Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1218 шт.
Всего посетило: 262500 Сейчас на сайте: 13

Твоя кухня: будни, праздники

Печёнка по-лионски с картофелем "Дофинуа"

Группа поиска

Ресторанная кухня


Кухня

Французская кухня


Автор

Французские повара региона Дофин и города Лиона.


Источник

Авторское прочтение рецепта из программы "Зона Лазерсона"

Очень изысконное блюдо, хотя изначально и было пищей бедняков (см. Историю). Сливочный вкус картофеля сочетается с кисловатым луковым соусом. В оригинальном рецепте используется говяжья печенка, но я думаю, что куриная ничуть не хуже.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Молоко, сливки, куриный бульон. Обжаренная в масле печёнка подаётс под луковым соусом с картофелем, запеченным в молоке.

Ингредиенты

Для печенки по-лионски:

Печёнка куриная - 200 г

Лук - 1 -2 шт.

Мука - по потребности

Лимонный сок - 2 ч.л.

Тимьян - 2 веточки

Масло сливочное - по потребности

Масло оливковое - по потребности.

Петрушка для подачи - 2 ст.л.

Для картофеля "дофинуа":

Картофель - 2-4 шт.,

Молоко - 1 чашка или по потребности

Сливки - 1/2 чашки

Мука - 1 ст.л.

Сыр тёртый - 2 ст.л.,

Тимьян - 1 веточка

Чеснок - 2 зуб.

Куриный бульон (вода) - по потребности.

Как приготовить

Печенку запанировать в муке и поджарить в смеси оливкового и сливочного масла (см. как)

Подготовить остальные ингредиенты.

Лук порезать четвертькольцами.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое.

Выложить лук в сковороду.

Картофель нарезать произвольно.

В сотейнике нагреть молоко до кипения. Добавить веточку тимьяна.

Выложить картофель в кипящее молоко.

Минут через 5, когда картофель "схватится", добавить сливки.

Томить лук до начала карамелизации, добавить тимьян.

Кстати:

Сразу варить картофель в сливках нецелесообразно - он плохо варится в жирной среде.

Добавить в сковороду с луком немного предварительно вскипяченного бульона, чтобы лук стал тушиться. Когда бульон выпарится и лук начнёт опять жариться - снова добавить немного бульона. Повторить этот шаг не менее 5 раз.

Кстати:

В оригинальном рецепте Ильи Лазерсона вместо бульона используется вода, а вот в рецепте Жерара Депардье - как раз куриный бульон, так что аутентичность блюда не пострадала.

В мисочку выложить муку.

Развести муку молоком, следя за тем, чтобы не было комков.

Добавить разведенную муку в кастрюлю с картофелем, перемешать.

Добавить тертый сыр и рубленный чеснок.

Кстати:

Мука стабилизирует сливки, не давая им "отскочить" (расслоиться) при добавлении сыра.

Дождаться расплавления сыра и снять с огня.

Переложить картофель в смазанную маслом форму для запекания.

Разровнять картофель.

Поставить форму в духовку, разогретую до 160-170С.

Лук будет готов, когда карамелизуется до светло-коричневого цвета.

Выжать в сковороду четвертинку лимона.

Добавить жареную печенку и немного бульона так, чтобы получился соус.

Прогреть до кипения и снять с огня.

Петрушку мелко нарезать.

Если картофель стал мягким и образовалась корочка - вынуть его из духовки.

Кстати:

Если картофель приготовился, а корочка ещё не образовалась - включите максимальный нагрев, пока корочка не появится.

Выложить картофель на тарелку, рядом выложить печёнку в луковом соусе. Посыпать зеленью петрушки.

Кстати:

В оригинале для подачи используются обжаренные во фритюре лук порей, петрушка и помидоры-черри, но я считаю, что для домашнего блюда это уже слишком.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 89

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях