История блюда

Это блюдо носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов. Но есть и другая версия.

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый граф держал один из первых в Одессе "открытых столов". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о "щадящем" кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Граф содержал лишь высококлассных поваров-французов, но, к старости на его кухне началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие считали проявлением старческого каприза. Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался "гурман в отставке" к ни в чем не повинным поварам. А изобретение Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким "мэтром от плиты" Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в "авось пронесет!"

Популярности бефстроганова среди российских аристократов способствовал выход в 1861 году "библии российской кулинарии"- книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке". В ней среди трех тысяч рецептов имеется и "говядина по-строгановски с горчицею". Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции "русское жаркое" приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои "колбаски по-строгановски", а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии популярен estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

(Читать подробнее)