Биточки по-скобелевски (Старинный рецепт)
Группа поиска
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Повара Английского московского клуба (1914 г)
Источник
Канал "Зона Лазерсона"
Очень интересное блюдо. Биточки - родственники Пожарских котлет, но их отличает оригинальный соус с зеленым горошком, Этому блюду больше 100 лет (см. Историю), но и на вашем столе оно будет смотреться актуально.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сливочное масло, сливки, мука, зеленый горошек, сметана | Готовится котлетный фарш с добавлением кубиков замороженного масла, выбивается, из него формируются шарики, панируются в тройной панировке (мука + льезон + сухари). Из шариков формируются биточки, обжариваются в растительном масле и доготавливаются в духовке 10 минут. Подаются на слое соуса (мука + сливочное масло + вода + зеленый горошек). |
Ингредиенты
Фарш:
Белый хлеб - 4 ломтя
Сливки - по потребности
Курица (телятина) - 500 г
Репчатый лук - 1 шт.
Черный молотый перец - по вкусу
Сливочное масло - 20 г
Соль - по вкусу
Льезон:
Куриное яйцо - 2 шт.
Соль - щепотка
Вода - 2 ст.л.
Мука - 1 ст.л.
Панировка:
Сухари - по потребности
Мука - по потребности
Гарнир-соус:
Мука - 1 ст.л.
Сливочное масло - 30 г
Вода - по потребности
Сметана - 200 г
Соль - по вкусу
Зеленый горошек - 1 банка
Укроп - 1 ст.л.
Для жарки:
Растительное масло - по потребности
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Хлеб освободить от корок.
Залить его сливками, слегка отжать, смолоть в блендере.
Лук нарезать на некрупные куски, смолоть в блендере.
Кстати:
В оригинальном рецепте все ингредиенты пропускаются через мясорубку, но у меня фарш покупной.
Холодное масло нарезать мелким кубиком.
Сложить куриный фарш, хлеб, смолотый лук, сливочное масло в миску.
Перемешать фарш, выбить.
Разделить фарш на порции чуть меньше тенисного мяча.
Кстати:
Выбивают фарш так: слепить его в комок и со всей силы бросить в тазик. Повторить операцию раз 15. Фарш выбивают для того, чтобы из мяса выделился белок и скрепил его как клеем.
В ванночку разбить яйца, добавить соль, муку, воду.
Взболтать льезон венчиком.
Сформировать из фарша шарик, запанировать его мукой.
Переложить шарик в миску с льезоном.
Переложить шарик в миску с сухарями, запанировать со всех сторон.
Сформировать из шарика биточек, выложить на доску. Проделать аналогичную операцию со всеми биточками.
В сковроде разогреть растительное масло.
Выложить биточки, поджарить на среднем огне с двух сторон, следя за тем, чтобы панировка не подгорела.
Выложить поджаренные биточки на противень, доготовить в разогретой до 180 С духовке 10 минут.
Подготовить ингредиенты для соуса.
Кстати:
В оригинальном рецепте биточки не доготавливаются в духовке, но я делаю так всегда - это позволяет не заморачиваться во время жарки и избежать подгорания панировки.
Слить жир со сковороды, протереть её от остатков панировки, разогреть, выложить муку, слегка подсушить её до появления орехового запаха.
Добавить сливочное масло, дождаться его расплавления.
Кстати:
В сковородке остались мясные зажарки, которые целесообразно использовать, поэтому её не моют.
Налить в сковороду немного кипятка, размешать муку до образования однородной массы без комков.
Добавить сметану, посолить, перемешать, довести до кипения.
Добавить откинутый на сито горошек.
Перемешать, довести до кипения, снять с огня.
Кстати:
Если горошек замороженный - сита не требуется.
На тарелку налить соус, поверх выложить биточки.
