Уха "Царская" (Архиерейская) на курином бульоне
Группа поиска
Блюда по-русски
Блюда по-царски
Блюда с водкой
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторская модификация известных рецептов
Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка | Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой. |
Ингредиенты
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.
Как приготовить
Приготовить куриный бульон традиционным образом.
Готовый бульон процедить, охладить.
Кстати:
В старину подобную уху варили на петушином бульоне. Она так и называлась - "уха из петуха". Объяснялось, что из петуха он намного вкуснее. Я подозреваю, что рачительные хозяева просто пускали в ход петушатину, поскольку ни на что другое она не годилась.
Подготовить ингредиенты для рыбного бульона.
В куриный бульон опустить рыбные отходы, варить на малом огне, так, чтобы бульон закипел минут через 40. Далее варить по традиционной технологии не менее 3-х часов.
Кстати:
У меня - осетровая голова, но учитывая сегодняшние реалии, это может быть и голова любой красной рыбы, либо рыбная мелочь.
Белую и красную рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Через 20 минут залить рыбу холодной водой, добавить чайную ложку соли и столько же сахара.
Кстати:
Вообще-то тут нужна осетрина, но... не те времена сегодня...Долго оставлять филе в лимонном соке нельзя - может расползтись при варке.
Через час вынуть белую рыбу из раствора, отварить в бульоне до готовности.
Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон продолжать варить.
Морковь нарезать полукружьями, сельдерей - брусочками поперек листа.
Выложить овощи на разогретую сковороду с растительным маслом.
Овощи поджарить до золотистой корочки.
Выключить огонь под бульоном.
Готовый бульон процедить. Если его недостаточно - нагреть до кипения и разбавить кипятком.
Кстати:
Во всех кулинарных книгах, начиная с 18 века, говорится, что разбавлять бульон водой нельзя - нужно изначально брать воду "с походом" в расчете на выкипание. Ну, в идеале-то оно так, но я - доливаю при необходимости уже лет 20 - никто пока (включая меня самого) разницы не заметил.
Картофель нарезать четвертушками, добавить к бульону. Снять накипь после закипания.
Через 10 минут добавить зажарку. Варить на малом огне до готовности картофеля.
Красную рыбу вынуть из рассола, нарезать порционными кубиками.
Выложить рыбу в жаропрочную миску.
Залить рыбу кипятком, перемешать, чтобы кубики ошпарились равномерно.
Сразу выложить рыбу в кастрюлю и выключить огонь.
Кстати:
Такой приём называется "тренировкой". Его цель - запечатать все соки внутри рыбных кубиков за счет свертывания белка на их поверхности.
Заправить уху рюмкой водки.
Накрыть кастрюлю крышкой, дать ухе настояться 15 минут.
Кстати:
За это время красная рыба дойдёт до готовности, но останется сочной и мягкой.
Подавать, заправив свежей зеленью.
