Консоме (рецепт 19-го века)
Группа поиска
Блюда для фуршета
Ресторанная кухня
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Французские повара в России
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Помните в 12 стульях "Консоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д.
Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Мясная оттяжка из фарша с белками яиц. | Готовится Желтый бульон, процеживается и заправляется мясной оттяжкой. Оттяжка варится полтора часа, затем бульон процеживается. |
Ингредиенты
Желтый бульон - 3 л.
Мясной фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.
Как приготовить
Подготовить фарш.
Развести небольшим количеством холодной воды.
Кстати:
Вообще рекомендуется делать обезжиренный фарш - очистить мясо от жира и два раза пропустить через мясорубку. Считается, что использование жирного фарша может замутить бульон. Я беру обычный, магазинный - жир всё равно остаётся на стенках миски при добавлении холодной воды.Оттяжку следует разводить холодной водой. Если опустить в горячий бульон неразведенный фарш, то он сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, но лишь его замутит. От прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.
Добавить в фарш белки. Перемешать, добавить воды, добившись консистенции густой сметаны.
Немного подогреть оттяжку, добавив несколько ложек теплого бульона.
Кстати:
Можно также добавить к оттяжке сырые разрубленные кости курицы - от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.Оттяжку согревают для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.
Выложить оттяжку к бульону, размешать, поставить на малый огонь (бульон не должен кипеть).
Оттяжка быстро свернется. Прикрыть катрюлю неплотно крышкой и продолжить варку.
Через полтора часа снять крышку.
Процедить бульон через двойной слой марли.
Кстати:
Если цедить консоме обычным способом, как мы привыкли - бульон не захочет процеживаться - тяжелая оттяжка забьет плотный слой марли. Чтобы этого не произошло - снимите основной слой фарша шумовкой или ситичком перед процеживанием.
Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то он может стать мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме — это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.
