Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1443 шт.
Всего посетило: 332087 Сейчас на сайте: 37

Твоя кухня: будни, праздники

Говяжий бульон по старинному рецепту

Группа поиска

Необычные ингредиенты

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Русские повара


Источник

Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". 1909 г.

Это так называемый "Желтый бульон", отличающийся прозрачностью и интенсивным вкусом, который в значительной степени достигается путём предварительной обжарки овощей.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Репа, куриные лапки, лук-порей, жир, снятый с бульона. Готовится бульон из говяжьих рёбер, говяжей мякоти с сахарной костью, куриных лапок. В него добавляются жесткие стебли зелени, лук и набор кореньев, поджаренных на жире, снятом с бульона предыдущей варки, куда наряду с обычными входят также репа и лук-порей, и бульон доваривается на малом огне до готовности.

Ингредиенты

Вода - 3 л.

Говяжтя голяшка или мякоть с сахарной костью - 1 шт.

Рёбра говяжьи - 2 шт.

Куриные лапки - 3-4 шт.

Лук-порей - 1 шт.

Корень пертушки - 1 шт.

Репа - 1 шт.

Стебель сельдерея - 1-2 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Лук - 1шт.

Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 10 шт.

Соль - по вкусу

Снятой бульонный жир - по потребности

Масло растительное - по потребности.

Как приготовить

Подготовить мясо (у меня - мякоть с сахарной косточкой и говяжьи рёбра).

Залить мясо холодной водой, поставить на сильный огонь.

Кстати:

Куриные лапки кладутся также для навара.

Довести до кипения, снимать пену, пока она не прекратит выделяться.

Подготовить овощи.

Раскалить сковороду с жиром.

Поджарить овощи до коричневой корочки.

Кстати:

Традиционно используется жир, снятый с предыдущего бульона. Если его нет - можно использовать растительное масло или вовсе подпечь овощи на сухой сковороде.

Выложить овощи в кастрюлю.

Подготовить сухие коренья и специи.

Выложить коренья и специи в кастрюлю, добавить жесткие стебли петрушки. Убавить огонь до малого, чтобы жидкость пузырилась редкими пузырьками, накрыть крышкой, варить часа 3-4.

За 20 минут до окончания варки добавить зелень петрушки.

По готовности бульон посолить, мясо выбрать, остальные ингредиенты выкинуть.

Готовый бульон процедить.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 143

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях