Долма
Группа поиска
Блюда по-восточному
Необычные ингредиенты
Сложные блюда
Кухня
Азербайджанская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторская комбинация различных рецептов (Азербайджан, Армения, Узбекистан)
Долма - жемчужина среднеазиатской кухни. Коротко "долма" - любое изделие из рубленого фарша, а в болпее узком смысле - любые овощи, фаршированные мясной начинкой. В нашем случае это маленькие голубцы в виноградных листьях. Вкус - совершенно необычный и незабываемый. Имейте ввиду, что рецептов долмы - тьма в разных странах, так что приводимый рецепт не будет совпадать с теми, которые вы, возможно, знаете.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Виноградные листья, жареный лук, грецкие орехи, кинза, сухая мята, сухой базилик, мускатный орех | Готовится начинка из бараньего фарша, риса, поджаренного в масле лука, зелени и специй, заворачивается в ошпаренные виноградные листья и тушится в бараньем бульоне. |
Ингредиенты
Бульон бараний - 1 л
Листья виноградные - около 30 шт.
Фарш бараний - 1 кг
Лук репчатый - 2 - 3 шт.
Рис - 150 г
Кинза - 1 пучек
Грецкие орехи - 2-3 ст.л.
Мускатный орех - 1 ч.л.
Мята сухая - 2 ч.л.
Базилик (райхон) сухой - 2 ч.л.
Куркума (кумин) - 1 ч.л.
Масло растительное - по потребности
Масло топленое - по потребности
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Для соуса:
Сметана (кефир, йогурт)
Кинза
Чеснок
Куркума
Соль
Перец
Как приготовить
Сварить бараний бульон.
Для долмы чаще всего используют консервированные виноградные листья (у меня - турецкие), но чаще продают армянские.
Кстати:
Бульон, как уверяют знатоки, может быть любой, а при его отсутствии особо ленивым сгодится и вода, но я считаю, что негоже баранину смешивать, например, с куриным бульоном - как-то неприлично.
Однако существует и другой способ консервирования виноградных листьев - путем быстрой их заморозки. Вот я и заморозил весной молодые листья с лозы, растущей у меня по стенам дома. Я достал их из морозильника и оставил размораживаться на кухне.
И замороженные, и консервированные листья окунуть в кипяток.
Выключить огонь, подержать несколько минут.
Кстати:
Вообще, я пожадничал, и хотя знал, что срывать нужно небольшие листья, набрал лопухов, а они толще и жестче. Поэтому такие листья нужно подержать в кипятке дольше. Листья в банках, как правило, уже мягкие, поэтому их можно держать в кипятке совсем немного.
Откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде.
Расправить листья, выложить на тарелку.
Приготовить ингредиенты для фарша. Из специй, помимо соли и перца, в долму идут сухие базилик и мята, мускатный и грецкий орех.
Лук мелко нарезать, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом пополам с топленым.
Поджаоить до прозрачности, выложить сухие травы и специи, перемешать.
Кстати:
Лук нарезать помельче. Если фарш постный - жарить в большем, чем обычно, количестве масла.В большинстве рецептов лук в долму не жарят, а используют сырой, но он же просится быть пожаренным! Я не иду тут против национальных правил, поскольку следую прецедентам (см. рецепт Сталика Ханкишиева).
Рис промыть, опустить в кипящую воду, варить 3-5 минут, откинуть на дудшлаг.
Кстати:
Рис лучше брать круглозерный, крахмалистый.
Кинзу мелко нарезать.
Кстати:
В большинстве рецептов кинзу в долму не кладут, так что мы - в меньшинстве.
Бараний фарш выложить в большую миску,
Добавить зелень, грецкие орехи, мускатный орех, перец, соль. Тщательно перемешать.
Кстати:
Принято считать, что традиционная начинка для долмы готовится из баранины, но существует множество рецептов с говядиной как в Азербайджане (см. рецепт от Юлия Гусмана), так и в Армении.Орехи - ингредиент не обязательный, но они присутствуют во многих рецептах.
Выложить мясной фарш к горячему луку, туда жа добавить рис. Перемешать и остудить.
Все ингредиенты тщательно перемешать и вымешать фарш, как обычно (не отбивать).
Кстати:
Если масса получилась сухой - добавить бульона.
Лист расправить на доске.
В основание листа выложить немного фарша, сформировать массу "брусочком"
Свернуть лист вначале у основания, накрывая фарш, затем - с боков.
В завершении накатить основание на острый конец, формируя "конвертик".
Дно толстостенного казана выложить виноградными листьями.
Выложить первый слой долмы
Кстати:
Листья кладут для того, чтобы нижние голубцы не пристали ко дну и не пригорели.
Выложить все голубцы слоями.
Залить долму бульоном так, чтобы он по возможности покрывал верхний слой.
Кстати:
В чем тушить долму - отдельная песня. В каждом доме - своя, от простой аоды до комбинации тертых помидор со сметаной.
Сверху закрыть содержимое казана слоем виноградных листьев.
Накрыть долму тарелкой, по размеру меньшей диаметра казана. Поставить на неё груз.
Кстати:
Не во всех рецептах тарелку придавливают грузом, но саму тарелку класть обязательно - это нужно для того, чтобы при кипении листья не развернулись под воздействием выделяющихся пузырьков воздуха.
Тушить долму на огне чуть выше малого до готовности риса (обычно 40 минут, но у нас рис наполовину сварен, так что время может быть сокращено и до 30 минут).
По готовности долмы снять гнет, но тарелку не убирать.
Выдержать долму около 20 минут, чтобы бульон всосался в голубцы.
Снять тарелку.
Тем временем подготовить соус. Нарезать мелко чеснок и кинзу.
Добавить сметану, соль, перец, кумин. Перемешать все ингредиенты.
Кстати:
Если сметана слишком густая - разбавить молоком или сливками.Вместо сметаны можно использовать кефир или йогурт.
Вообще настоящий соус к долме готовится на сузьме - кефире, из которого удалена сыворотка. Для этого кефир (йогурт) подвешивают на несколько часов в марлевом мешочке.
Подавать с подливкой, образовавшейся при тушении, и соусом.
Примечание
Долма может быть как вторым блюдом, так и горячей закуской. Всё зависит от количества голубцов на порцию.
