Борщ харьковский «Слобожанский» на свиных рёбрышках
Группа поиска
Домашняя кухня
Закуска к водке
Кухня
Украинская кухня
Автор
Слобожанские хозяйки
Источник
Рецепт с Сайта Webspoon.ru
Яркий пример региональной кухни. Борщ готовится в несколько приёмов по оригинальной, довольно сложной технологии, но результат не обманет ваших ожиданий.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Зеленый лук, душистый перец, болгарский перец, сахар. | Варится бульон на свиных рёбрах с овощами и специями, процеживается, в нём отваривается картофелина, вынимается, затем отваривается свёкла до готовности, добавляется картофель, отваривается до готовности, добавляется размятая картофелина, томатная заправка (лук, морковь, помидоры), чеснок, прогретая со смальцем зелень. Борщ настаивается 20 минут. Подается с рёбрышками из бульона. |
Ингредиенты
На 6 порций:
Вода – 2 л,
Капуста белокочанная – 250 г,
Картофель – 4 шт.,
Лавровый лист – 1 шт.,
Лук зеленый – 35 г,
Лук репчатый – 2 шт.,
Морковь – 2 шт.,
Душистый перец – 1 шт.,
Перец сладкий (болгарский) – 1 шт.,
Черный перец горошком – 4 шт.,
Петрушка свежая – 15 г,
Помидоры – 300 г,
Сахар – 7 г,
Свекла – 1 шт.,
Свиные ребрышки – 350 г,
Смалец – 30 г,
Чеснок – 3 зубчика.
Соль – 20 г,
Как приготовить
Подготовить рёбрышки и овощи для бульона.
Кстати:
В этот бульон лук кладётся вместе с шелухой для придания бульону интенсивного цвета.
Овощи подпечь или поджарить.
Сварить бульон (я варю в скороварке).
Кстати:
В оригинальном рецепте бульон варится только с морковью, луком и специями. Я же кладу и другие овощи, предварительно их поджарив и варю бульон в скороварке (см. как). Если вы варите бульон в кастрюле – готовьте его 80 минут, периодически снимая пену.
Готовый бульон процедить, мясо отложить.
Подготовить овощи для борща.
В бульоне отварить одну картофелину.
Вынуть, отложить.
Кстати:
Если вы варите бульон в кастрюле – варите картофелину вместе с бульоном и по готовности выньте.
Свеклу нарезать соломкой.
Выложить в бульон, варить до готовности (примерно 1 час).
Кстати:
В отличие от большинства рецептов борщей в этом свёкла не тушится.
Тем временем лук поджарить на растительном масле до прозрачности.
Морковь натереть на крупной тёрке.
Добавить к луку.
Перемешать, жарить до мягкости, затем отложить одну треть.
Тем временем измельчить помидоры.
Добавить помидоры к зажарке.
Кстати:
В слобожанском борще помидоры являются единственным источником кислоты, поэтому их кладут много. Уксус, томат, лимонный сок, свекольный квас не используются.
В оставшуюся часть заправки добавить соль и сахар.
Перемешать, тушить 10-15 минут
Кстати:
Считается, что добавленный к помидорам сахар сделает овощную заправку особенной и очень сбалансированной по вкусу.
Отложенную часть заправки прогреть со смальцем.
Нарезать петрушку и зеленый лук.
Кстати:
Применение смальца естетсвенно для украинского борща. Я делаю смалец из бекона, так что он у меня ещё и копченый. Но если смальца нет – используйте любой жир.Добавить зелень к зажарке.
Прогреть.
Кстати:
Прогретая со смальцем зелень равномерно пропитается им и, после добавления в борщ, не утонет на дно, а будет плавать сверху.
Нашинковать капусту.
По готовности свёклы добавить в кастрюлю.
Перемешать, проварить 5 минут.
Добавить нарезанный картофель.
Кстати:
В оригинальном рецепте капуста кладётся после картофеля, но там борщ варится из ранних овощей, а у меня зимняя капуста, так что ориентируйтесь сами.
Нарезать перец соломкой.
Выложить в кастрюлю. Варить борщ до готовности картофеля.
Картофель, отложенный ранее, размять.
Выложить картофель в кастрюлю, перемешать.
Кстати:
Размятый картофель придаст борщу шелковистую консистенцию.
Добавить томатную заправку. Готовить 2-3 минуты.
Добавить рубленный чеснок.
Добавить прогретую зелень.
Выключить огонь, настоять борщ под крышкой 20 минут.
Подать с рёбрышком из бульона.
