Казан-кебаб
Группа поиска
Блюда по-восточному
Кухня
Азербайджанская кухня
Автор
Азербайджанский народ
Источник
Рецепт от Сталика Ханкишиева
По словам Сталика Ханкешиева это самое простое блюдо из казана. Я позволю себе не согласиться с Маэстро – в приготовлении этого блюда есть нюансы, игнорирование которых по неопытности приведёт к фиаско. Однако если соблюдена технология – это позволит приготовит вкусное и красивое блюдо, которое украсит стол.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Баранье сало, зира, кориандр | В казане вытапливается бараний жир, в нём, как во фритюре, обжаривается картофель целиком, затем обжариваются куски мяса. Лишний жир убирается, в казан возвращается мясо и картофель, добавляется соль и специи, казан накрывается крышкой и выдерживается на малом огне 40-60 минут до готовности картофеля. При подаче заправляется маринованным луком и зеленью. |
Ингредиенты
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Баранина (нога) – 1 кг
Картофель – 6-7 шт.
Баранье сало – 200-300 г
Зира молотая – 1 ст.л. или по вкусу
Кориандр молотый – по вкусу
Лук для подачи – 1-2 шт.
Зелень – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как приготовить
Подготовить мясо.
Срезать жир с мяса.
Кстати:
Для этого блюда подходит мякоть ноги.В оригинальном рецепте используется курдючный жир, но в нашей местности курдючные бараны не водятся, так что приходится использовать то, что есть. Альтернатива – использовать растительное масло или комбинацию с жиром.
Жир нарезать небольшими квадратиками.
Выложить в разогретый казан.
Вытопить жир, поджарив его до румяной крочки.
Картофель очистить, но не резать на кусочки. Крупные картофелины разрезать пополам.
Кстати:
В этом блюде не используется мелкий картофель.Шкварки удалить из казана.
Выложить в нагретый до дымка жир часть картофеля.
Кстати:
В идеале картофель должен быть покрыть жиром полностью, иначе он будет жариться очень долго. Жарить его следует частями, чтобы не снижать температуру масла.
Поджарить картофель до золотистой корочки. Затем удалить его из казана и обжарить остальной картофель.
Мясо нарезать как для шашлыка или гуляша.
Кстати:
Чем больше жира – тем быстрее появится требуемая корочка.
Выложить мясо в нагретый жир.
Обжарить его также частями до легкой корочки.Вынуть из казана.
Кстати:
Отходить от мяса нельзя – если его пережарить – блюдо будет испорчено, поскольку далее мясо не тушится, а запекается и в результате будет очень жестким.
Отлить часть жира из казана, оставив немного на дне.
Вернуть обжаренное мясо в казан. Посолить, посыпать специями.
Поверх выложить поджаренный картофель, посолить.
Накрыть казан крышкой, оставить на малом огне.
Кстати:
Тут кроется вторая проблема: масла в казане немного, поскольку ингредиенты должны не жариться, а запекаться, но очень трудно без опыта отрегулировать температуру так, чтобы нижний слой мяса не зажарился и не сгорел. Поэтому некоторые кулинары добавляют в казан немного кипятка – так спокойней.
Запекать ингредиенты до готовности картофеля (минут 40 – 1 час).
Тем временем лук нарезать тонкими четвертькольцами, залить растворенным в воде уксусом.
При подаче посыпать кебаб луком и зеленью.
