Фрикасе из жареной курицы
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Постные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Французские повара
Источник
Авторское прочтение рецепта из программы "Зона Лазерсона"
Очень нежное блюдо французской кухни. Готовится за 15 минут, если есть куриный бульон и жареная курица, и за 20 минут, если есть только сырая. Соус имеет сливочный вкус, который оттеняется вкусом жареных грибов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Жареные грибы, сливки, мука, желток, мускатный орех. | Поджаренные шампиньоны и нарезанная кубиками жареная куриная грудка тушатся в соусе (куриный бульон + сливки + мука). В конце тушения соус сливается, добавляется желток, соус взбивается погружным блендером и возвращается в кастрюлю. |
Ингредиенты
Жареное куриное филе- 2 шт.
Шампиньоны - 200 г
Куриный бульон (заготовка)- 300 г
Сливки 20% - 1/2 чешки или по потребности (зависит от кастрюли)
Мука - 2 ч.л.
Желток - 1 шт.
Зелень петрушки - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по потребности
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Нагреть толстостенную кастрюлю, растопить в ней сливочное масло.
Кстати:
Если у вас нет жареной курицы - возьмите сырую грудку, нарежте кубиками, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле 4 минуты - только до побеления кусочков, а не до корочки. Важно курицу не переготовить.
Шампиньёны нарезать четвертинками.
Выложить шампиньёны в кастрюлю.
Поджарить шампиньёны до лёгкой корочки.
Тем временем куриную грудку нарезать кубиками.
Добавить курицу в кастрюлю.
Влить куриный бульон так, чтобы он едва покрывал курицу.
Довести до кипения. убавить огонь, тушить 4 минуты.
Влить подогретые сливки.
Кстати:
Можно вливать и холодные сливки, но я всегда опасаюсь. что они "отскочат", т.е. свернутся от температурного шока.
Довести до кипения. убавить огонь, тушить 5 минут.
В небольшой чашке развести муку холодной водой.
Кстати:
Время тушения указано для сырой, слегка поджаренной грудки, так что для готовой грудки оно может быть сокращено, но тушоная грудка всё-таки вкуснее.Мука играет роль загустителя. Если вы обжаривали грудку в муке - добавлять дополнительную не нужно. Водой мука разводится для того, чтобы избежать образование комков.
Слить соус в отдельную посуду, влить в кастрюлю растворённую муку.
Отделить желток.
Кстати:
Такие манипуляции с соусом обусловлены тем, чтобы соуса было ровно столько, чтобы он покрывал ингредиенты. Количество соуса зависит от размера кастрюли и на глаз требуемое количество бульона и сливок определить трудно.
Влить в желток немного горячего соуса, перемешать.
Влить разбавленный желток в соус.
Кстати:
Можно конечно плюхнуть желток прямо в соус, не разбавляя, (Маэстро Лазерсон периодически так и делает) но в горячем соусе он может свариться, а соединив его вначале с небольшим количеством соуса, мы избежим этой неприятности.
Взбить соус погружным блендером.
Вернуть соус в кастрюлю.
Добавить половину чайной ложки молотого мускатного ореха, перемешать.
Довести до кипения и выключить огонь.
Кстати:
Если у вас нет мускатного ореха - не заморачивайтесь, он, по-моему, не очень тут и нужен.
При подаче заправить зеленью петрушки. Подать с любым гарниром (французы предпочитают рис).
