История блюда
Согласно В.Похлёюкину рыбная Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху.
Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Современные рецепты рыбной кальи в Сети - восновном ресторанные стилизации, имеющие мало что общего с оригиналом. Ну откуда в XVII веке на Руси могли взяться маслины, каперсы, лимоны?
1,5 кг рыбы (у меня - треска)
2 соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
3—4 картофелины
0,5 лимона
1 ст. ложка свежего
Или 1 ч. ложка сухого эстрагона
5—6 тычинок шафрана (по желанию).
Бульон:
1,5—1,75 л воды
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
1 морковь
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
