Ньёки (рецепт 19-го века)
Группа поиска
Блюда по-домашнему
Необычные ингредиенты
Простые блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Французские повара в России
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Нет ребята, ньёки - это не вьетнамское блюдо. Вы их знаете - это наши клёцки, но приготовленные из нежнейшего французского теста. Готовятся быстро и просто, используются в многочисленных супах и просто в бульоне.
Поэтому есть смысл их приготовить заранее в субботу-воскресенье и использовать потом на неделе в разных супах. Даже бульон из кубиков с этими ньёками заиграет новыми красками.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сливочное масло, твердый сыр, зелень. | Растопленное масло смешивается с холодной водой, кипятится, добавляется мука, затем - яйца, тертый сыр, зелень. Из теста формируются маленькие комочки и отвариваются в крутом соленом кипятке. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Растопленное сливочное масло - 1/2 чашки
Вода - 1/2 чашки
Мука - 2/3 чашки
Соль - щепотка
Твердый сыр (типа пармезан) - 2 ст.л.
Зелень - 2 ст.л.
Как приготовить
Растопить масло, слегка остудить, прибавить к нему столько-же холодной воды.
Когда масло закипит ключом, всыпать в кастрюлю сразу все количество муки, быстро размешать лопаткой, поставить на стол.
Кстати:
Муки можно взять и полчашки, тогда ньёки получатся нежнее, но неправильной формы (как у меня).Это заварное тесто, привезенное французскими поварами в Россию, называется пат-а-шу (pâte à choux)
Продолжая мешать образовавшееся тесто, по одному добавлять яйца. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. На указанное количество теста идет приблизительно 3—4 шт. яиц.
Добавить зелень и тертый сыр, тщательно перемешать.
Кстати:
Тесто не должно стекать с лопатки - оно должно быть консистенции творога - тогда оно будет лучше формоваться.Ещё для вкуса можно прибавить тертый мускатный орех.
Вымесить тесто до однородной консистенции.
Зачерпнуть тесто чайной ложкой, сформировать по возможности и опустить в крутой соленый кипяток, используя вторую горячую ложку. Готовые ньёки всплывут на поверхность.
Кстати:
Вот как описан процесс формирования ньёков в оригинале рецепта: "Для придания ньекам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток."Поскольку ньёки опускаются в кастрюлю один за другим, опущенные первыми некоторое время будут кипеть уже готовыми. Поэтому нужно уменьшить огонь до среднего, иначе готовые ньёки развалятся.
Готовые ньёки выложить из катрюли и залить бульоном, стобы не засыхали. При подаче выложить ньёки в нужном количестве в тарелку и залить грячим бульоном.
