Суп-пюре из цветной капусты "Велютэ Дюбарри" (Velouté Dubarry). Французская кухня
Группа поиска
Вегетарианские блюда
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Французские повара
Источник
Рецепт с канала "Шеф Вивьен"
Очень нежный овощной суп с оригинальным сливочным вкусом, с послевкусьем цветной капусты. На вид диетический, но как и все французские блюда, достаточно калорийный. Суп может быть приготовлен минут за 25, поскольку капуста очень быстро варится.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Мускатный орех, лук-порей, сливки. | Цветная капуста отваривается в бульоне, добавляется соус Велютэ (томлёный в сливочном масле лук порей, мука, бульон, мускатный орех), ингредиенты пробивается блендером, добавляется смесь сливок с яичным желтком, отдельно отваренные мелкие соцветия капусты. При подаче заправляется зеленью, подается с чесночными сухариками (по желанию). |
Ингредиенты
Сливочное масло - 40 г
Мука - 40 г
Лук-порей - 80 г
Цветная капуста - 500
Бульон из телятины / курицы ИЛИ вода - 1250 мл
Сливки - 100 мл
Желток - 1 шт.
Соль - по вкусу,
Перец - по вкусу
Мускатный орех - 1/3 ч.л. или по вкусу
Зелень для подачи - по вкусу
Как приготовить
Подготовить бульон (у меня - два бульонных кубика).
Подготовить остальные ингредиенты.
Кстати:
Лучше конечно взять сваренный куриный бульон, но это не принципиально. Можно даже использовать воду вместо бульона.
Капусту разобрать на соцветия, разрезать их на 2-4 части.
2-3 соцветия разобрать на фрагменты, отложить.
Кстати:
Мелкие фрагменты будут затем добавлены в готовый суп-пюре, что обогатит его структуру.
Капусту выложить в кипящий бульон, варить до готовности (минут10-15).
Отдельно в солёной воде отварить отобранные мелкие фрагменты (минут 5).
Оставить мелкие фрагменты в кастрюле или сразу откинуть на сито.
Лук порей (белую часть) нарезать тонкими полукружьями.
Кстати:
Если нет порея - можно использовать лук-шалот или даже обычный лук. Французы это милостиво допускают.
В сковороде растопить сливочное масло.
Выложить лук порей.
Потомить лук в масле, не допуская зажаривания (суп должен остаться белым).
Когда лук станет мягким и прозрачным - добавить муку.
Тщательно перемешать, не допуская образования комков. Прогреть муку, не допуская её потемнения.
Влить немного бульона, перемешать, прогреть до начала загустения. Добавить мускатный орех. Этот соус называется "Велютэ".
Кстати:
Мускатный орех добавлять без фанатизма, иначе суп будет горчить. По мне, так этот орех можно заменить хмели-сунели или уцхо-сунели, но французы обидятся.
По готовности капусты добавить в кастрюлю соус из сковороды.
Перемешать, пробить блендером до получения однородной субстанции.
Кстати:
Я использовал погружной блендер, но можно использовать любой или протереть суп через сито.
В сливки добавить желток.
Тщательно перемешать.
Добавить немного супа из кастрюли, перемешать.
Вылить сливки в кастрюлю, тщательно перемешать.
Кстати:
Желток сыграет роль дополнительного загустителя. Горячий суп добавляется для плавного подъёма температуры смеси, иначе при добавлении холодных сливок они могут "отскочить" (свернуться), также как и желток.
Добавить отдельно отваренные мелкие соцветия.
При подаче заправить зеленью. Прекрасно сочетается с чесночными сухариками (см. как сделать).
