Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1307 шт.
Всего посетило: 291310 Сейчас на сайте: 10

Твоя кухня: будни, праздники

Результаты поиска

Солянка Архиерейская Смотреть рецепт

Эта разновидность солянки отличается от обычной солянки тем, что в неё добавлены два вида грибов - свежие и солёные. От этого вкус становится более насыщенным. Кроме того, в бульон добавлены копчёные свиные рёбра, что ещё более разнообразит вкусовую палитру.

Оригинальный ингредиент: Солёные и свежие грибы, копчёные свиные рёбра.

Краткое описание: В процеженном мясном бульоне отвариваются свежие грибы, добавляются поджаренные копчености, луковая зажарка с солёными огурцами и томатом, а в конце варки - солёные грибы, маслины и каперсы.

Ингредиенты:
1,5~2л мясного бульона
2 средние луковицы (150~200)
3-8 наименований мясных продуктов (400~500 г)
2 соленые огурцы - ~200 г
2 ст ложки томатной пасты (50~60г)
150~200г свежих грибов
250г соленых грибов
1/2 ст огуречного рассола
~30г сливочного масла
2~3 лавровых листа
Перец - по вкусу

Автор: Архиерейские повара

Закуска ямщицкая Смотреть рецепт

Оригинальная горячая закуска из печёнки. Печень остаётся очень нежной, её дополняет сливочный соус и томлёная в сливках картошка. Всё вместе создаёт очень богатую палитру вкусов. Закуска очень сытная - она может сегодня считаться полноценным вторым блюдом, но во времена ямщиков трапезы были очень обильными и это блюдо лишь предваряло обед.

Оригинальный ингредиент: Сливки, жареная печёнка.

Краткое описание: К наполовину готовому картофелю, томлёному в горшочке, добавляются обжаренные с луком кусочки куриной печёнки. Ингредиенты заливаются сметаной и запекаются до готовности картофеля.

Ингредиенты:
На одну-две порции:
Куриная печёнка - 150 г
Мука - по потребности
Лук - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Сливки - 1/4 чашки
Сметана - 1 ст.л.
Сливочное масло - 20 г
Соль - по вкусу

Автор: Трактирщики XVII века

Мясо духовое Смотреть рецепт

Самый большой недостаток мяса в горшочках - мясо останется жестким, если это не вырезка. В этом рецепте этого удаётся избежать за счет предварительного тушения мяса в бульоне. В результате после запекания в горшочках мясо получается нежным, тающим во рту. Жареные грибы придают мясу некий шарм, а сметанный соус - нежную сливочность. Приготовление занимает время, но зато на выходе получается блюдо ресторанного типа, даже из низкосортного мяса.

Оригинальный ингредиент: Жареные грибы с луком.

Краткое описание: Поджаренные кусочки мяса тушатся в бульоне до готовности, затем укладываются в порционные горшочки, чередуясь со слоями картофеля и жареных грибов с луком, заливаются смесью сметаны и бульона и тушатся в духовке до готовности картофеля.

Ингредиенты:
500 г говядины без костей,
Масло сливочное - 30 г
6—8 картофелин,
4 луковицы,
200 г свежих грибов,
1 стакан бульона,
4 ст. ложки сметаны;
Соль - по вкусу.

Автор: Русские повара

Щи с кислой капустой на копчёных свиных рёбрах Смотреть рецепт

Эти щи в московском ресторане "Ухват" варятся ровно сутки в русской печи, но у нас печи нет и кушать хочется, поэтому мы будем готовить щи на уже сваренном говяжьем бульоне с использованием медленноварки, и займут они у нас часа 4 (простите, Шеф). Блюдо получается красивое, ароматное, с богатой палитрой вкусов и с явным антипохмельным эффектом. Воистину время, затраченное на приготовление, потрачено будет не зря!

Оригинальный ингредиент: Кмслая капуста, копченые свиные рёбра, сахар, лимон.

Краткое описание: Кислая капуста, заправленная сахаром и лимоном, томится в медленноварке 3 часа, затем к ней добавляются картофель, овощная зажарка, мякоть отваренных копчёных свиных рёбер, говяжий бульон, в котором отваривались скопчёные рёбра и щи довариваются до готовности картофеля. При подаче заправляется чесноком, зеленью и сметаной.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжий бульон - 2 л л.
Лук - 2 шт
Морковь – 1 шт.
Капуста кислая –500 г.
Лавровый лист - 1 шт.
Чеснок – по вкусу
Душистый перец – по вкусу.
Соль - по вкусу
Ребра свиные – 200 г
Масло топленое – 30 г.
Масло растительное – по потребности
Картофель мелкий – 4 шт.
Помидоры - 1-2 шт.
Укроп п/ф – 2 ч.л.
Лук зеленый – 1 ст.л.
Сметана – 40 г. на порцию
Сахар - 1 ст.л. или по вкусу (зависит от капусты)
Лимон - 1/2 шт.

Автор: Старинный рецепт в интерпретации Виктора Белейя

Солянка с Московского тракта 19-го века Смотреть рецепт

Очень ароматное, красивое, сытное блюдо. Так и представляешь себя в московском ктрактире, заявившись туда с мороза! Аромат копчёностей значительно усиливается за счёт использования копчёных свиных рёбер. Повозиться придётся, но результат вас несомненно порадует.

Оригинальный ингредиент: Копчёные свиные рёбра, болгарский перец, гвоздика.

Краткое описание: Копченые свиные рёбра отвариваются в процеженном говяжьем бульоне. Готовится зажарка из лука, болгарского перца, поджаренных копченостей, мяса из бульона, консервированных томатов, выкладывается в кастрюлю, заливается процеженным бульоном и солянка доводится до готовности. Перед завершением варки добавляются маслины и каперсы.

Ингредиенты:
Говядина (крестец) — 1.5 кг
Ребра свиные — 0.5 кг
Сосиска — 1-3 шт
Копчёности разные - 250 г
Маслины - по вкусу
Каперсы - по вкусу
Лимон — 1 шт
Лук репчатый — 2-3 шт
Огурец (соленый) — 3-6 шт. (в зависимости от размера)
Перец болгарский — 1-2 шт
Помидоры консервированные — 1 банка (450 г)
Масло сливочное — 15 г
Масло растительное — 15 мл
Гвоздика — 3-5 шт
Перец черный (горошком) — 9 шт
Лист лавровый — 1-3 шт
Сметана — 10 г
Огуречный рассол - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Московские повара 19-го века

Похлёбка по-суворовски Смотреть рецепт

Ну, это конечно не похлёбка - "похлёбки" - это лёгкие овощные супы. Но это несоответствие никак не уменьшает достоинств этого блюда, 100 лет продержавшегося в меню московского ресторана "Славянский базар" (см. историю). Очень неожиданное и интересное сочетание рыбы и грибов. Варится этот суп по технологии ухи, но существенно отличается ингредиентами. Попробуйте - не пожалеете.

Оригинальный ингредиент: Сухие и свежие грибы, помидоры.

Краткое описание: Картофель, рыбное филе, поджаренные овощи, сухие и свежие грибы помещаются в горшок медленноварки (или порционные горшочки), заливаются рыбным бульоном и томятся до готовности картофеля. Незадолго до окончания варки добавляются свежие помидоры. Готовый суп заправляется чесноком и зеленью.

Ингредиенты:
Белая пресноводная рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Сушеные белые грибы - 3-4 шт.
Шампиньёны или портабелло - 150 г
Картошка - 4-5 шт.
Морковь среднего размера - 2 шт.
Крупная луковица - 1 шт.
Томаты - 200 г
Стебель сельдерея - 1 шт.
Чеснок - 3 зубка
Масло сливочное - 2 ст.л. или 50 г
Рыбный бульон - 2 л
Зелень петрушки,
Перец,
Соль - по вкусу

Автор: Автор неизвестен (см. историю)

Куриная печёнка по-тоскански. Смотреть рецепт

Очень нежная горячая закуска с ярким запоминающимся вкусом. Резкий вкус печёнки оттеняется сливочным вкусом овощного соуса.

Оригинальный ингредиент: Сметана, томатная паста, укроп.

Краткое описание: Поджаренные кусочки печёнки тушатся в соусе (жареный лук с морковью + сметана + сливочное масло + томат + вода + зелень).

Ингредиенты:
Печёнка куриная — 600 г
Лук репчатый — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Морковь — 2 шт
Укроп (3-4 веточки) — по вкусу
Сметана — 3 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Вода — 100 мл
Масло сливочное — 30 г
Масло растительное (для жарки) — по вкусу
Мука пшеничная / Мука (с горкой) — 1 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Соль — по вкусу

Автор: Тосканские повара

Каша гречневая по-купечески Смотреть рецепт

Ароматная сытная каша с богатой палитрой вкусов. Готовится долго, но оно того стоит. К тому-же, запасы гречки нужно как-то использовать...

Оригинальный ингредиент: Тушоное мясо грибы с луком

Краткое описание: В тушоную баранину (или любое тушеное мясо) добавляется слой жареных грибов с луком. Сверху добавляется сваренная гречневая каша, заправленная топленым (сливочным) маслом и каша доводится до готовности.

Ингредиенты:
Баранина - 500 кг
Лук репчатый - от нескольких луковиц до 500 кг
Морковь - 500 кг
Чеснок - 2 головки
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец красный молотый - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Грибы свежие (шампиньены, портабелла, и т.п.) – 250 г
Лук – 150 г
Подсолнечное масло – по потребности
Каша гречневая быстрого приготовления - 2 пакета
Масло топленое (сливочное) - 50 г

Автор: Сталкер

Суп Румфорда (18-й век) Смотреть рецепт

Легендарный суп 18-го века, один из рецептов которого приведен в "Капитале" К.Маркса (см. Историю). Предназначался для кормления бродяг в работных домах Мюнхена, а затем - для кормления солдат многих армий Европы. Наваристый, сытный, душистый. Интересно почувствовать себя бродягой 18-го века? Тогда попробуйте этот суп!

Оригинальный ингредиент: Ветчина, бекон, уксус, стебель сельдерея, чеснок, перловка и горох

Краткое описание: В овощном бульоне отваривается горох, картофель и суповая зажарка (морковь, стебель сельдерея, ветчина). Добавляется отваренная перловка, суп заправляется чесноком и лимонным соком (по желанию).

Ингредиенты:
На 4 порции:
Овощной (куриный) бульон - 1.5 л.
Ветчина - 100 г
Бекон - 50 г
Горох лущеный колотый - 3 горсти
Перловка в пакетиках - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Зелень - по вкусу
Чеснок - 1 ч.л. или по вкусу.

Автор: Граф Румфорд

Паштет из фасоли с грибами по-монастырски Смотреть рецепт

Очень нежный постный паштет. Хороший источник белка в Пост. Сочетание жареных грибов с луком и фасоли дают неожиданный вкусовой эффект.

Оригинальный ингредиент: Жареные грибы с луком

Краткое описание: Жарятся грибы с луком, остужаются. В миску складываются остывшие грибы, консервированнная фасоль, зелень петрушки. Добавляются жидкость от фасоли и растительное масло, все ингредиенты пробиваются блендером до однородного состояния. Паштет заправляется солью, перцем и охлаждается.

Ингредиенты:
Фасоль белая консервированная - 400 г
Грибы - 150 г
Лук - 2 шт.
Петрушка - несколько веточек
Масло растительное - 1 ст.л. или по вкусу.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Автор: Монахи

Брез Смотреть рецепт

Брез - это не соус. Брез получают из жира, снятого с любого бульона. Он издавна используется вместо масла для поджаривания овощей. В России начиная с 18-го века овощи для бульонов традиционно поджариваются на Брезе. Я все бульоны готовлю с использованием бреза. Это ещё и экономно, поскольку иначе жир с бульонов снимается и выкидывается.

Оригинальный ингредиент: Жир, снятый с бульона.

Краткое описание: С охлажденного бульона снимается слой жира, нагревается, процеживается, затем прогревается 2 часа, вновь процеживается и опять прогревается.

Ингредиенты:
Жир, снятый с бульона.

Автор: Французкие повара

Омлет "Финзерб" (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Название этого старинного блюда - искаженное почти до неузнаваемости французское "au fines herbes". Буквально - "нарезанная зелень". Понятно, что русским кухаркам трудно было соответствовать французским поварам, а хотелось... Вот и произносили они мудрёные иностранные названия на свой лад. По-простому Финзерб - это фаршированный жареными листьями петрушки омлет с грибным соусом. Блюдо душистое, сытное, с оригинальной текстурой и вкусом.

Оригинальный ингредиент: Жареные листья петрушки, грибной соус

Краткое описание: В середину едва схватившегося омлета выкладываются поджаренные на сливочном масле листья петрушки. Сложенный пополам омлет подаётся с грибным соусом (грибы + лук-порей + зеленый лук + сливки + мука + белое десертное вино).

