Stalkerblog
Рецептов на блоге: 771 шт.
Всего посетило: 129073 Сейчас на сайте: 11

Твоя кухня: будни, праздники

Старинный суп-пюре из щавеля (рецепт 19 века)

Группа поиска

Летние блюда

Сложные блюда

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Русские кулинары


Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Настоящий летний суп - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не в драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Щавель, шпинат, мука Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты

Бульон - 3 л.

Щавель - 300 г (600 г.)

Шпинат - 600 г.

Масло сливочное - 50 г

Мука - 50 г

Сметана - по вкусу

Яйцо вареное - 1 шт. на порцию

Соль - по вкусу

Как приготовить

Сварить желтый бульон, процедить.

Щавель и шпинат перебрать.

Кстати:

В оригинале стоит так называемый "белый бульон", т.е. бульон, сваренный без кореньев и лука. Такой выбор делается потому, что, по мнению кулинаров 19-го века, бульон для супа-пюре не должен иметь аромата кореньев - он может заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами. Но на мой современный взгляд - кашу маслом не испортишь, тем более что бульон у меня уже был готов. А в вашем случае - выбор за вами.

Замочить в холодной воде щавель и шпинат на час или более, несколько раз сменив воду.

Кстати:

По мнению наших предков, щавеля нужно брать вдвое меньше, чем шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, суп получил бы слишком кислый вкус; но варить такой суп из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.

Не знаю, может, в 19 веке щавель был кислей, но сейчас я взял равные количества и особой кислоты не ощутил.

Зелень замачивают для того, чтобы гарантированно избавиться от налипшей земли и песка. Если у вас мытая зелень из супермаркета - всё равно замочите её - это придаст зелени первоначальную свежесть.

У щавеля отделить листья от черешков.

На сковороде растопить кусочек масла.

Выложить листья щавеля, долитть немного бульона.

Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь до малого и тушить щавель до готовности.

Кстати:

О готовности зелени можно судить по тому, что её листочки свободно растираются между пальцами.

Отварить черешки щавеля в крутом соленом кипятке.

В другой кастрюле также поступить со шпинатом.

Кстати:

Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения. В оригинале черешки также тушатся в собственном соку.

Цвет шпината сохранится, если варить его в открытой посуде и на сильном огне.

По готовности шпинат откинуть на сито, обдать холодной водой.

Остывший шпинат протереть через сито.

Кстати:

Если долго протирать лень - смолите шпинат первоначально в блендере и затем протрите - это будет гораздо быстрее.

Должно получиться однородное пюре.

Стушенный щавель также откинуть на сито и протереть.

Также поступить с отваренными черешками.

Кстати:

Черешки щавеля довольно волокнистые, так что после протирки остается довольно много отходов.

На сухой сковороде подогреть муку, не допуская её потемнения

Добавить сливочное масло.

Тщательно смешать муку с растопленным маслом.

Полученную смесь прибавить к протертой зелени.

Кстати:

Эта смесь муки и масла называется "горячей пассеровкой". Она добавляется для более полного соединения зелени с бульоном.

Тщательно перемешать все ингредиенты.

Развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, довести до кипения несколько раз.

Кстати:

Бульон необходимо вливать в зелень медленно и мешать лопаточкой.

Долго кипятить суп нельзя - иначе он загустеет и потеряет свой зеленый цвет.

Перед самой подачей на стол нарезать в тарелку яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, влить суп.

Прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно. Подавать с пирожками или крутонами.

Кстати:

В оригинале этот суп почему-то называется "зелеными щами". Я дал название, более понятное современному человеку.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 121

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях