Stalkerblog
Рецептов на блоге: 989 шт.
Всего посетило: 494272 Сейчас на сайте: 26

Твоя кухня: будни, праздники

Куриные биточки по-скобелевски (Старинный рецепт)

Группа поиска

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Повара Английского московского клуба (1914 г)


Источник

Канал "Зона Лазерсона"

Очень интересное блюдо. Биточки - родственники Пожарских котлет, но их отличает оригинальный соус с зеленым горошком, Этому блюду больше 100 лет (см. Историю), но и на вашем столе оно будет смотреться актуально.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Сливочное масло, сливки, мука, зеленый горошек, сметана Готовится котлетный фарш с добавлением кубиков замороженного масла, выбивается, из него формируются шарики, панируются в тройной панировке (мука + льезон + сухари). Из шариков формируются биточки, обжариваются в растительном масле и доготавливаются в духовке 10 минут. Подаются на слое соуса (мука + сливочное масло + вода + зеленый горошек).

Ингредиенты

Фарш:

Белый хлеб - 4 ломтя

Сливки - по потребности

Курица (телятина) - 500 г

Репчатый лук - 1 шт.

Черный молотый перец - по вкусу

Сливочное масло - 20 г

Соль - по вкусу

Льезон:

Куриное яйцо - 2 шт.

Соль - щепотка

Вода - 2 ст.л.

Мука - 1 ст.л.

Панировка:

Сухари - по потребности

Мука - по потребности

Гарнир-соус:

Мука - 1 ст.л.

Сливочное масло - 30 г

Вода - по потребности

Сметана - 200 г

Соль - по вкусу

Зеленый горошек - 1 банка

Укроп - 1 ст.л.

Для жарки:

Растительное масло - по потребности

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты.

Хлеб освободить от корок.

Залить его сливками, слегка отжать, смолоть в блендере.

Лук нарезать на некрупные куски, смолоть в блендере.

Кстати:

В оригинальном рецепте все ингредиенты пропускаются через мясорубку, но у меня фарш покупной.

Холодное масло нарезать мелким кубиком.

Сложить куриный фарш, хлеб, смолотый лук, сливочное масло в миску.

Перемешать фарш, выбить.

Разделить фарш на порции чуть меньше тенисного мяча.

Кстати:

Выбивают фарш так: слепить его в комок и со всей силы бросить в тазик. Повторить операцию раз 15. Фарш выбивают для того, чтобы из мяса выделился белок и скрепил его как клеем.

В ванночку разбить яйца, добавить соль, муку, воду.

Взболтать льезон венчиком.

Сформировать из фарша шарик, запанировать его мукой.

Переложить шарик в миску с льезоном.

Переложить шарик в миску с сухарями, запанировать со всех сторон.

Сформировать из шарика биточек, выложить на доску. Проделать аналогичную операцию со всеми биточками.

В сковроде разогреть растительное масло.

Выложить биточки, поджарить на среднем огне с двух сторон, следя за тем, чтобы панировка не подгорела.

Выложить поджаренные биточки на противень, доготовить в разогретой до 180 С духовке 10 минут.

Подготовить ингредиенты для соуса.

Кстати:

В оригинальном рецепте биточки не доготавливаются в духовке, но я делаю так всегда - это позволяет не заморачиваться во время жарки и избежать подгорания панировки.

Слить жир со сковороды, протереть её от остатков панировки, разогреть, выложить муку, слегка подсушить её до появления орехового запаха.

Добавить сливочное масло, дождаться его расплавления.

Кстати:

В сковородке остались мясные зажарки, которые целесообразно использовать, поэтому её не моют.

Налить в сковороду немного кипятка, размешать муку до образования однородной массы без комков.

Добавить сметану, посолить, перемешать, довести до кипения.

Добавить откинутый на сито горошек.

Перемешать, довести до кипения, снять с огня.

Кстати:

Если горошек замороженный - сита не требуется.

На тарелку налить соус, поверх выложить биточки.

Кстати:

Если биточков получилось много - заморозьте часть до жарки - они при разморозке не потеряют своего вкуса.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Количество просмотров: 233

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях