История блюда
По мнению некоторых кулинарных историков, «Провансаль» - продукт подмосковной кустарной промышленности. Этот продукт был придуман либо непосредственно перед Первой Мировой, либо в самом ее начале. Название отражало скорее идею дружбы России и Франции, чем прованский стиль. Но факт, что слившиеся в едином бочонке горячий южный Прованс в лице фруктово-ягодных маринадов и суровый северный гений, представленный квашеной капустой, дали не просто жизнеспособный, а весьма популярный продукт. Причин, этому несколько.
Во-первых, капусту квасили поздней осенью, когда нет того разнообразия местных пряных добавок, которые мы привыкли видеть в огурцах. Как следствие, традиционно добавками служили сезонные ягоды и яблоки с морковкой. Это было весьма вкусно и популярно, но хотелось новизны. Во-вторых, сочетание в одном блюде нескольких видов подкислителей - весьма годный прием, идущий на пользу вкусу. В-третьих, совпадение с традициями, все эти чудесные заготовки в том или ином сочетании и так присутствовали на русском столе. Ну и напоследок - мода на французское в кулинарии в сочетании с патриотизмом и союзническим долгом под соусом некоторой экономии попали точно в десятку.
Этот рецепт я искал больше 20 лет. Когда-то давно в Москве на Солянке был маленький овощной магазин. Там пахло сыростью, продавали грязную картошку, морковку. свёклу, вонючие солёные огурцы и серую квашеную капусту. Но там продавали и "Провансаль"! Я ходил туда с бабушкой и всегда конючил, чтобы она купила эту капусту. Дома я съедал её в один присест и ждал нового похода в овощной. И вот наконец рецепт нашелся!
Овощи, фрукты и ягоды:
Капуста белокочанная / Капустa — 1 кг
Морковь (большая) — 1-2 шт
Яблоко (любое, среднее) — 2 шт
Сливы - 2-3 шт.
Виноград (любой) — 180 г
Клюква — 130 г
Чеснок (можно меньше) — 4 зуб.
Маринад:
Вода — 1 л
Лист лавровый — 3 шт
Гвоздика — 5 шт
Перец душистый — 15 шт
Перец черный — 17 шт
Сахар — 170 г
Соль (без добавок) — 2 ст. л.
Масло растительное — 100 мл
Уксус (9%, можно заменить 6% или яблочным) — 120 мл