Зирвак (Узбекская кухня)
Группа поиска
Блюда по-бухарски
Сложные блюда
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Узбекский национальный рецепт
Источник
Сталик Дадашев. "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"
Зирвак - основной элемент узбекского плова. Прелесть его в том, что будучи приготовленным, он может сохраняться долгое время. Другая особенность этого полуфабриката - он может использоваться для приготовлении других блюд, помимо плова, в частности, лагмана, шурпы, маставы, казачьего шулюма, в основе которых тоже лежит тушеная с луком баранина.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Нет | Мясо поджаривается в казане на вытопленном бараньем жире до золотистой корочки, добавляется лук, затем - морковь. Все ингредиенты обжариваются вместе, заливаются водой и тушатся до готовности мяса. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Лук репчатый - от нескольких луковиц до 1 кг
Морковь - 1 кг
Чеснок - 3-4 головки
Зира молотая (кумин) - 2 ч.л.
Перец красный молотый - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Мясо очистить от пленок, нарезать кусочками, удобными для еды (2х2 см.)
Кстати:
Мырезанные пленки и жир можно затем поджарить в казане - вытопится дополнительный жир.
Бараний жир нарезать на кусочки 1х1 см. Опустить в разогретый казан.
Кстати:
Традиционно используюется курдюяный жир, как наиболее нежный и ароматный, но часто его не достать. В этом случае я использую любой бараний жир. Если и его нет - Сталик Ханкишиев советует использовать масло с высокой температурой загорания (иначе оно будет чадить).
Жарить жир до образования шкварок. Шкварки выловить. В жир опустить половинку луковицы и поджарить её до коричневого цвета, затем удалить. Это удалит из жира нежелательные запахи.
Кстати:
Сталик Ханкишиев говорит, что полученные шкварки необходимо посолить, смешать с рубленным луком и немедленно употребить с водкой. Попробуйте - не пожалеете. Он также советует вместе с жиром поджарить баранью косточку.
Раскалить масло до сизого дымка и положить в казан мясо. Обжаривать на сильном огне. Если мясо мороженное - оно даст обильную пену.
Кстати:
Пены бояться не нужно - просто подожрать, когда она исчезнет. Огонь не уменьшать.
Поджарить мясо до золотистой корочки.
Тем временем очистить лук.
Кстати:
У Сталика в рецепте всего несколько луковиц, но он готовит плов из парного мяса. Если же мясо мороженное, это нужно как-то компенсировать. Опытные кулинары говорят. что для того, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, лука должно быть столько же, сколько мяса.
Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу.
Кстати:
Так положено поступать по традиции. Проблема в том. чтобы угадать момент, когда нужно добавлять лук. Иначе либо мясо получится пережаренным, либо лук останется сырым. Момент этот можно уловить, если готовишь плов каждый день. Если же это происходит от случая к случаю - можно подстраховаться - вынуть мясо и поджарить в казане лук отдельно.
Поджарить лук до золотистой корочки.
Если лук жарился отдельно от мяса - вернуть мясо в казан, потомить смесь несколько минут.
Вот ткая зажарка должна в итоге потучиться. Тем временем очистить морковь, нарезать её на ломтики толщиной 0.5 см
Ломтики нарезать на полоски шириной 0.5 см. Полоски нарезать на брусочки длиной 1-1.5 см.
Добавить морковь в казан, жарить, не перемешивая. 2-3 минуты, затем осторожно перемешать.
.Жарить до мягкости и появления "запаха плова". Добавить половину зиры. Залить зажарку кипятком, чтобы вода покрыло верх. Добавить нечищенные головки чеснока с обрезанными донцами.
Тушить на малом огне до готовности мяса. Посолить.
Кстати:
В конце бульон должен стать прозрачным и приобрести красноватый оттенок. Время тушения зависит от качества мяса.Примечание
Полученный полуфабрикат разделить на порции и убрать в холодильник.
