Плов ферганский (Узбекская кухня)
Группа поиска
Блюда по-восточному
Закуска к водке
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Народный рецепт, адаптированный для быстрого приготовления
Источник
Сталик Ханкишиев. "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"
Ферганский плов - сложное блюдо, но мы готовим его на основе предварительно заготовленного мяса, тушеного с луком и морковью (зирвака), так что спокойно уложимся в зо минут - именно столько обычно готовится рис.
Перед приготовлением настоятельно рекомендую прочитать описание в книге Сталика Ханкишиева. Он - поэт узбекской кухни, поэтому нечего пытаться изложить его мысли сухим языком. Кроме того, там вы найдете множество полезных советов по приготовлению плова.
Я готовлю плов по этому рецепту много лет, но до сих пор сверяюсь с книгой Сталика.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Чеснок | На разогретый зирвак (заготовку) укладывается предварительно замоченный рис, заливается кипятком, готовится на сильном огне до выпаривания воды, затем томится на малом огне до готовности риса. |
Ингредиенты
Баранина, тушеная с луком, морковью и специями (зирвак) - 500 г
Рис длиннозерный ("Басмати" и т.п.) - 500 г
Шафран - щепотка
Зира молотая - 1 ч.л.
Как приготовить
Разогреть зирвак. Если при его приготовлении не добавлялся чеснок - добавить целые готовки (1 на порцию) с обрезанным донцем.
Заранее замочить рис. Добавить рис к зирваку, разровнять лопаточкой. Осторожно залить кипятком так, чтобы над поверхностью риса было 1.5 - 2 см воды.
Кстати:
Рис нужно замочить часа на 3, но поскольку вечером этого времени у нас нет - замочите его перед уходом на работу, только налейте достаточно воды - рис сильно её впитывает, а впитав полностью - трескается.
Залить щепотку шафрана кипятком, настоять несколько минут. Добавить в казан. Добавить специи для плова (молотую или целую зиру, красный перец, барбарис). Посолить. Включить максимальный огонь. Вся вода должна выпариться. Не перемешивать! Но по мере приготовления осторожно перемещать рис, меняя местами почти готовый и сыроватый.
Как только вся вода ушла - накрыть рис тарелкой, сверху плотно положить крышку. Задача - максимально изолировать содержимое. Убавить огонь до малого. Минут через 10-15 открыть крышку, убрать тарелку. Попробовать рис - он должен быть готов. Если нет - вернуть на место тарелку и крышку ещё на несколько минут.
Кстати:
Когда вся вода уйдет, рис должен оставаться жестким, но не хрустеть на зубах. Если хрустит - долейте самую малость воды и подождите, пока выкипит. Осторожно снимайте тарелку - под ней полно перегретого пара.
Вынуть чеснок, если его клали, на отдельную тарелку. Перемешать содержимое казана.
