История блюда
Рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой. Он появился через несколько лет после революции и, по словам историка русской кухни Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны Павел услышал от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.
За аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Если старый московский рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
На одну порцию:
Мясной бульон - 300 г на 100 г крупы
Крупа перловая - 30 г (у меня - перловка быстрого приготовления в пакетиках),
Картофель - 100 г,
Морковь - 20 г,
Петрушка - 5 г,
Лук репчатый - 10 г
Лук-порей - 10 г,
Огурцы солёные - 30 г,
Огуречный рассол - по вкусу
Томат-паста - 15 г,
Маргарин столовый - 10 г,
Сметана -10 г,
Зелень - 2 г.
