Цыплята в рассольнике (Сиаринный рецепт)
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские повара 19 века
Источник
Рецепт с канала "500 Супрв"
Этот суп – необычная, редко сегодня встречающаяся комбинация кислых щей и рассольника, дающая потрясающий эффект, а жареная курица вносит интересную нотку в богатую кулинарную палитру этого блюда. Немаловажно, что этот рецепт – отличный способ утилизации остатков жареной курицы.
В рецепте Шарова мякоть сырой курицы счищается с костей, из них и шкуры варится бульон, куриное мясо поджаривается на смеси подсолнечного и сливочного масла, а овощи тушатся все вместе в смеси рассола и сливочного масла. Но у меня курица уже зажарена, что вносит свои коррективы в технологию, да и от авторских изменений я не удержался. Так что этот рецепт можно назвать старинным в том смысле, что в нём использована старинная технология обработки продуктов, описанная В.Левшиным.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Жареная курица, квашеная капуста, капустный рассол, сливочное масло. | Из костей курицы варится бульон, процеживается, в него добавляется овощная зажарка (пассерованный лук, морковь, корень петрушки, солёные огурцы, томлёная в сливочном масле квашеная капуста) тушеная в смеси рассола и бульона. Суп заправляется петрушкой и укропом, доваривается до изменения цвета зелени, заправляется чесноком. При подаче в тарелки добавляется жареная курица. |
Ингредиенты
На 6 порций:
Куриный бульон – 1.5-2 л
Курица жареная (остатки) – сколько есть
Капуста квашеная – 400 г
Огурцы соленые – 150 г
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки (пастернака) – 1 шт.
Лук – 1-2 шт.
Петрушка – 1/3 пучка или по вкусу
Укроп – 1/3 пучка или по вкусу
Рассол капустный – по вкусу
Рассол огуречный – по вкусу
Сливочное масло – 100 г или по вкусу
Подсолнечное масло – 60 г или по вкусу
Что добавить, чтобы еда заиграла вкусом?
Секретные усилители вкуса, которые уже есть на вашей кухне - введите емейл, чтобы получить книгу бесплатно:
Как приготовить
Подготовить курицу.
Куриные кости и овощи выложить в конетйнер скороварки.
Кстати:
Курицу я сфотографировал, когда она была ещё целой, но впоследствие мои домочадцы оставили от неё только кости и немного мякоти.Сварить бульон (см. как)
Открыть крышку, бульон процедить.
Кстати:
Бульон конечно можно сварить и в обычной кастрюле (см. как)
Подготовить овощи для рассольника.
Подготовить квашеную капусту и солёные огурцы.
Лук нарезать мелким кубиком.
В толстостенной сковороде растопить сливочное масло, добавить подсолнечное.
Выложить лук.
Морковь и корень петрушки натереть на крупной тёрке.
Когда лук станет прозрачным – добавить морковь и петрушку. .
Перемешать.
Жарить до мягкости.
Тем временем капусту промыть холодной водой или (как у Левшина) ошпарить кипятком, затем отжать.
Кстати:
Способ промывки капусты зависит от её качества. Если она очень кислая, солёная или «деревянная» – используйте кипяток.
Выложить отжатую капусту в нагретую сковороду со сливочным маслом.
Тем временем влить рассол в поджаренные коренья.
Кстати:
Капусту можно присыпать мукой (так у Левшина), но я не вижу в этом смысла, поскольку загущения и без того густого супа не требуется. С рассолом (капустным, огуречным) нужно быть аккуратным, чтобы не пересолить суп.В рецепте Шарова все овощи, включая огурцы, тушатся вместе, а обжаривается только капуста. Но я хотел усилить вкусы предварительной обжаркой кореньев.
Добавить поджаренную капусту к кореньям.
Влить половник бульона.
Добавить огурцы, натертые на крупной тёрке.
Перемешать, тушить на малом огне до требуемой мягкости капусты.
Выложить овощную зажарку в кипящий бульон.
Перемешать, убавить огонь, выправить на соль и перец.
Кстати:
Соли скорей всего не понадобиться, поскольку и бульон, и капуста, и огурцы – солёные. Напротив, если суп будет слишком солёным – добавить кипятка.
Зелень мелко порубить.
Выложить зелень в суп. Томить суп несколько минут до изменения цвета зелени.
Заправить суп рубленным чесноком.
Выключить огонь, дать супу настояться.
Кстати:
В рецепте Шарова чеснок тушится вместе с остальными овощами. Я не вижу в этом смысла, поскольку при такой длительной обработке аромат чеснока полностью исчезнет.
Жареную курицу нарезать небольшими кубиками.
Выложить курицу в каждую тарелку.
Залить курицу горячим супом.
Более эффектно положить курицу поверх супа.
