Борщ Киевский с мочеными яблоками
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Сложные блюда
Кухня
Украинская кухня
Автор
Киевские хозяйки
Источник
Комбинация общепринятых рецептов киевского борща.
Этот борщ – жемчужина украинской кулинарии. Стороннему наблюдателю могут показаться лишними некоторые из 19 основных ингредиентов (свекольный квас, шпик, топлёное масло, фасоль, моченые яблоки, сладкий перец). Не скажу, что в этом блюде каждый ингредиент играет соло и может быть выделен, но вместе они создают мощную симфонию вкуса.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Свекольный квас, шпик, топлёное масло, фасоль, моченые яблоки, сладкий перец | Варится бульон с говядиной, бараниной, кореньями, процеживается. Мясо нарезается кубиками и возвращается в бульон, добавляется капуста, через некоторое время – картофель. По готовности картофеля добавляется томатная заправка (помидоры, томатная паста, топлёное масло, лук, морковь, сладкий перец, корень петрушки), тушеная свекла, крнсервированная фасоль, свекольный квас, рубленный чеснок, толченый шпик. Борщ доводится до кипения и снимается с огня. |
Ингредиенты
На 4 л кастрюлю:
Вода – 1.5-2 л
Баранина и говядина - по 150-200 г
Капуста белокочанная – ½ кочана
Шпик - 50 г
Яблоки моченные - 2 шт.
Фасоль консервированная – 1 банка
Картофель – 3-5 шт.
Столовая свекла – 1-2 шт.
Морковь - по 2 шт.
Лук - 2 шт.
Стебель сельдерея – 2 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Свежие томаты - 5 шт.
Томат паста – 2 ст.л.
Как приготовить
Этот суп предполагает наличие «свекольного кваса» (см. как сделать)).
Подготовить мясо (у меня – телячьи кости и баранина на косточке).
Кстати:
В старину борщ вообще не варили без свекольного кваса. В наше время его используют лишь в некоторых областях Украины. В наш рациональный век свекольный квас заменили добавлением уксуса или лимонного сока.
Сварить бульон с мясом и половиной кореньев. Я варил в скороварке (см. как).
Готовый бульон процедить, мясо отложить.
Остывшее мясо нарезать небольшими кубиками.
Подготовить овощи.
Кстати:
К указанному количеству овощей следует относиться без фанатизма – всё зависит от степени густоты борща, которой вы собираетесь добиться.
Свеклу нарезать соломкой, по длине чуть больше фасолины.
Выложить свеклу в разогретую сковороду с подсолнечным маслом, обжарить несколько минут на сильном огне.
Добавить немного кипятка или бульона, тушить на малом огне до готовности.
Морковь нарезать соломкой.
Сладкий перец нарезать соломкой.
Стебель сельдерея нарезать поперёк брусочками.
Корень петрушки нарезать также, как морковь.
Лук нарезать прямоугольниками.
Выложить овощи в разогретую сковороду с подсолнечным маслом.
Поджарить на среднем огне до мягкости.
Подготовить помидоры, каждую разрезать по экватору.
Натереть помидоры на крупной тёрке (при этом шкура должна остаться в руках.
Разогреть сковороду с топленым маслом.
Выложить натертые помидоры, добавить томат.
Размешать томат, прогреть смесь несколько минут.
Соединить томатную массу с поджаренными овощами.
Кстати:
В одном из рецептов помидоры вместе с топлёным маслом протираются через сито вместо нагрева. Я не вижу смысла в этой операции. Масло всё равно растает в борще, а семена помидор тоже ничего не изменят в консистенции, так что убирать их нет смысла.
Перемешать.
Протушить заправку несколько минут.
Капусту нарезать тонкой соломкой.
Выложить в кипящий бульон.
Проварить капусту 5-7 минут.
Тем временем картофель нарезать соломкой. Добавить в кастрюлю.
Кстати:
Вопрос о последовательности добавления капусты и картофеля – извечный, но нерешаемый. Ориентируйтесь на качество своих овощей и свои предпочтения. Любите хрустящую капусту – добавляйте её после картофеля и наоборот.
Мясо вернуть в бульон.
По готовности картофеля добавить томатную заправку.
Перемешать, добавить тушеную свеклу. Довести до кипения.
Консервированную фасоль откинуть на сито.
Кстати:
Если вы используете сухую фасоль – её нужно замочить на ночь и затем отдельно сварить в подсоленной воде.
Добавить фасоль в кастрюлю.
Добавить свекольный квас. Довести до кипения.
Кстати:
Кипятить фасоль нельзя – она полопается. Свекольный квас – это кислая добавка, поэтому ориентируйтесь на уровень кислоты, приемлемой для вас.
Добавить рубленный чеснок.
Шпик растолочь с солью, добавить в борщ.
Перемешать.
Тем временем подготовить моченые яблоки.
Яблоки нарезать соломкой.
Добавить яблоки в кастрюлю.
Кстати:
Яблоки можно добавить в кастрюлю и раньше – вместе с томатной заправкой.
Довести до кипения, выправить на соль и перец и выключить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой, дать борщу настояться.
Тем временем мелко нарезать петрушку.
При подаче заправить борщ зеленью и сметаной.
