Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1153 шт.
Всего посетило: 244542 Сейчас на сайте: 12

Твоя кухня: будни, праздники

Ньёки (рецепт 19-го века)

Группа поиска

Блюда по-домашнему

Необычные ингредиенты

Простые блюда

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Французские повара в России


Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Нет ребята, ньёки - это не вьетнамское блюдо. Вы их знаете - это наши клёцки, но приготовленные из нежнейшего французского теста. Готовятся быстро и просто, используются в многочисленных супах и просто в бульоне.

Поэтому есть смысл их приготовить заранее в субботу-воскресенье и использовать потом на неделе в разных супах. Даже бульон из кубиков с этими ньёками заиграет новыми красками.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Сливочное масло, твердый сыр, зелень. Растопленное масло смешивается с холодной водой, кипятится, добавляется мука, затем - яйца, тертый сыр, зелень. Из теста формируются маленькие комочки и отвариваются в крутом соленом кипятке.

Ингредиенты

На 4 порции:

Растопленное сливочное масло - 1/2 чашки

Вода - 1/2 чашки

Мука - 2/3 чашки

Соль - щепотка

Твердый сыр (типа пармезан) - 2 ст.л.

Зелень - 2 ст.л.

Как приготовить

Растопить масло, слегка остудить, прибавить к нему столько-же холодной воды.

Когда масло закипит ключом, всыпать в кастрюлю сразу все количество муки, быстро размешать лопаткой, поставить на стол.

Кстати:

Муки можно взять и полчашки, тогда ньёки получатся нежнее, но неправильной формы (как у меня).

Это заварное тесто, привезенное французскими поварами в Россию, называется пат-а-шу (pâte à choux)

Продолжая мешать образовавшееся тесто, по одному добавлять яйца. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. На указанное количество теста идет приблизительно 3—4 шт. яиц.

Добавить зелень и тертый сыр, тщательно перемешать.

Кстати:

Тесто не должно стекать с лопатки - оно должно быть консистенции творога - тогда оно будет лучше формоваться.

Ещё для вкуса можно прибавить тертый мускатный орех.

Вымесить тесто до однородной консистенции.

Зачерпнуть тесто чайной ложкой, сформировать по возможности и опустить в крутой соленый кипяток, используя вторую горячую ложку. Готовые ньёки всплывут на поверхность.

Кстати:

Вот как описан процесс формирования ньёков в оригинале рецепта: "Для придания ньекам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток."

Поскольку ньёки опускаются в кастрюлю один за другим, опущенные первыми некоторое время будут кипеть уже готовыми. Поэтому нужно уменьшить огонь до среднего, иначе готовые ньёки развалятся.

Готовые ньёки выложить из катрюли и залить бульоном, стобы не засыхали. При подаче выложить ньёки в нужном количестве в тарелку и залить грячим бульоном.

Кстати:

Не обольщайтесь - по первому разу ньёки получатся уродливыми. Если уж очень надо блеснуть - их можно отформовать после варки (что гораздо легче) - просто положите каждый ньёк в чайную ложку и отформуйте ножом, срезав всё лишнее.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 1848

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях