Stalkerblog
Рецептов на блоге: 752 шт.
Всего посетило: 123389 Сейчас на сайте: 7

Твоя кухня: будни, праздники

Фаршированная щука (Еврейская кухня)

Группа поиска

Блюда по-еврейски

Необычные ингредиенты

Праздничные блюда

Сложные блюда


Кухня

Еврейская кухня


Автор

Неизвестен


Источник

Традиционный рецепт с добавлениями

Изумительная праздничная закуска, вкусная, красивая, ароматная. К рождеству никакого отношения не имеет, но новогодний стол украсит как нельзя лучше, особенно если вы задались целью удивить гостей разнообразием представленных кухонь разных народов.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Луковая шелуха, свекла, взбитые белки, подсолнечное масло, сахар Выпотрошенная без разрезания брюшка рыба режется порционными кусками, из них вырезается мякоть. Мякоть отделяется от костей, готовится котлетный фарш (рыба + жареный лук + взбитые яйца + хлеб + сахар и специи). Этим фаршем набиваются оставшиеся после вырезки мякоти порционные куски рыбы, которые затем отвариваются в бульоне со свеклой, морковью и луковой шелухой.

Ингредиенты

Щука — 700 г

Лук репчатый — 2 шт

Булка (белая) — 150 г

Яйцо — 3 шт

Масло растительное 2 ст.л. в фарш,

Морковь — 2-3 шт

Свекла — 1 шт

Перец черный - по вкусу

Соль - по вкусу

Сахар — 0,5 ст. л.

Лавровый лист - 1 шт.

Зелень (по желанию) - 0,5 пучка

Как приготовить

Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, хвост и выпоторошить, не разрезая брюшка.

Нарезать тушки на равные куски шириной 3-5 см.

Кстати:

Щука традиционно считается идеальной рыбой для приготовления этого блюда, но достать её бывает проблематично. Не отчаивайтесь - вообще можно брать любую крупную пресноводную рыбу с чешуей - судака, карпа, сазана, сига и т.п.

Из получившихся "цилиндриков" острым ножом вырезать мякоть так, чтобы по возможности осталась кожа с минимальным слоем мяса. Поджарить 2 нарезанные луковицы до золотистой корочки.

Кстати:

Существуют 4 способа подготовки рыбы к фаршированию. Расположим их в порядке возрастания степени лени повара:

шкура снимается чулком

шкура разрезается по спине и снимается пластом

рыба режется на кусочки и из них вынимается мякоть, оставляя кольцо из шкуры

шкура тупо срезается и идет в бульон (это блюдо тоже называется фаршированной рыбой, хотя состоит из одного фарша)

Мы, как видите, достаточно ленивы и используем 3-й способ.

Головы, плавники, хвосты, куски хребта залить холодной водой, добавить коренья, специи и сварить крепкий бульон.

Мякоть разделить на мелкие кусочки, чтобы вынуть все кости.

Черствый хлеб замочить в молоке или воде, затем отжать и пропустить через мясорубку

Рыбную мякоть, жареный и оставшийся сырой лук также пропустиь через мясорубку

Кстати:

Щука - очень костлявая рыба, в древности считавшаяся в Российской Империи мусорной и соответственно, продававшаяся по низкой цене. Это и давало возможность еврейсой бедноте лакомиьться рыбой. Выемке костей нужно уделить большое внимание, поскольку маленькие кости имеют способность проходить через мясорубку даже при неоднократном перемалывании.

Добавить в фарш яичные желтки, подсолнечное масло, соль, сахар, перец и ещё раз пропустить через мясорубку.

Белки взбить в плотную пену.

Кстати:

Попробуйте фарш (считайте, что это суши), вкус должен быть острым, пикантным.

Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообще неактуально - она всегда водянистая. А вот масла нужно добавить, чтобы сделать сухую щучью мякоть более жирной.

Вмешать белки в фарш, выставить его на холод на 30 минут.

Кстати:

Фарш охлаждается для того, чтобы уменьшить его текучесть и сделать более пластичным.

Тем временем дно толстостенного котелка выстелить луковой шелухой, сверху положить стебли зелени (по желанию).

Кстати:

С шелухой нужно быть осторожным - дело в том, что в сочетании со свеклой она может сделать бульон очень темным, почти черным. Поэтому особо усердствовать не надо.

Нарезать свеклу и морковь кружочками толщиной 5 мм, выложить на дно котелка.

Вылить в котелок процеженный рыбный отвар.

Вырезанные рыбные "кругляши" наполнить охлажденным фаршем.

Выложить фаршированные кусочки в котелок.

Если рыбного отвара недостаточно - долить кипятка так, чтобы жидкость покрывала рыбу. Посолить, поперчить бульон, если необходимо.

Томить на малом огне 1.5-2 часа.

Кстати:

Попробуйте бульон: его вкус должен быть не пресным, а наоборот, острым, пикантным.

Длительное томление обусловлено тем, что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.

Выложить рыбу на блюдо, залить бульоном (в идеале при охлаждении он должен застыть). Подавать с хреном.

Кстати:

Подавать фаршированную рыбу можно как горячей, так и холодной (в еврейской кулинарной традиции её подают холодной).

Еще ссылки

Аналогичные рецепты Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 3353

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях