История блюда

Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым бульоном. Сейчас уже вряд ли получится сказать точно, как и когда появилось это блюдо. Кто-то считает, что рецепт шулюма принесли монголы, кто-то - что этот суп был заимствован у тюркских народов. Истина, скорее всего, где-то посередине. Я, также как Алексей Онегин, придерживаюсь версии, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, творчески переработав некий усредненный рецепт блюда из баранины, которое повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.

В пользу этой версии говорит то, что шулюм – это суп в русском понимании этого слова, то есть его основу составляет бульон, а не соус (подливка). Этим шулюм отличается от близкой ему шурпы из баранины, которую назвать супом можно лишь условно, поскольку в узбекской кухне не было привычного нам разделения на первые и вторые блюда. Видимо, изначально шулюм варили из коурмы (так эта заготовка называется в Узбекистане) – тушеных в жире кусков баранины, которые брали с собой в походы. Шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, все готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов.

Затем шулюм переняли охотники и рыбаки, используя для этого дичь и даже рыбу. И естественно, никакой коурмы они с собой не брали, а просто варили бульон из чего придётся. Так шулюм стал обыкновенным супом с прозрачным бульоном и неопределенным набором продуктов.

Мы готовим классический шулюм из обжаренной баранины. Исходя из того, что шулюм теперь – суп охотников, баранину можно заменить любым другим мясом.