Ингредиенты:
• Масло сливочное - по потребности
• Петрушка -1/3 пучка
• Эстрагон - 2 веточки
• Яйцо - 2 шт.
• Сливки - 60 миллилитров или по потребности
• Мука - 1/2 ст.л.
• Шампиньоны - 60 г
• Лук зеленый - по потребности
• Лук-порей - 15 г
• Соль - по вкусу
• Сотерн (мадера) - 1/2 рюмки

Автор: Французские повара в России

Картофельная запеканка с грибами по рецепту 1808 года Смотреть рецепт

Оригинальное постное блюдо. Вообще рецепт в оригинале называется "Запеканная снедь из картофеля", но я его, как всегда, слегка улучшил, введя дополнительные ингредиенты, так что под оригинальным названием не публикую. Запеканка имеет абсолютно оригинальную воздушную текстуру благодаря взбитым белкам и натертому на терке, а не помятому. как принято, картофелю. Готовится довольно долго, но попробовать обязательно стоит, чтобы ощутить вкус давно прошедших времён.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки

Краткое описание: Натертый на терке отварной картофель смешивается с размягченным сливочным маслом, желтками, взбитыми белками. В форму слоями укладываются картофельная масса - жареные грибы с луком - картофельная масса. Форма запекается в духовке.

Ингредиенты:
Картофель отварной (заготовка) - 1 кг
Грибы свежие - 300 г
Луком - 3 шт.
Яйца - 4 шт.
Мало растительное - 50 г
Сыр тертый (по желанию) - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Минестроне с уткой (забытый рецепт) Смотреть рецепт

Изумительный итальянский суп с неповторимой палитрой вкусов. Очень много ингредиентов, зачастую неожиданных. Вообще-то это летний суп, но кто нам помешает в эти январские дни вспомнить лето? Готовится он не очень сложно, но период подготовки - длительный. Поверте - этот суп стоит того, чтобы потратить на него время.

Оригинальный ингредиент: Утка, фасоль, зеленый горошек, репа, тимьян, шпинат.

Краткое описание: В толстостенной кастрюле слегка обжаривается лук, последовательно добавляются многочисленные овощи, специи, зелень, томат, утиный бульон и овощи тушатся до готовности. Затем в кастрюлю добавляются снятая с костей утиная мякоть, фасоль, горошек, шпинат, загуститель из картофельного пюре. Суп доводится до кипения, снимается с огня и настаивается.

Ингредиенты:
Утиный бульон - 2.5 - 3 л
Утиные окорочка из бульона - 4 шт.
Лук - 3 шт.
Чеснок - 5 зуб.
Репа - 1 шт.
Кабачек - 1 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 4 шт.
Пюре картофельное - 3 шарика
Петрушка - 1/3 пучка
Базилик - 1/2 пучка
Тимьян - 1/3 пучка
Шпинат - 1/2 пучка
Фасоль консервированная - 1 банка
Зеленый горошек - 1 банка
Томат-паста - 100г
Томатный соус - 1 банка
Орегано сухой - 1 ст.л.
Паприка молотая - 2 ст.л.

Автор: Итальянский народ

Пожарские котлеты Смотреть рецепт

Изумительно нежные котлетки, которые любят все поколения моей семьи. В советское время Пожарские котлеты подавались чуть не в каждой забегаловке и хорошо известны старшему поколению. Но саринный рецепт не имеет ничего общего с теми произведениями общепита. Особенность этих знаменитых в старину котлет в том, что к взбитому фаршу добавляется мелко нарезанное замороженное сливочное масло, которое во время жарки пропитывает фарш изнутри.

Оригинальный ингредиент: Замороженное сливочное масло, сливки.

Краткое описание: Готовится фарш (курица + замоченный в сливках хлеб + рубленое сливочное масло), из фарша формируются котлеты, обжариваются в панировке и доготавливаются в духовке.

Ингредиенты:
Фарш куриный – 450 г
Лук репчатый (по желанию) – 200 г
Хлеб – 100 г
Сливки – 150 мл.
Масло сливочное (фарш) – 100 г
Масло сливочное для жарки – по потребности
Сухари панировочные – по потребности
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу.

Автор: Дарья Пожарская (скорее вего)

Раковое масло Смотреть рецепт

Раковое масло - ценная приправа. Оно прибавляется для усиления вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели. Оно тем более ценно, что приготовляется из отходов, которые всегда так жалко выбрасывать - панцирей вареных раков. Издавна существует два способа получения ракового масла - длительным вывариванием в рыбном бульоне и выжариванием смеси измельченных с маслом скорлупок с последующим отжиманием. В наш торопливый век нам подходит второй способ..

Оригинальный ингредиент: Отходы вареных раков

Краткое описание: Раковые панцири подсушиваются на сухой сковороде, измельчаются с холодным сливочным маслом, тушатся на малом огне, затем откидываются на сито.

Ингредиенты:
Раковые панцири (не меньше чем от 30 раков размером 12 см.)
Сливочное масло - 150 г

Автор: Неизвестен

Буйабез (Французская кухня) Смотреть рецепт

Буйабез - легенда французской кулинарии, родившийся из простого блюда марсельских рыбаков. Рецептов его великое множество. Я выбрал технологию из книги 1909 года, взяв современные ингредиенты и немного добавив от себя. А что - всё равно аутентичного единого рецепта не существует. Блюдо очень сложное, но это - Буйабез!

Я пробовал аутентичный Буйабез (Bouillabaisse) на острове Сан-Мартин, одна половина которого была французской колонией. Так что за соответствие вкуса ручаюсь.

Оригинальный ингредиент: Шафран, белое вино

Краткое описание: Варится бульон из рыбных отходов, панцирей креветок и овощей по типу ухи. Процеженный бульон заправляется зажаркой на оливковом и сливочном масле из репчатого лука, лука-порея, сельдерея, чеснока, петрушки, настоя шафрана, вина, томата и измельченных помидор. В заправленном бульоне отваривется рыба, креветки и вынимается. Бульон снова процеживается.

Ингредиенты:
Рыба морская (3-4 вида)
Красная рыба - 300 г
Креветки - 400 г
Помидоры - 3-5 шт. (в зависимости от размера)
Лук репка - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучек
Масло сливочное - 50 г
Масло оливковое - по потребности

Автор: Французские рыбаки

Кабачки с помидорами Смотреть рецепт

Так готовила кабачки моя бабушка. Очень красивая закуска с нежным вкусом. Все овощи дополняют друг друга, создавая настоящую симфонию вкуса. Готовится небыстро, но несложно. Испортить практически невозможно, поэтому смело рекомендую рецепт начинающим кулинарам.

Оригинальный ингредиент: Молодые кабачки, реган (базилик)

Краткое описание: Кабачки нарезаются полукружьями или мельче, обжариваются в подсолнечном масле, затем тушатся в томатной зажарке (помидоры + жареный лук + зелень + специи). Перед подачей заправляются чесноком. Подаются холодными.

Ингредиенты:
Кабачки
Помидоры
Лук
Зелень (кинза, петрушка, укроп, реган)
Чеснок
Масло растительное
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Специи (сушеная кинза, хмели-сунели и т.п.) - по желанию

Автор: Наверное, прабабушка, а может - пра-пра...

Суп-жульен (рецепт 19-го века) Смотреть рецепт

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент: Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки

Краткое описание: Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты:
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.

Автор: Французские повара в России

Щавелевый суп-пюре (рецепт 19 века) Смотреть рецепт

Настоящий суп начала лета - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент: Щавель, шпинат, мука

Краткое описание: Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты:
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу

Автор: Русские кулинары

Русский суп (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь - будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко....

Оригинальный ингредиент: Репа, порей, перловая крупа.

Краткое описание: Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л
Репа - 1 шт.
Порей - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Перловая крупа - 2/3 чашки
Масло сливочное - 30 г
Соль - по вкусу

Автор: Традиционный рецепт русской кухни 19 века

Твердый соус Берси (Французская кухня) Смотреть рецепт

Берси - твердый масляный соус, классика французской кулинарии. В принципе - это сливочное масло с добавками, которое в твердом виде кладется на горячий продукт (рыбу, овощи) и медленно тет на тарелке. Очень оригинальный, а главное - практичный. Достал из холодильника, плюхнул на тарелку - Франция!

Оригинальный ингредиент: Шалот, чеснок, лимонная цедра

Краткое описание: Нерастопленное сливочное масло смешивается с пассерованным шалотом, рубленой петрушкой, чесноком, лимонной цедрой, приправляется лимонным соком и солью.

Ингредиенты:
Масло сливочное - 100 г
Лук шалот - 1/2 шт.
Чеснок - 1 зуб.
Петрушка (листья) - горсть
Лимон - 1/2 шт.
Соль - по вкусу

Автор: Классический французский соус

Желтый бульон (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Уха на курином бульоне "Царская" Смотреть рецепт

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Оригинальный ингредиент: Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка

Краткое описание: Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.

