История блюда

По мнению некоторых кулинарных историков, «Провансаль» - продукт подмосковной кустарной промышленности. Этот продукт был придуман либо непосредственно перед Первой Мировой, либо в самом ее начале. Название отражало скорее идею дружбы России и Франции, чем прованский стиль. Но факт, что слившиеся в едином бочонке горячий южный Прованс в лице фруктово-ягодных маринадов и суровый северный гений, представленный квашеной капустой, дали не просто жизнеспособный, а весьма популярный продукт. Причин, этому несколько.

Во-первых, капусту квасили поздней осенью, когда нет того разнообразия местных пряных добавок, которые мы привыкли видеть в огурцах. Как следствие, традиционно добавками служили сезонные ягоды и яблоки с морковкой. Это было весьма вкусно и популярно, но хотелось новизны. Во-вторых, сочетание в одном блюде нескольких видов подкислителей - весьма годный прием, идущий на пользу вкусу. В-третьих, совпадение с традициями, все эти чудесные заготовки в том или ином сочетании и так присутствовали на русском столе. Ну и напоследок - мода на французское в кулинарии в сочетании с патриотизмом и союзническим долгом под соусом некоторой экономии попали точно в десятку.

Этот рецепт я искал больше 20 лет. Когда-то давно в Москве на Солянке был маленький овощной магазин. Там пахло сыростью, продавали грязную картошку, морковку. свёклу, вонючие солёные огурцы и серую квашеную капусту. Но там продавали и "Провансаль"! Я ходил туда с бабушкой и всегда конючил, чтобы она купила эту капусту. Дома я съедал её в один присест и ждал нового похода в овощной. И вот наконец рецепт нашелся!