История блюда
Исторически "Буйабез" (Bouillabaisse) являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи. «У синего залива старый рыбак варил прованскую похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». (Саша Черный. «Буйабес», 19 век).
Исторически - это дешевый суп, однако благодаря его популярности у местных жителей и туристов на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Классический буйабез – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб.
Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности бульона. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб.
Рыба морская (3-4 вида)
Красная рыба - 300 г
Креветки - 400 г
Помидоры - 3-5 шт. (в зависимости от размера)
Лук репка - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучек
Масло сливочное - 50 г
Масло оливковое - по потребности