Автор: Сталкер

Карп, сваренный по-еврейски Смотреть рецепт

Традиционное блюдо еврейской кухни. Очень простое, бюджетное, но ужасно вкусное! Пожалуй, после фаршированной рыбы - самое вкусное блюдо , которое можно сделать из карпа.

Оригинальный ингредиент: Свекла, лук

Краткое описание: Порционные куски карпа отвариваются вместе с луком, морковью, свеклой.

Ингредиенты:
Карп - 2 кг
Свекла - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Далекие предки

Яйца пасхальные крашеные Смотреть рецепт

Непременный атрибут пасхального стола. Сегодня магазины предлагают сотни наборов для пасхальных яиц, но на мой взгляд, лучше старинного способа окраски в отваре луковой шелухи ничего нет. Яйца, сваренные в этом отваре, приобретают какой-то особый вкус. А этот насыщенный красный цвет никого не оставит равнодушным.

Оригинальный ингредиент: Луковая шелуха

Краткое описание: Готовится отвар луковой шелухи, в нем отвариваются яйца. Готовые яйца остужаются и выдерживаются в отваре для усиления цвета.

Ингредиенты:
Яйца - 12 шт.
Луковая шелуха - чем больше - тем лучше.

Автор: Русский народ

Творожная пасха "Царская" Смотреть рецепт

Настоящая творожная пасха по традиционному рецепту (одному из сотен). Непременный атрибут русского пасхального стола (поскольку в Украине "пасхой" называется кулич). Очень вкусная, абсолютно не похожая по вкусу на творожную массу, как может показаться с первого взгляда. С представлением её на Блоге всегда проблемы, поскольку для того, чтобы её представить, её нужно приготовить, а готовится она в строго определенный день и после него рецепт уже никому не нужен до следующего года. Так что представляю её заранее - в Апреле, чтобы вы успели её приготовить.

Оригинальный ингредиент: Цукаты, грецкие орехи, ванильный сахар

Краткое описание: Протертый через сито творог с добавленным изюмом, орехами, цукатами смешивается со сливочным маслом, растертым с сахаром и желтками, добавляются взбитые сливки. Масса тщательно размешивается и выдерживается под гнетом 12 часов.

Ингредиенты:
Творог - 450г
Сливочное масло - 100г
Сахар – 1/4 стакана
Сливки - 1/2 стакана
Яйцо (желток)- 2-3 шт.
Изюм (без косточек) - 1 ст.л.,
Грецкие орехи или миндаль (измельченные) - 1 ст.л.
Цукаты - 1 ст.л.
Ванилин - 1/4 ч.л. или по вкусу

Автор: Не указан

Утиные ножки "Конфи" (Французская кухня) Смотреть рецепт

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент: Утиный жир, яблоки

Краткое описание: Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты:
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Автор: Французский народ

Шурпа (Узбекская кухня) Смотреть рецепт

Традиционная шурпа из баранины по-узбекски - густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном. Традиционно это блюдо надо готовить в казане. Конечно, это блюдо требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины. Считается, что в шурпу можно положить что угодно, и она от этого только выиграет.

Знатоки утверждают. что по своей популярности шурпа практичности оставила позади почти все блюда национальной узбекской кухни.С другой стороны, хотя шурпа исторически и относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда.

Оригинальный ингредиент: Болгарский перец, помидоры, кислые яблоки.

Краткое описание: На вытопленном бараньем жире обжаривется мясо и лук, добавляются сладкий перец, морковь, помидоры, всй тушится, затем добавляются соль и специи, заливается кипятком и варится до готовности мяса. После этого добавляется картофель. а через 15-20 минут - кислое яблоко и блюдо варится до готовности картофеля.

Ингредиенты:
Баранина - 500 г
Бараньи ребрышки (или курдючное сало) - 150 г
Лук - 5 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Картофель - 5 шт.
Кислое яблоко - 1 шт.
Помидоры - 3-4 шт.
Томатный соус или паста - 70 г
Морковь - 2 шт.
Зелень (кинза, укроп) - 0.5 пучка
Чеснок - 2-3 зуб.
Лавровый лист - 1 шт.
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Народный рецепт

Блины "Царские" Смотреть рецепт

Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно -тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел, но зато теперь точно знаю, чего и сколько.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки, взбитые сливки

Краткое описание: Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются.

Ингредиенты:
На 10 порций:
мука - 12 стаканов;
молоко - 14 стаканов;
дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
яиц - 12 шт.;
сливочное масло - 400г;
соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности

Автор: Неизвестен (пока)