Гефилте фиш (рыбные котлетки по-еврейски)
Группа поиска
Блюда по-еврейски
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Еврейская кухня
Автор
Народ
Источник
Один из традиционных рецептов
Гефилте фиш (буквально - "фаршированная рыба") - традиционное праздичное блюдо еврейской кухни. Хотя никто ничего не фарширует, готовится, даже в простейшем варианте, сложно - но оно того стоит! Ведь Гефилте фиш - это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, "стоит принять иудейство".
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Свекла, взбитые яйца, сахар. | Из рыбного фарша, приготовленного с добавлением замоченного в воде хлеба, лука, моркови, взбитых яиц, формируются котлетки, которые затем обжариваются и томятся с овощами в крепком рыбном бульоне. |
Ингредиенты
Филе рыбы — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо — 2 шт
Масло растительное 2 ст.л. в фарш,
Морковь — 2-3 шт
Свекла — 1 шт
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу
Сахар — 0,5 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Зелень (по желанию) - 0,5 пучка
Масло растительное для жарки - по потребности
Как приготовить
Традиционно гефилте фиш делалась из щуки. Вот и мне перепало несколько (вернее, сам поймал).
Рыбу очистить, отрезать головы, хвосты и плавники.
Кстати:
Традиционно считается, что щука - самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно сухая, костистая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш. Но вообще можно брать любую крупную пресноводную рыбу с чешуей - судака, карпа, сазана, сига и т.п.
Тушки филировать (см. ниже). Отходы сложить в кателок и залить водой, так чтобы она покрывала все отходы.
Варить на сильном огне, снимая пену.
Когда вся пена будет снята - выложить в котелок коренья, овощи, специи. Варить обычный рыбный бульон, но только концентрированный.
Время варки определяется временем готовности котлеток к тушению - когда они будут подготовлены, тогда и варка прекращается.
Отходы для варки бульона образуются при филировании тушек рыбы.
Вначале нужно вырезать хребет, затем острым ножом с мякоти снять шкуру.
Кстати:
Со шкурой можно особо не заморачиваться - в "ленивом" варианте Гефилте фиш она нам не понадобиться и пойдет в бульон вместе с отальными отходами.Полученные филе подмариновать. Для этого выложить рыбу в емкость, посолить, полить оливковым маслом, выжать сок одного лимона. Оставить в холодном месте на 1 час (лучьше - дольше).
Вынуть рыбу из емкости, нарезать на маленькие кусочки, попутно вынимая кости.
Пропустить мякоть через мясорубку.
Кстати:
Щука - рыба очень костлявая. поэтому к этой операции нужно отнестись со всем вниманием.Морковь нарезать кружочками, половину поджарить в подсолнечном масле до золотистой корочки.
Одну луковицу нарезать прямоугольниками, выложить в разогретую сковородку с подсолнечным маслом и обжарить до золотистого цвета.
Тем временем замочить белый хлеб (лучше - черствый) в воде.
Морковь, отжатый хлеб, жареный и сырой лук пропустить через мясорубку. Затем весь фарш пропустить через мясорубку ещё раз.
Яйца взбить в пену, добавить к фаршу. Добавить в фарш сахар, соль, перец, подсолнечное масло, рубленную зелень (петрушка, укроп - по желанию), хорошо вымешать
Кстати:
Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообщн неактуально - она всегда водянистая.Насчет сахара - история довольно сложная, дело в том, что с середины XIX века в еврейской традиции существует 2 подхода к фаршу - один с добавлением сахара, а другой - с добавлением большого количества перца. Так вот в Польше и к западу от неё Гефилте фиш готовили в подслащенном варианте, а к востоку от Польши - в перченном. Как попал к нам западный рецепт - сказать не берусь.
Из фарша сформировать небольшие котлетки около 5 см. в поперечнике или меньше. Выложить котлетки на разогретую сковороду с подсолнечным маслом.
Поджарить котлетки с двух сторон до золотистой корочки.
На дно столстостенного казана выложить слой ломтиков сырой свеклы и моркови.
На овощи осторожно выложить поджаренные котлетки.
Кстати:
Помимо овощей, рекомендуется класть на дно луковую шелуху. Но тут нужно быть осторожным - дело в том, что в сочетании со свеклой луковая шелухо делает бульон почти черным.
Залить содержимое казана процеженным рыбным бульоном так, чтобы он покрывал все котлетки.
Довести бульон до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь до малого и томить котлетки 1,5-2 часа.
Готовое блюдо охладить. Хранить в бульоне
Кстати:
Такое длительное томление обусловлено тем. что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.
Подавать политыми бульоном (в идеале он должен застыть в желе) с хреном.
