История блюда
Старинное руссое блюдо, известное с начала 18-го века. Согласно П.Сюткину, образован этот термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого». Путаницу создаёт то, что в разное время рецепты Ушного помещались в кулинарных книгах то в раздел жаркого, то в раздел похлёбок. По мнению П.Сюткина ушное – это нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию. К сожалению, это блюдо давно забыто. К 1860-70м годам его рецепты практически полностью исчезают из массовой кулинарной литературы.
