецепт

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Я всегда готовлю его на Новый год и уверен - это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент: Утиный жир, яблоки, чеснок

Краткое описание: Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты:
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Автор: Французский народ

Блины дрожжевые "Царские" Смотреть рецепт

Встречаем Масленицу! Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно -тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел, но зато теперь точно знаю, чего и сколько.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки, взбитые сливки

Краткое описание: Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются.

Ингредиенты:
На 10 порций:
мука - 12 стаканов;
молоко - 14 стаканов;
дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
яиц - 12 шт.;
сливочное масло - 400г;
соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности

Автор: Неизвестен (пока)