Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1310 шт.
Всего посетило: 291967 Сейчас на сайте: 13

Твоя кухня: будни, праздники

Долма

Группа поиска

Блюда по-восточному

Необычные ингредиенты

Сложные блюда


Кухня

Азербайджанская кухня


Автор

Сталкер


Источник

Авторская комбинация различных рецептов (Азербайджан, Армения, Узбекистан)

Долма - жемчужина среднеазиатской кухни. Коротко "долма" - любое изделие из рубленого фарша, а в болпее узком смысле - любые овощи, фаршированные мясной начинкой. В нашем случае это маленькие голубцы в виноградных листьях. Вкус - совершенно необычный и незабываемый. Имейте ввиду, что рецептов долмы - тьма в разных странах, так что приводимый рецепт не будет совпадать с теми, которые вы, возможно, знаете.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Виноградные листья, жареный лук, грецкие орехи, кинза, сухая мята, сухой базилик, мускатный орех Готовится начинка из бараньего фарша, риса, поджаренного в масле лука, зелени и специй, заворачивается в ошпаренные виноградные листья и тушится в бараньем бульоне.

Ингредиенты

Бульон бараний - 1 л

Листья виноградные - около 30 шт.

Фарш бараний - 1 кг

Лук репчатый - 2 - 3 шт.

Рис - 150 г

Кинза - 1 пучек

Грецкие орехи - 2-3 ст.л.

Мускатный орех - 1 ч.л.

Мята сухая - 2 ч.л.

Базилик (райхон) сухой - 2 ч.л.

Куркума (кумин) - 1 ч.л.

Масло растительное - по потребности

Масло топленое - по потребности

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Для соуса:

Сметана (кефир, йогурт)

Кинза

Чеснок

Куркума

Соль

Перец

Как приготовить

Сварить бараний бульон.

Для долмы чаще всего используют консервированные виноградные листья (у меня - турецкие), но чаще продают армянские.

Кстати:

Бульон, как уверяют знатоки, может быть любой, а при его отсутствии особо ленивым сгодится и вода, но я считаю, что негоже баранину смешивать, например, с куриным бульоном - как-то неприлично.

Однако существует и другой способ консервирования виноградных листьев - путем быстрой их заморозки. Вот я и заморозил весной молодые листья с лозы, растущей у меня по стенам дома. Я достал их из морозильника и оставил размораживаться на кухне.

И замороженные, и консервированные листья окунуть в кипяток.

Выключить огонь, подержать несколько минут.

Кстати:

Вообще, я пожадничал, и хотя знал, что срывать нужно небольшие листья, набрал лопухов, а они толще и жестче. Поэтому такие листья нужно подержать в кипятке дольше. Листья в банках, как правило, уже мягкие, поэтому их можно держать в кипятке совсем немного.

Откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде.

Расправить листья, выложить на тарелку.

Приготовить ингредиенты для фарша. Из специй, помимо соли и перца, в долму идут сухие базилик и мята, мускатный и грецкий орех.

Лук мелко нарезать, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом пополам с топленым.

Поджаоить до прозрачности, выложить сухие травы и специи, перемешать.

Кстати:

Лук нарезать помельче. Если фарш постный - жарить в большем, чем обычно, количестве масла.

В большинстве рецептов лук в долму не жарят, а используют сырой, но он же просится быть пожаренным! Я не иду тут против национальных правил, поскольку следую прецедентам (см. рецепт Сталика Ханкишиева).

Рис промыть, опустить в кипящую воду, варить 3-5 минут, откинуть на дудшлаг.

Кстати:

Рис лучше брать круглозерный, крахмалистый.

Кинзу мелко нарезать.

Кстати:

В большинстве рецептов кинзу в долму не кладут, так что мы - в меньшинстве.

Бараний фарш выложить в большую миску,

Добавить зелень, грецкие орехи, мускатный орех, перец, соль. Тщательно перемешать.

Кстати:

Принято считать, что традиционная начинка для долмы готовится из баранины, но существует множество рецептов с говядиной как в Азербайджане (см. рецепт от Юлия Гусмана), так и в Армении.

Орехи - ингредиент не обязательный, но они присутствуют во многих рецептах.

Выложить мясной фарш к горячему луку, туда жа добавить рис. Перемешать и остудить.

Все ингредиенты тщательно перемешать и вымешать фарш, как обычно (не отбивать).

Кстати:

Если масса получилась сухой - добавить бульона.

Лист расправить на доске.

В основание листа выложить немного фарша, сформировать массу "брусочком"

Свернуть лист вначале у основания, накрывая фарш, затем - с боков.

В завершении накатить основание на острый конец, формируя "конвертик".

Дно толстостенного казана выложить виноградными листьями.

Выложить первый слой долмы

Кстати:

Листья кладут для того, чтобы нижние голубцы не пристали ко дну и не пригорели.

Выложить все голубцы слоями.

Залить долму бульоном так, чтобы он по возможности покрывал верхний слой.

Кстати:

В чем тушить долму - отдельная песня. В каждом доме - своя, от простой аоды до комбинации тертых помидор со сметаной.

Сверху закрыть содержимое казана слоем виноградных листьев.

Накрыть долму тарелкой, по размеру меньшей диаметра казана. Поставить на неё груз.

Кстати:

Не во всех рецептах тарелку придавливают грузом, но саму тарелку класть обязательно - это нужно для того, чтобы при кипении листья не развернулись под воздействием выделяющихся пузырьков воздуха.

Тушить долму на огне чуть выше малого до готовности риса (обычно 40 минут, но у нас рис наполовину сварен, так что время может быть сокращено и до 30 минут).

По готовности долмы снять гнет, но тарелку не убирать.

Выдержать долму около 20 минут, чтобы бульон всосался в голубцы.

Снять тарелку.

Тем временем подготовить соус. Нарезать мелко чеснок и кинзу.

Добавить сметану, соль, перец, кумин. Перемешать все ингредиенты.

Кстати:

Если сметана слишком густая - разбавить молоком или сливками.

Вместо сметаны можно использовать кефир или йогурт.

Вообще настоящий соус к долме готовится на сузьме - кефире, из которого удалена сыворотка. Для этого кефир (йогурт) подвешивают на несколько часов в марлевом мешочке.

Подавать с подливкой, образовавшейся при тушении, и соусом.

Примечание

Долма может быть как вторым блюдом, так и горячей закуской. Всё зависит от количества голубцов на порцию.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 4634

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях