Финский суп из красной рыбы со сливками "Лохикейтто"
Группа поиска
Детская кухня
Закуска к водке
Сложные блюда
Кухня
Финская кухня
Автор
Финны
Источник
Вариация известных рецептов
Долго не мог себя заставить готовить "молочный суп с рыбой", но наконец решился - и не пожалел. Теперь готовлю его регулярно по просьбе членов семьи. Это действительно изысканное блюдо с тонким кремовым вкусом и нежнейшей рыбой. Вкус совершенно необычный. Готовится довольно сложно, но ваши усилия гарантированно будут вознаграждены. Время готовки можно существенно сократить, если использовать заранее сваренный бульон.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сливки, мука, прогретая с маслом | Картофель отваривается в рыбном бульоне (часть его разминается), добавляется зажарка из лука, сельдерея и моркови. Бульон разбавляется сливками, загущается мукой, прогретой с маслом, добавляется рыба и кастрюля снимается с огня (рыба доходит до готовности при остывании супа) |
Ингредиенты
Бульон из головы и отходов красной рыбы - 1 л
Филе красной рыбы - 400 г
Сливки - 200 г
Морковь - 1 шт.
Лук (порей, шалот, репка - мелкий) - 3 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Масло сливочное - 60 г или по потребности
Мука - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Сварить бульон из головы и костей красной рыбы, процедить, нагреть до кипения.
Кстати:
Можно использовать замороженный рыбный бульон.
Подготовить исходные ингредиенты.
Одну картошку разрезать на 2-3 части и добавить в кастрюлю.
Подготовить рыбу. В миске смешать столовую ложку соли и столовую ложку сахара, растворить в холодной воде.
Выложить рыбу в этот раствор, подержать в нём не менее 20 минут.
Разогреть сковороду со сливочным маслом.
Выложить лук, нарезанный полукольцами.
Кстати:
Предпочтительнее брать порей (вместе с зеленой частью). Если его нет - шалот или мелкий лук-репку.Морковь нарезать кружочками, сельдерей - брусочками.
Выложить в сковороду к луку.
Жарить до мягкости или легкой золотистой корочки.
Оставшийся картофель нарезать как обычно для супа.
Добавить в кастрюлю.
Когда первая картошка сварится - вынуть её из кастрюли, размять вилкой.
На сковороде растопить сливочное масло, выложить муку.
Перемешать муку с маслом, прогреть до появления светло-кремового цвета.
Выложить в кастрюлю зажарку, вернуть размятую картошку.
Кстати:
В принципе, картошку можно запустить всю одновременно и размять прямо в кастрюле мялкой для пюре, но тогда суп, приобретя дополнительную густоту, потеряет интересную неоднородную структуру.
Нагреть в микроволновке сливки, добавить в кастрюлю. Добавить муку с маслом.
Кстати:
Как заметил народный повар Илья Лазерсон: "чем больше сливок - тем суп.... дороже". Сливки лучше брать жирные и добавлять той же температуры, что и суп, поскольку они имеют привычку свертываться при любом резком воздействии.Мука с маслом нужны для загущения супа.
Вынуть филе лосося из рассола, нарезать небольшими кубиками.
Выложить рыбу в термостойкую миску.
Залить рыбу кипятком.
Помешать, чтобы все кубики равномерно побелели и сразу выложить их в кастрюлю.
Кстати:
Этот приём называется "тренировкой". Его цель - быстро запечатать рыбные кубики снаружи свернувшимся от горячей воды белком, чтобы сохранить внутри все соки.
Сразу выключить огонь, добавить лавровый лист, досолить, если нужно, поперчить, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться несколько минут.
Кстати:
Лавровый лист можно добавить и раньше - кто как привык. Соль может и не понадобиться, поскольку бульон уже посолен.Как видите, рыба не варится в супе, а медленно доходит в остывающем бульоне. Это - характерная особенность карело-финских супов. Такой приём позволяет получить сочную рыбу, которая тает во рту. При длительной тепловой обработке красная рыба становится сухой.
При подаче посыпать суп свежей зеленью.
